Не се страхувайте да опитате да направите кори за пай. Въпреки че отдавна се говори, че приготвянето на кори за баница ще бъде трудно, невъзможно или дори казано, ако рецептата е записана в тайния свитък на изгубената баба, домашните кори за баница са много по -лесни от слуховете, които чувате. Можете да приготвите партида тесто с няколко прости съставки за 10 или 15 минути и да научите как да решавате често срещани проблеми с кората на баница, както и алтернативни начини, които могат да помогнат. Вижте стъпка 1 за повече информация.
Съставки
- 2 2/3 чаши неизбелено брашно. Избягвайте да използвате брашно за хляб, което води до лепкаво тесто.
- 1/2 чаена лъжичка сол, съдържаща йод.
- 1 чаша студено масло или скъсяване. Използвайте съкращаване на стайна температура за по -лесен процес (особено ако сте начинаещ) или използвайте масло за хрупкава, златиста коричка.
- Около 7 супени лъжици (около една четвърт чаша) ледено студена вода. Не забравяйте да поддържате водата хладна - поддържането на температурата е по -важно от количеството.
- 1 супена лъжица бял оцет, захар, водка или лимонов сок. Добавянето на „тайна съставка“като оцет предотвратява образуването на нишки от глутен в слоевете на кожата, оставяйки кожата мека и хрупкава.
Стъпка
Част 1 от 4: Смесване на тестото
Стъпка 1. Комбинирайте брашно и сол в голяма купа
Разбъркайте пресятото брашно и солта заедно, най -добре е да ги смесите в достатъчно голяма топлоустойчива купа. Тъй като поддържането на студена температура е от съществено значение за предотвратяване на образуването на нишки от глутен, се препоръчва да използвате охладено брашно или охладена купа.
Докато приготвяте тестото, добре е маслото да се охлади напълно, преди да го използвате. Всеки път, когато тестото се промени в температурата, можете да спрете да разбърквате, поставете купата в хладилника и я оставете да се охлади отново, докато достигне нужната температура
Стъпка 2. Нарежете маслото или къса в брашното
Има много различни методи, които могат да бъдат използвани за нарязване на масло на брашно, но всички те са еднакво ефективни, стига да се извършват с упорита работа. Най -важното е маслото да се охлади, така че сложете маслото във фризера за поне 30 минути, като го нарежете на големи парчета, преди да го сглобите. Ще трябва да разбърквате маслото, докато получите малки парченца с размер на грахово зърно.
- Използвайте омекотител за храна. Най -лесният начин да нарежете маслото е да използвате кухненски робот, да добавите брашнената смес и да включите уреда за минута или две, докато маслото се нарязва на парчета с правилния размер.
- Използвайте резачка за сладкиши за масло или скъсяване. Резачките за сладкиши са чудесен начин да нарежете маслото на еднакви парчета, бързо и без много усилия. Използвайте резачка за сладкиши, за да прекарате брашнената смес, като отстраните всяко масло, залепнало от задната страна на острия ръб, докато обикаляте купата, ако е необходимо. Това няма да продължи повече от няколко минути.
- Използвайте една вилица или два ножа. Ако нямате резачка за сладкиши или кухненски робот, не се притеснявайте. Все още можете да накълцате масло, но това изисква малко повече ръка и усилия. Можете да нарежете маслото, като използвате плоската страна на вилицата, като използвате два ножа, за да нарежете маслото в противоположни посоки, или дори просто като използвате върха на метална шпатула.
- Просто използвайте пръста си, за да изрежете скъсяването. Съкращаването няма да бъде силно повлияно от температурата на ръцете ви или от стайната температура, така че е лесно да се натроши в брашно само с пръсти. Можете да направите това и с масло, но ще се разтопите прекалено и ще рискувате сместа да стане твърде лепкава в дългосрочен план.
Стъпка 3. Смесете ледено студената вода в брашнената смес
Използвайте дървена лъжица и внимателно разбъркайте брашното, докато бавно изливате водата в купата. Изсипете по една супена лъжица или две наведнъж, като бавно разбърквате брашнената смес. Сместа ще започне да се събира и да образува мека топка, която не изглежда твърде влажна или мокра.
Правете го внимателно. Ключът към хрупкавата коричка е да се уверите, че не замесвате тестото прекалено много. Тестото за баница не е тесто за хляб и ако премесите тестото, то ще стане доста жилаво и трудно ще се работи с него. Разбъркайте тестото до минимум, когато смесвате водата в брашното. Колкото по -малко докосвате, толкова по -меко ще бъде тестото
Стъпка 4. Охладете тестото, когато сместа претърпи промяна в температурата
Ако се затруднявате със смесването на брашното или ако сместа стане твърде топла, не се страхувайте да поставите купата във фризера за няколко минути, за да я охладите отново до правилната температура в производствения процес. С студеното тесто се работи по -лесно.
Стъпка 5. Използвайте ръцете си, за да оформите тестото на топка
Внимателно издърпайте брашнената смес на топка, докоснете тестото възможно най -малко, след което разделете топката на две равни части. Тази рецепта ще направи две порции, които можете да използвате като долна и горна кора, или като долна кора за две различни пайове. Нарежете топката тесто наполовина с кухненски нож и внимателно разделете двете половини.
- Добра идея е да охладите тестото в хладилника, докато не сте готови да се търкаляте и печете. Ако вече сте загряли фурната и нямате търпение да започнете, поставянето на тестото във фризера може да бъде добър начин за бързо понижаване на температурата.
- Ако искате да съхранявате тестото за по-дълго време, замразете тестото в самозатварящ се фризер. Когато сте готови да го използвате, оставете леда да се охлади в хладилника за една нощ и разточете тестото както обикновено.
Част 2 от 4: Тесто за смилане на баница
Стъпка 1. Подгответе повърхността за разточване на тестото
Има няколко различни техники за разточване на тестото за баница, така че ще трябва да експериментирате, за да разберете коя техника и материал са най -подходящи за вас. Някои пекари предпочитат да приготвят чиста, гладка повърхност, докато други ще използват восъчна хартия или найлонови торбички, които да използват като незалепващ протектор при разточване на тестото и за подпомагане на безопасното прехвърляне на кората върху формата за пай.
- Восъчната хартия е отлична повърхност за разточване на тестото за баница. Залепете парче восъчна хартия, малко по -голямо от диаметъра на избраната от вас изолация с форма за пай, и поръсете малко брашно върху повърхността. Много пекари ще използват восъчна хартия в комбинация с тестена кърпа или втори лист восъчна хартия, за да сгънат тестото в триъгълна форма, което може да улесни прехвърлянето и използването.
- Дървените или каменните дъски за сладкиши изискват много малко или никакво брашно, когато се използват за разточване на кори за пай. Това може да бъде добра инвестиция, ако планирате да направите много тесто за кори за баница.
- Поставянето на тесто за пай в галонен плик на Ziplock и разгъването на тестото, без да се изважда от торбата, е често срещано явление. Това може да попречи на тестото за кори за пай да се залепи за точилката, което го прави полезен като лесен за почистване протектор и предотвратява залепването на мелницата. Просто се уверете, че охлаждате тестото напълно и поръсете малко брашно върху тестото, преди да опитате да го разточите.
Стъпка 2. Почистете повърхността, която ще използвате за смилане
Започнете с измиване на набрашнената повърхност, като изстържете останалите парчета торта, докато получите повърхност, която е възможно най -чиста и гладка. Ако изплакнете с вода, оставете повърхността да изсъхне напълно, преди да добавите брашно, в противен случай ще получите бучки тесто, които не искате. Тестото за баница може да бъде много гладко и кремообразно, затова е много важно да използвате много гладка и чиста повърхност.
Стъпка 3. Поръсете брашно върху повърхността, която ще използвате за смилане на случаен принцип
Независимо дали искате да използвате дъска за сладкиши или кухненски плот, поръсете равномерно малко брашно и поставете тестото върху или в него. Разточването на кожите от тестото е най -трудната стъпка, затова направете добър слой брашно, за да избегнете разкъсването на кожите от тестото.
Количеството брашно, използвано за „поръсване на дъската“, ще варира значително в зависимост от съдържанието на мазнини в тестото за кори, което правите, количеството и влажността във вашия район. Винаги е по -лесно да добавите още брашно, но може да бъде много трудно да вдигнете брашното, когато го поръсите прекалено много. Поръсете не повече от една супена лъжица или две върху дъската, когато започнете, и не повече от една супена лъжица върху тестото
Стъпка 4. Разточете първата топка тесто
Поръсете малко брашно върху точилката, за да сте сигурни, че тестото не залепва, и започнете да разточвате тестото. Започвайки от центъра, завъртете точилката, за да изгладите тестото равномерно в различни посоки, с гладко движение и извадете ролката от тестото веднага щом тестото е равномерно гладко.
- Обърнете тестото и поръсете брашното по повърхността на мелницата. Обръщайте тестото на всеки две или три движения с помощта на точилка, за да предотвратите залепването на тестото по повърхността на мелницата.
- Процесът на месене на тестото няма да изисква повече от 5 или 10 движения. Идеалното тесто за кожа е с дебелина около 0,3 см.
- Не се притеснявайте, ако кората за пай не се разточи в перфектен кръг. Не забравяйте, че искате да избегнете прекалено докосване на тестото, затова е по -добре да имате хрупкаво тесто с леко неправилна форма, отколкото перфектно оформено, но тестото е твърде твърдо. Няма нищо лошо в тестото за корички, което е малко под формата, тъй като можете да отрежете всички излишни парчета, след като ги поставите в тавата.
Стъпка 5. Бъдете внимателни, когато прехвърляте кората за пай върху листа за печене с помощта на восъчна хартия или точилка
Най -лесното време за разкъсване на кожата от тестото е по време на етапа на прехвърляне от търкалящата се дъска към тавата за пай. Но с правилната техника все пак можете да получите цяла кора тесто.
- Ако разточите тестото за кожа върху восъчна хартия, поставете кожата на тестото между парчето и другото парче, след това го сгънете и го сгънете отново, за да образувате триъгълник. Можете да го съхранявате във "фризера" за по -лесно използване, или можете да го използвате веднага, като го разгънете обратно върху формата за пай.
- Ако разточите тестото за баницата на плота "плот", можете или да разточите тестото с ролка за тесто, след това да го развиете върху форма за пай, или можете да използвате „стъргалка за сладкиши“и леко да преместите тестото.
Стъпка 6. Внимателно отворете точилката и я натиснете в тавата
Използвайте пръстите си, за да притиснете тестото във вътрешните ъгли на формата за пай и да го изгладите по краищата на тавата. С остър нож отрежете краищата на тестото и използвайте излишното тесто, за да закърпите всички разкъсвания в тестото за кората за пай.
Не е нужно да намазвате с масло или брашно тавата за пай, преди да добавите тестото. Тестото ще слезе от тавата по време на процеса на печене. Ако е необходимо, поръсването с малко царевично нишесте на дъното на тигана ще помогне да не се залепи тестото
Стъпка 7. Напълнете дъното на кожата на тестото с пълнежа, който искате
В зависимост от вида на баницата, която искате да направите, може да се наложи да сготвите пълнежа или да добавите предварително направен пълнеж към кората на тестото. Следвайте тези инструкции за конкретния вид пай, който искате да приготвите, и пригответе пълнежа според този тип пай.
- Пълнежите от "боровинки", "къпини" или други "ягодоплодни" могат да се използват или от пълнежи от консервирани пайове, или от пресни плодове. Ако искате да направите пълнеж от пресни плодове, добавете бяла захар за вкус и супена лъжица царевично нишесте към всяка чаша плодове, за да сгъстите сока.
- За да направите пълнежи от костилки, като "череши" или праскови, отстранете семената, като разрежете плодовете наполовина или с помощта на препарат за отстраняване на семена. Отстранете кората на плода, ако желаете, или оставете плода такъв, какъвто е.
- Сварете ябълки, "ревен" и други хрупкави или кисели плодове, като "цариградско грозде", за да премахнете соковете и да ги омекотите. Добавете малко канела и кафява захар към пълнежа, докато се готви за допълнителен аромат и аромат.
- Направете пълнеж от тиква или сладък картоф, като смесите пасирана тиква или сладък картоф с подсладено кондензирано мляко, индийско орехче, канела, карамфил и други съставки за печене.
- За да направите пълнеж от шоколадов, кокосов, лимонов или бананов крем, ще трябва предварително да изпечете кората на пая, преди да добавите сварения „крем“и да го охладите, докато се втвърди.
- Каймата, пилешкото или друг солен пълнеж се приготвят чрез задушаване на съставките изцяло в тиган, преди да се потопят в сместа за кожа и да се изпекат на скара. Всички меса и зеленчуци трябва да са напълно сварени, преди да се добавят към сместа за кожа.
Стъпка 8. Разточете втората топка тесто, като следвате стъпките по -горе
Избършете с брашно повърхността, която ще използвате, разточете втора топка тесто с точилка и поставете върху пълнежа.
- С помощта на четка за сладкиши (или просто избърсване с пръсти), навлажнете краищата на дъното на тестото с вода или разбито яйце, така че да залепне за горната част на тестото. С вилица подредете горната и долната част на кожата на тестото, така че да остане сигурна. Изрежете излишното тесто с остър нож.
- Можете да направите прорез отгоре, за да излезе парата, или да направите разрез с по -сложен дизайн по ваш избор. Можете да използвате излишното тесто, за да създадете малки форми или дизайни върху горната част на пая за декорация.
- Като алтернатива можете да нарежете горния слой на кората на няколко парчета тесто, за да създадете решетъчна кора.
Част 3 от 4: Отстраняване на често срещани проблеми
Стъпка 1. Ако тестото е твърде твърдо, това е така, защото сте го докоснали твърде много
Тестото за баница не трябва да се меси или пипа като тесто за хляб. Омесването и втасването на тестото се извършва при стайна температура, за да се създадат нишки от глутен, които придават на хляба гъвкавост. Подходящ е за хляб, но не и с тесто за кори за баница. Ако искате тестото ви да е хрупкаво и меко, намалете го до минимум докосвайки тестото.
Може да се случи и защото сте добавили твърде много вода към тестото. Необходима е известна практика, за да напълните водата: ще искате да добавите много студена вода, докато тестото започне да се събира. Трябва да притиснете тестото заедно, тъй като няма да има достатъчно вода, за да се събере тестото, ако просто го замесите
Стъпка 2. Ако долният слой на кората стане влажен, печете на по -висока температура
Печенето при прекалено ниска температура може да доведе до образуване на мехурчета от плънката, преди коричката на баницата да покафенее, което й позволява да просмуква до дъното. Подкосъмът не се втвърдява правилно, когато това се случи, и поради тази причина може да стане влажен.
Намокрените пайове също могат да бъдат причинени от добавяне на твърде много нишесте към плодовете. "Боровинките", по -специално, изискват много нишесте за комбиниране и ще отделят много течност, когато започнете да ги печете. Необходими са известни практики, за да се постигне правилното съотношение на употребата на нишесте. Също така ще трябва да оставите пая да престои известно време, преди да го нарежете
Стъпка 3. Ако кожният слой е твърде крехък, това означава, че има грешка в съотношението на съставките, които използвате
Може да сте използвали твърде малко вода или твърде много „скъсяване“, но ронливата кора (не толкова хрупкава, колкото бихте искали и има скорбялен вкус) трябва да се разбърка малко. Опитайте да направите ново тесто за кора, но го заменете със същото количество масло и вижте дали това влияе върху консистенцията. Ако все още е същото, това означава, че причината е водата. Ако резултатите са различни, опитайте да намалите количеството „скъсяване“следващия път, когато правите кората на пая.
Стъпка 4. Ако кората е суха, но не е хрупкава, това означава, че скъсяването е прерязано твърде много
Оставянето на малки парченца масло в кората е добър начин за създаване на слой. Когато маслото се разтопи, маслото ще се разтече, създавайки желаната текстура в кората на пая. Но ако добавите твърде много масло, няма да получите същата текстура.
Част 4 от 4: Използване на алтернативни съставки
Стъпка 1. Заменете брашното с пълнозърнесто брашно
Създаването на слой от пшенични трици може да стане чрез заместване на същото количество пшенично брашно. За да създадете текстура, добавете 1/4 - 1/2 чаша „овес“, „ленено семе“или друго пшенично брашно, за да помогнете на тестото да се смеси равномерно.
Пшеничното брашно е по -крехко и трудно за обработка от бялото брашно. Така че трябва да бъдете много внимателни да не го смесвате прекалено
Стъпка 2. Направете бисквитената кора
Направете бисквитена кора с трохи от меденки, „Oreos“, „бисквити от Греъм“или всяка друга бисквита по ваш избор. Започнете с 12-15 бисквити в найлонов плик и ги натрошете с лист за печене или чук, докато станат достатъчно гладки, за да приличат на едро брашно. След това се смесва с четвърт чаша разтопено масло и се притиска във формата за бисквити. Печете на 176ºC за 10 минути, като внимавате, докато печете, за да не загори.
Бисквитените кори работят чудесно с "крем" или крем за пай, като шоколад или кокос. Тази кора е по -малко ефективна за плодови пайове
Стъпка 3. Използвайте заместители без глутен
Използвайте равни количества кафяво или бяло оризово брашно и сладко оризово брашно вместо пшенично брашно. Можете да следвате рецептата както обикновено, стига да използвате „зеленчуково скъсяване“, което е вегетарианско. Малко количество гума "ксантан" също се използва често, около една чаена лъжичка, за свързване на тестото и замяна на необходимостта от нишки от глутен, които се образуват в тестото от пшенично брашно.
Съвети
- Поставете кората за пай в хладилник за 30 минути преди печене.
- За малко по -различен вкус опитайте да използвате масло "Crisco" или друго масло, което има "съкращаващ" вкус.
Внимание
- Когато печете пайове, поставете тавата за пай върху тава за бисквити или по -голяма форма за "пица", за да хванете препълнения пълнеж.
- Когато разточите тестото, ръбовете ще станат малко ронливи. Ако тестото е твърде ронливо за оформяне, добавете още вода, а ако е прекалено мокро (ръбовете изобщо не са ронливи), добавете още малко брашно.
