Варенето е проста техника, която ви позволява да превърнете твърди, евтини парчета месо в меки и вкусни ястия. Варенето, усъвършенствано от французите и синоним на американския термин „печено в гърне“, се състои от дълго печене на скара месо на фурна, докато се потапя в богат сос за няколко часа. С подходящите съставки и техники и малко креативност можете да приготвите вкусни ястия за цялото семейство. Вижте Стъпка 1 за повече информация.
Стъпка
Част 1 от 4: Основите
Стъпка 1. Изберете евтини парчета месо за задушаване
Въпреки че може да изглежда контраинтуитивно на обичайната логика за изкупуване на месо, твърдите или по-малко от нежните парчета месо са идеални за задушаване. Може да се използва нарязано печено или евтино печено патронник. Мускулните влакна и съединителната тъкан, които придават на този разрез влакнесто или жилаво усещане, се стопяват чрез процеса на кипене, желатинизирайки колагена в по -вкусна текстура. Ниските температури и дългото време за готвене се използват за направата на твърди парчета месо от всякакъв вид в месо, което е влажно, нежно и вкусно, ако се готви правилно. Обичайните разфасовки от говеждо месо за задушаване включват:
- печено горно острие
- печено око
- печено седем кости или печено в средата
- джолан
- ребра или къси ребра
- гърда
- По-малко вероятно ще е необходимо да сварите всякакъв вид постна пържола или филе. Можете, но тъй като месото вече е нежно, ще бъде малко разточително.
Стъпка 2. Изберете варена течност
Освен тенджерата и телешкото ви котле, единствената друга наистина важна съставка е течността, която задушава месото на слаб огън. Тъй като това е възможност да добавите нотка на вкус към ястието си, най -често използваното е вино, бульон или друга ароматизирана течност, вместо вода. Обичайните варени течности включват:
- Телешки бульон или сос . Можете да съчетаете бульона с ястието, като използвате бульон на основата на говеждо месо или сос, въпреки че пилешкият бульон е универсален за задушаване на всякакъв вид месо и може да добави приятна сложност към вашето телешко яхния. Бульонът е просто неподправен сос, така че бульонът обикновено е по -добър за яхнии, тъй като ви позволява да контролирате съдържанието на сол, но и двете са добре. Просто не добавяйте твърде много сол, ако използвате сос.
- червено вино. Сухото червено вино може да добави приятна киселинност към говеждото месо, особено когато се комбинира с други варени течности, като бульон. При готвене алкохолът се губи, така че тъмният сос е богат и ароматен. Червено вино с плодов или сладък вкус би било особено по-малко желателно, но е добре, когато се комбинира с равно количество бульон, за да се намали сладостта. Плодовият вкус на бялото вино върви по -добре с пилешко или свинско месо. Тъй като ще подправи ястието ви, уверете се, че виното е нещо, което искате да пиете - налейте си чаша, за да „тествате“.
- Тъмна бира. Британската кухня в най -добрия си вид. Стаут, портиер или черен лагер придават на говеждото месо богата сладост и подобна на малц дълбочина на аромата. Колкото по -тъмно, толкова по -добре, когато става въпрос за говеждо месо. Някои белгийски ели също могат да работят добре, но експериментирайте и намерете вашата бира с добър вкус. Като цяло лекият пилзнер и лагерът са по -подходящи за пилешко или свинско месо.
- Количеството течност, от което се нуждаете, ще зависи от количеството месо, което задушавате, и от добавянето на допълнителни зеленчуци. Като общо правило, вие ще искате достатъчно течност, за да потопите зеленчуците на дъното на тигана и до височината на месото. Не го потапяйте във варена течност. Не отнема много и винаги можете да добавите допълнителна вода в тенджерата, ако не ви остане достатъчно вино в бутилката.
Стъпка 3. Започнете с mirepoix или смесени зеленчуци, нарязани на ситно
Звучи фантастично, но всъщност не е така. Във френската кухня говеждото яхния и много други месни ястия винаги започват със зеленчукова основа от ситно нарязани моркови, лук и целина, наречена mirepoix, която се използва за смесване с месото и обогатяване на соса. След сотиране на месото за известно време, mirepoix се добавя и карамелизира за кратко, преди да се добави врящата течност в тенджерата.
- За правилното яхние трябва да има нещо на дъното на тенджерата, различно от течност, за да придаде на соса вкуса и отличителността му и да го предпази от изсушаване. Когато са ситно нарязани, по -голямата част от mirepoix ще се разтопи в течност за дълго време за готвене, за да придаде на соса аромат, въпреки че можете да оставите по -големите парчета за по -говеждо яхние в стил "печено в пот".
- В зависимост от нарязаното месо, можете да използвате около 2-3 моркови, 2-3 стръка целина и малко парче чесън.
Стъпка 4. Изберете и допълнителни зеленчуци
В зависимост от това какво искате да направите с телешкото си яхния, може да изберете да направите ястие с едно гърне с добавени зеленчуци. В повечето яхнии винаги ще се използва известно разнообразие от ароматни зеленчуци за поддържане на постоянна влага на дъното на съда, както и за освобождаване на други вкусове и аромати. Готвенето на говеждо месо на слаб огън е чудесна възможност да се готвят и зеленчуци.
- Други зеленчуци като картофи, зеле, грах, гъби, зеленчуци, праз или други кореноплодни зеленчуци могат да се добавят към тигана по -късно, около 45 минути преди месото да се свари. Някои плодове, като ябълки или круши, също работят добре с говеждо яхния, в зависимост от сезона. Използвайте твърди, неузрели плодове, ако искате да експериментирате.
- Ароматните билки като розмарин, градински чай, дафинов лист или мащерка могат да подобрят вкуса на вашата телешка яхния. Ако имате достъп до градина или просто искате да си купите пресни билки от магазина, завържете куп стъбла заедно с канап и ги добавете едновременно с добавянето на варената течност.
Стъпка 5. Винаги използвайте тенджера за готвене с дебело дъно или холандска фурна
Яхнията започва на котлона и след това се премества във фурната, така че е важно да започнете с тиган, който пасва на фурната. Емайлираните железни тигани са чудесни за варене, тъй като имат свойствата на топлоустойчивост от чугун и здравите свойства на добър тиган.
- Фритюрниците обикновено не са достатъчно големи, за да съберат цялата вряща течност, месо и зеленчуци, необходими за добра яхния, докато тънките тенджери няма да задържат топлината толкова ефективно, колкото чугуна. Но ако нямате чугунена холандска фурна, всичко, което можете да покриете и поставите във фурната, може да се използва на щипка.
- Ако нямате тиган за безопасно готвене във фурна, но имате тенджера, която се основава на теглото, добре е да сварите и месото на котлона. Някои готвачи предпочитат метода на фурната, тъй като той разпределя топлината по -равномерно в месото, докато други предпочитат простотата на варене на котлона. И двата метода произвеждат нежно и вкусно говеждо месо.
Част 2 от 4: Техника на кипене
Стъпка 1. Подгответе месото за варене
Подправете месото от всички страни с равномерен слой сол и черен пипер. Не прекалявайте, ако ще задушавате месото в бульона, който също ще бъде подправен. Ако искате да добавите други подправки към ястието, изчакайте да ги добавите, докато не бъде добавена течността. Не се притеснявайте за премахването на мазнините или съединителната тъкан, която ще се отдели по време на процеса на готвене, придавайки й страхотен вкус.
- Някои готвачи обичат да поръсват месото с тънък слой брашно, преди да го карамелизират, докато други предпочитат да не го правят. Брашното може да помогне за създаването на хубава, привлекателна коричка върху месото по време на покафеняване и е полезно за сгъстяване на сосове. В допълнение, той помага за изсушаване на повърхността на месото, за да насърчи покафеняване. Ако не сте го поръсили с брашно, изсушете месото, преди да опитате да го запържите. Мокрото говеждо месо няма да покафенее.
- В зависимост от парчето месо, което използвате, може да искате да накълцате говеждото месо на управляеми парчета или да оставите цялото да се задуши цялото печено. И двата метода са добри и ще повлияят значително само на сервирането на ястието, след като е готово.
- По принцип телешката яхния ще се остави цяла, докато телешката "супа" (която е потопена в течността) ще бъде нарязана на малки парченца. Техниките са много сходни, така че правете каквото ви харесва. Ако искате парчета с размер на хапка, продължете и нарежете месото си преди готвене. Ако предпочитате да го оставите цял и да го накъсате с вилица, след като се сготви, това също е добре.
Стъпка 2. Запечете месото и след това го извадете от тигана
Поставете тенджерата на котлона на средно силен огън, като намажете дъното с около две супени лъжици зехтин. Когато маслото започне да пуши, добавете месото си и го оставете да се карамелизира от всяка страна, докато имате хубава тъмна коричка на повърхността. Периодично обръщайте месото и внимавайте да не загори.
Трябва да изпечете месото на силен огън, за да готвите отвън, а не отвътре. Ще готвите месото в течността, така че карамелизирането се използва само за създаване на вкусна външна кора, както и за подправяне на дъното на тигана със сок и малко овъгляване. Вътрешността все още трябва да е много розова, след като сте я покафенили. Извадете месото от тигана и оставете настрана
Стъпка 3. Добавете mirepoix и задушете на средно силен огън
Добавете вашите ситно нарязани моркови, лук и целина към сайдера и лепкава кафява кора на дъното на тигана. Разбъркайте зеленчуците, докато покафенеят, като внимавате да не изгорят.
Стъпка 4. Добавете около инч от варената си течност
Когато основата на вашите зеленчуци покафенее, добавете малко вряща течност, за да разтворите кората на дъното на тигана. Използвайте дървена лъжица, за да изстържете всичко, което все още е залепено на дъното, което ще ви помогне да овкусите соса и месото. Добавете достатъчно течност, за да покриете зеленчуците и оставете да къкри.
Разликата между супа и яхния е количеството течност, което добавяте в тенджерата. Въпреки че двата процеса са много сходни, технически погледнато, говеждото яхния изисква само малко количество течност, достатъчно, за да покрие зеленчуците и да създаде влажна среда, в която да се готви месото. Ако добавите малко твърде много, не се притеснявайте, резултатите ще бъдат също толкова добри
Стъпка 5. Върнете месото в тигана, покрийте и поставете във фурната на 163 градуса С
След като яхнията ви леко се задушава, поставете говеждото месо обратно в тенджерата, като леко се утаите върху сместа зеленчуци/течности. Покрийте добре тенджерата и я поставете във фурната.
- Ако искате да го сварите на котлона, веднага намалете температурата до ниска и покрийте тенджерата здраво. За да не изсъхне, може да е полезно да добавите малко повече течност, отколкото обикновено, по същия начин, както бихте направили за супи, и да оставяте капака на тенджерата възможно най -често. Всеки път, когато го отворите, влагата ще избяга, което ще я накара да стане още по -суха.
- Докато месото се готви, течността трябва да се кондензира и да се засили, но тиганът не трябва да изсъхва, защото слагате капака. Тъй като течността се кондензира в горната част на тигана, тя ще капе обратно върху месото, ще го намаже и ще поддържа всичко влажно. Тъй като създавате малко печено в тигана, не е нужно да го отваряте и да си играете с него. Оставете тигана и температурата да работят.
- Сварената течност не трябва да кипи. Ако капакът на гърнето ви пука от агресивни мехурчета, намалете леко котлона. В диапазона между 121 и 177 Целз, подходящ за кипене. Колкото по -ниска е температурата, толкова по -дълго е времето за готвене.
Стъпка 6. Добавете още зеленчуци от 45 минути до 1 час преди месото да се свари
За да сте сигурни, че всичко приключва с готвенето по едно и също време, трябва да добавите зеленчуците в края на процеса на готвене, в зависимост от това какво искате да добавите.
- Кореноплодни зеленчуци като репички, моркови, картофи и цвекло може и може да се наложи да се добавят в началото на процеса на готвене. Добавете кореноплодни зеленчуци в тенджерата, когато върнете месото, и ги нарежете на еднакви парчета с размер на хапка.
- „Меките зеленчуци като листни зеленчуци, гъби, боб или грах трябва да се добавят близо до края, не повече от час преди да извадите говеждото яхния от фурната. Това може да се добави като цяло.
- Оставете замразените зеленчуци да се затоплят което искате да добавите, преди да го добавите в тенджерата. Добавянето на замразени зеленчуци може значително да понижи температурата, не е необходимо да се готвят дълго време.
Стъпка 7. Извадете месото, когато внимателно се потопи с вилица
В зависимост от размера и вида на котлета, който задушавате, той трябва да се готви между 2 и 4 часа, за да достигне най -мекото си състояние, и да достигне вътрешна температура от около 71 C. Когато говеждото е готово, то трябва да се разпадне с много малко натиск от вилица.
- Докато месото се готви, влагата ще бъде изтласкана, като по този начин ще изсъхне. Когато достигне 71 градуса C, технически трябва да е узрял досега, но не чак толкова много и трябва да е за правилно кипене. Тъй като сте се постарали да го сварите, го сварете правилно. След малко по -дълго време във фурната, влакната ще се разхлабят и реабсорбират желатинизирания колаген, което прави месото много нежно.
- Не е нужно да се притеснявате за недопечено или недопечено говеждо яхния. Приготвянето му отново само ще го подобри и почти няма риск от изгаряне. Ако се съмнявате, гответе отново. Това не е ястие, което трябва да се приготви бързо.
Част 3 от 4: Довършване на чинията
Стъпка 1. Извадете говеждото месо от тенджерата и го оставете да почине
Когато говеждото приключи с готвенето, извадете го от врящата течност, поставете го върху чиния или дъска за дърворезба и го покрийте с алуминиев лист, за да запазите топлината. Свареното говеждо месо трябва да се остави да престои поне 10 или 15 минути, преди да го издълбаете.
- Можете да издълбаете говеждото яхния по всякакъв начин, по който искате да го сервирате, в зависимост от вида нарязаното. Филийките бяха идеални за гърди, докато късите ребра вероятно бяха оставени цели. Настъргването на някои меса на скара също може да работи, ако искате да прилича повече на ястие в стил барбекю.
- Ако сте добавили допълнителни зеленчуци, можете да ги преместите, ако искате да намалите течността, за да направите сос или сос. Поставете с лъжица в купа за сервиране, покрийте и оставете настрана.
Стъпка 2. Намалете останалата течност, за да направите соса
След като извадите месото, поставете тигана обратно на котлона на средно силен огън, за да намалите наполовина количеството течност, или докато достигне желаната от вас консистенция. Подправете соса на вкус със сол, черен пипер и малко соев сос.
- Ако искате да направите сос, можете също да сгъстите соса, като смесите около супена лъжица разтвор на брашно и четвърт чаша сос в отделна купа. Когато разтворът се смеси добре, като всички бучки се отстранят, добавете го бавно към соса си, като разбърквате. Ако поръсите месото с брашно, преди да го запечете, сосът може да се сгъсти сам, като намали течността. Гответе още малко, за да регулирате консистенцията, преди да започнете да работите върху разтвора на брашното.
- Други ароматни добавки като джинджифил, лимонена трева, настъргана портокалова кора или чесън могат да се добавят към течността, тъй като намалява течността на соса.
Стъпка 3. Сдвоете с подходяща гарнитура
Най -често ще видите задушено говеждо, сдвоено със зеленчуци, задушени с него, ако решите да включите зеленчуци и ястие от няколко вида картофи. Вареното говеждо месо върви добре със следните гарнитури:
- картофено пюре или пюре от сладки картофи
- пържени картофки
- сладък пащърнак
- ряпа
- зелени зеленчуци като горчица, репички или цвекло
Стъпка 4. Завършете ястието с нарязани билки или други добавки и гарнитури
Щипка нарязан магданоз с плоски листа, розмарин или пресни билки по ваш избор може да подобри деликатността на яхнията. Подредете в чиния, като с лъжица добавите малко от вашия намален сос или сос, направен от варена остатъчна течност.
В много страни телешкото яхния е често срещано ястие за неделна вечеря, особено през зимата и студените есенни месеци. След като месото бавно заври във фурната, цялата къща се изпълва с богат и топъл аромат
Част 4 от 4: Осъществяване на вариациите
Стъпка 1. Първо накиснете месото, за да сварите киселия кейк
Като вариант на основната немска яхния от говеждо месо, киселото брашно включва накисване на запечените кръгли котлети в смес от оцет и ароматни подправки в продължение на три дни, преди да се добави захар и да се задуши говеждото в маринатата.
- За марината, загрейте чаша ябълков оцет и оцет от червено вино в тенджера, с около две чаши вода, на средно силен огън. Към това добавете по един малък нарязан чесън и половин чаша нарязан морков и целина. Добавете по една чаена лъжичка синапено семе и цели карамфил, 2-3 дафинови листа и сол и черен пипер на вкус. Оставете го на огъня покрито за около 10 минути, докато запечете месото. След около 10 минути изключете котлона и го оставете да се охлади до стайна температура.
- Шоколадова скара със зехтин преди да ги прехвърлите и да ги поставите в подходяща тенджера, за да съдържат месото и цялата марината. Когато маринатата се охлади малко (не искате да готвите месото с нея), изсипете го върху говеждото месо и го оставете да престои в хладилника за около три дни, като сменяте веднъж на ден, за да сте сигурни, че цялото месо е равномерно потопен.
- След три дни се вари във фурната при 163 градуса по Целзий за около четири часа след добавяне на около една трета чаша захар към накисващата течност. След като заври, бисквитките от джинджифил и натрошените стафиди обикновено се добавят към течността, за да се сгъстят и да добавят сладост към соса, който след това се изсипва върху киселото брашно.
Стъпка 2. Използвайте долния кръгъл котлет, за да направите пържола от швейцарска яхния
Въпреки че няма абсолютно нищо общо с Швейцария, швейцарската пържола включва процес на „въздишка“, тоест изравняване на месото с валяк или чук. След това жилавото месо се задушава в богат сос от домати, докато омекне и стане вкусно. С картофено пюре и прясна царевица няма нищо по -добро от швейцарска пържола, приготвена правилно.
- За приготвяне на месо, нарязвайки месото по посока на зърното, за да образува пържола с дебелина около сантиметър и половина. Намажете пържолата с брашно, след това намачкайте с омекотител за пържоли, докато се изравнява до половината от дебелината. Намажете пържолите отново с брашно и покафенявайте в тигана, на средно горещо в холандска фурна или в друга устойчива на фурна тава, от двете страни. Когато пържолите са златисто кафяви от двете страни, извадете ги от тавата и оставете настрана.
- За приготвяне на сос, запържете смления чесън, две или три скилидки чесън и две големи стъбла целина във вашата тенджера. Сотирайте, докато зеленчуците леко покафенеят. Към това добавете една супена лъжица кетчуп и кутия домати на кубчета (или два нарязани пресни средно големи домата) и около чаша телешки бульон. Разбъркайте и оставете да заври, добавете малко нарязан риган, соев сос и супена лъжица лимонов сок към соса.
- Върнете месото в тенджерата и се вари във фурната за около час и половина, покрит, при 163 градуса по Целзий. Месото се готви, когато омекне на вилица.
Стъпка 3. Направете фламандските карбонади
Сервирана върху хрупкав хляб, сладко-киселата фламандска карбонада е проста фламандска бомба с вкус и чудесен начин да се побъркате с традиционно печено или патешко печено.
- Започнете процеса, като нарязвате говеждото на кубчета на парчета с размер на хапка и изпечете в холандска фурна. Извадете от тигана, след това изпържете около 3 или 4 ленти бекон, като намалите огъня, когато мазнината изтича върху тигана. Към тигана добавете целия нарязан чесън и бавно карамелизирайте лука, като към сместа добавите около 2 супени лъжици масло.
- Разтворете кората в тенджерата с бутилка белгийска бира, добавете чаша телешки бульон и две супени лъжици кафява захар и ябълков оцет. Подправете течната яхния с нарязан естрагон, магданоз, мащерка или каквито предпочитате зелени билки и сол и черен пипер на вкус.
- Върнете месото в тенджерата, след това гответе на котлона на слаб огън, покрит, около два часа, докато телешкото омекне. Някои рецепти изискват яхнията да се гарнира с нарязан хляб в края на времето за готвене, който след това се натрошава и се разбърква в соса, за да се сгъсти. Често това ястие се сервира заедно с белгийски картоф или пържени картофи.
Стъпка 4. Направете най -доброто комфортно ястие с телешко бургено
Техниката е лесна, а вкусът е класическа френска висша кухня. Не е задължително да е сложно, за да бъде вкусно.
- Кафяво нарязано месо в мазнина от бекон, след това извадете и запържете mirepoix. Разбъркайте една супена лъжица доматено пюре и добавете около 20 перлени чесъна и килограм бели гъби. Добавете сол и черен пипер на вкус, като внимателно разбърквате гъбите и лука. Разтворете пърженото в тигана с 2 или 3 чаши сухо червено вино, за предпочитане бургундско, и чаша телешки или пилешки бульон. Подправете с два дафинови листа и цели листа от градински чай, розмарин и риган.
- Върнете месото в тенджерата и се вари при 163 градуса по Целзий за около 3 или 4 часа, докато месото омекне. Ако сосът е малко течащ, извадете месото и гответе на средно горещо в тиган, за да го намалите и да стане гъсто. Сервирайте с печени картофи.
Съставки
- Разфасовки от месо без мазнини, като печено в тенджера или печено парче
- Олио
- Подправки, по желание
- Сварена течност (може да е вода, бульон, бира или вино)
- Аромати, като чесън или лук
- Зеленчуци, като броколи или моркови
Съвети
- Свинските пържоли могат да се задушат в тиган. Тънките разфасовки са склонни да се огъват; парчета от един инч са по-добри за задушаване.
- Месната супа може да се вари. Големи парчета, 2-инчови зарчета, правят чудесно ястие.
- Рамско печене, печено гърне и кръгла пържола са известни парчета говеждо месо, които могат да се задушат.
- За някои меса плодовият сок може да бъде подходящ като течност.
Внимание
- Уверете се, че капакът и дръжката на холандската фурна, включително дръжката на капака, са устойчиви на фурна.
- Използвайте качествени, чисти и сухи държачи или ръкавици, когато боравите с холандски фурни.
