Консервирането е процес, който се използва от незапомнени времена, за съхраняване на месо, което няма да се консумира веднага или ще се консумира по -късно след закупуването му. Използвайки само няколко съставки - сол, нитрити и време - месото се променя: от воднисто и еластично до сухо и твърдо. С течение на времето вкусът на месото също се развива. След източване на водата, сушено сушено месо, вкусът става MSG - мононатриев глутамат (умами), който е силен, изкушаващ и задоволяващ вкусовите рецептори. Научете как да сушите и намокряте сухо месо на много по -ниски разходи, отколкото да го купувате в ресторант или магазин, спазвайте стандартите за безопасност, за да избегнете гниене на месо.
Стъпка
Метод 1 от 2: Сухо консервиране на месо
Стъпка 1. Решете какъв вид месо искате да използвате
Шунката е популярен избор за консерви, но можете да използвате всичко - от говеждо до еленско месо и много други видове месо. С добро парче месо не можете да сбъркате, но ако за първи път консервирате месо, можете да използвате по-лесни за обработка меса, като свинско шкембе или свинска рампа.
В повечето случаи използвайте месо с всички мускулни групи, които са анатомично свързани. Свинско слабино и корем, слабини и задни крака или говеждо гърбче, овнешки бут и дори патешки гърди са парчета месо, които обикновено са консервирани на сухо
Стъпка 2. Ако е необходимо, премахнете излишната мазнина, сухожилията или месото
Кажете, че искате да опитате да приготвите капикола колбаси (студено варено месо). Можете да си купите свинско месо без кости и след това да отрежете ръбовете на месото от свинското месо, докато получите две различни разфасовки. След това можете да използвате разфасовките за направата на колбаси например и да използвате дупето в сушени сушени колбаси.
Стъпка 3. За по -големи парчета месо можете да набодете месото, така че месото да се абсорбира по -добре
Не е необходимо да пробивате месото преди да нанесете солта, но за определени парчета месо - по -големи разфасовки или разфасовки като свинско коремче, които често са покрити със слой мазнина - пробиването на месото позволява сместа от сол и нитрити да абсорбират повече в месото, повишавайки ефективността и ефикасността на процеса на мариноване.
Стъпка 4. Решете дали искате да консервирате, като използвате готова сол за ецване или своя собствена смес
Сухото втвърдяване със сол ще абсорбира соковете от месото и ще подобри вкуса на месото, но няма да елиминира възможността за развитие на спори на ботулизъм. За борба с ботулизма натриевият нитрит често се използва в комбинация със сол като „консервираща сол“, „Instacure #1“и „розова сол“. Ботулизмът е сериозно заболяване със симптоми на парализа и респираторни проблеми, причинени от бактерията Clostridium botulinum.
- Спазвайте инструкциите на производителя за определяне на количеството консервираща сол, която да се използва заедно с обикновена сол. Обикновено съотношението между розова сол и обикновена сол, което обикновено се използва, е 10:90.
- Ако знаете точно какви съставки искате да влезете във вашите сушени меса, най -добре е сами да включите натриевия нитрат. (Вижте следващата стъпка.) На повечето хора е по-лесно да използват готова втвърдяваща се сол, така че не е нужно да си правят труда да измерват съотношението на сол към натриев нитрит.
- Защо розовата сол е розова? Производителите на розова сол умишлено оцветяват солта, за да не се бърка с обикновената сол. Това се прави, защото големи количества натриев нитрит са токсични. Неволно включването на розова сол вместо обикновена сол в пилешката ви супа например може да бъде опасно. Самото розово оцветяване няма да повлияе на крайния цвят на сушеното месо; докато натриевият нитрит има ефект.
Стъпка 5. Използвайте съотношение 2: 1000 натриев нитрит и сол, когато смесвате собствената си сол за ецване
Ако искате да направите своя собствена сол за ецване, не забравяйте да използвате правилното съотношение на натриев нитрит към сол. Например за всеки 2 грама натриев нитрит използвайте 1000 грама сол. Друг начин да направите това е да измерите общото тегло на солта, умножете по 0,002 и резултатът е теглото на натриев нитрит, което можете да използвате във вашата смес от соли за ецване.
Стъпка 6. Смесете подправките си с маринована сол
Подправката ще добави богато измерение към вкуса на сушеното месо. Макар че е важно да не прекалявате със сезона на месото, добрата комбинация от подправки ще подобри вкуса и ще даде на сушеното месо отличителния му вкус. Сложете подправките в мелницата за подправки, пасирайте подправките, след което ги смесете с консервиращата сол/солено тесто. Ето препоръчителните подправки:
- Семена от пипер. Зърната от черен, зелен или бял пипер са важни в повечето смеси от подправки. Това е причината хората да наричат чушките „царят на подправките“.
- Захар. Малко захар демерара ще добави нотка карамелена сладост към тестото ви за мариноване.
- Кориандър и синапено семе. Придава изгоряла или печена миризма на месото.
- Звезден анасон. Мек и леко сладък, добавянето на малко звезден анасон му придава богат вкус. Нещо като фъстъци.
- Семена от копър. Добавя зеленикав, тревен аромат към сушените меса.
- Портокалов сок. Добавя вкусен, кисел елемент, който потъва по -дълбоко в по -постното месо.
Стъпка 7. Разпределете ръчно солената сол и подправките върху парчетата месо
Покрийте тавата с пергаментова хартия и напълнете дъното на тавата с много сол за ецване и смес от подправки. Поставете парчетата си месо върху солта за ецване (мазната част отгоре, ако е възможно) и намажете горната част на месото с останалата подправка и солена смес, за да се покрие равномерно. Ако желаете, покрийте горната част на месото с друг слой пергаментова хартия, след това поставете друга тава отгоре и накрая поставете чифт тухли или друг тежък предмет, върху който да паднете, и натиснете месото надолу.
- Недей използвайте метална тава без пергаментова хартия отдолу, за да изпълните тази стъпка. Тъй като металът реагира със сол и натриев нитрит. Когато използвате метален поднос като долен слой, винаги използвайте слой пергаментна хартия между тавата и соленото тесто.
- Ако имате кръгло парче месо и искате то да е повече или по -малко кръгло, не е нужно да слагате нещо тежко, за да го подправите. Солта ще го направи по естествен начин. Утежняването е по -подходящо например за свинско месо, което по -късно ще смилате в определени форми.
Стъпка 8. Съхранявайте месото в хладилник за 7 до 10 дни
Оставете месото леко изложено, за да осигурите достатъчен въздушен поток. След 7 до 10 дни по -голямата част от течността в месото трябваше да се абсорбира от солта.
Стъпка 9. След 7 до 10 дни извадете месото от хладилника и кога да извадите сместа от сол/подправки
Изплакнете със студена вода, отстранете възможно най -много сол/подправки и поставете върху решетка, за да изсъхне за известно време на открито. С дебела хартиена кърпа избършете излишната течност, за да се уверите, че месото е сухо, преди да преминете към следващата стъпка.
Стъпка 10. Навийте месото (по избор)
Повечето сушени меса не трябва да се търкалят, за да се образуват на този етап, но някои го правят. Ако например използвате свинско шкембе и се опитвате да приготвите панчета, ще започнете с правоъгълно парче свинско шкембе и ще навиете дългите страни много плътно. Колкото по -стегната е ролката, толкова по -малко място за настаняване на мухъл или други бактерии.
Ако все пак планирате да навивате сушените меса, лесно е да започнете с квадратна или обикновено правоъгълна част от месото от четирите страни, докато получите чист правоъгълник. Запазете малките парчета за супа или сварете мазнината отделно
Стъпка 11. Плътно увийте месото в тензух
Увийте месото в тензух плътно, това ще ви помогне да премахнете всяка течност, която се е натрупала от външната страна на месото, като го поддържате сухо докато се втвърдява. Увийте двете страни на месото в тензух и закрепете краищата на плата, като ги завържете на възел. Ако е възможно, направете втори възел над първия, за да можете да прикрепите кърпата, за да окачите месото.
Стъпка 12. Завържете месото си, за да го поддържате във форма, докато втвърдява (по избор)
Когато работите с навито парче месо, връзването му ще помогне на месото да се навие плътно и да запази формата си. Използвайте канап за месото и завързвайте на всеки 2,5 см, докато месото се завърже. Отстранете всички висящи нишки с нож.
Стъпка 13. Етикетирайте месото и го закачете на тъмно, хладно място за две седмици до два месеца
Голям хладилник, в който хората могат да влязат, е идеален, но всяко място, където няма много светлина и температурата е по -ниска от 21 градуса по Целзий, ще е подходящо.
Стъпка 14. Сервирайте
След като махнете кърпата и завържете на възел, нарязайте тънко изсушеното месо и се насладете. Съхранявайте месо, което не се консумира веднага в хладилника.
Метод 2 от 2: Мокро консервиране на месо
Стъпка 1. Изберете вашето парче месо
Мокрото втвърдяване е идеално за рецепти от шунка или други пушени меса. Опитайте например мокро консервиране на шунка за вашето коледно парти, след това като капак за процеса на консервиране на пушено месо, за да получите вкусно месо.
Стъпка 2. Пригответе консервираната си саламура
За да намокрите консервираното месо, всичко, което трябва да направите, е да направите разтвор за осоляване или обикновен разтвор на сол и след това да добавите нитрит към солта за ецване (която ще запази месото). Опитайте тази основна рецепта за разтвор за мариноване или потърсете рецепта за разтвор за ецване, която използва нитрити за различен вкус. Използвайте следните съставки, за да заври с 3,8 литра вода, след което оставете яхнията да се охлади напълно:
- 2 чаши палмова захар
- 1 1/2 чаши кошерна сол
- 1/2 чаша кисели краставички/консерванти
- 8 супени лъжици светлочервена сол (не трябва да се бърка с натриев нитрит)
Стъпка 3. Сложете месото си в торбичка за сос
Торбите за мариноване са важни за обработка на по -големи парчета месо, като например шунка за коледни партита. По -малки парчета месо могат да се съхраняват само в запечатана фризерна торба, но се уверете, че торбата е достатъчно голяма за разтвора за месо и марината. За по -големи парчета месо първо поставете торбата за марината в тръба или голям съд и след това я напълнете с разтвора за мариноване. Добавете 2 до 4 литра ледена вода в торбата за осоляване, за да разредите концентрата на осоляващия разтвор. Разбъркайте добре преди запечатване.
Стъпка 4. Мариновайте месото си за един ден на всеки 900 г месо в хладилника
Ако имате 4500 г месо, мариновайте за около два дни и половина. Обръщайте месото на всеки 24 часа, ако е възможно. Солта в разтвора за мариноване има тенденция да бъде по -дебела в долната половина на осоляващия разтвор и обръщането на месото ще позволи на разтвора да попие равномерно в месото.
Сменете разтвора за марината след 7 дни по време на мариноването, за да предотвратите остаряването на месото
Стъпка 5. Изплакнете сушените меса със студена прясна вода, за да се отървете от кристализацията на солта по повърхността на месото
Стъпка 6. Поставете месото върху телено сито, за да се отцеди за 24 часа на добре проветриво място и след това да се съхранява в хладилник за 30 дни
Стъпка 7. Пушете месото
Мокро втвърдените меса, като шунката, са особено вкусни, след като се пушат. Пушете сушеното месо в пушач и сервирайте месото по специален повод.
