Ферментирането на зеленчуци чрез консервирането им в течност може да подобри хранителния профил на тези зеленчуци и да произведе краен продукт, който има силен, хрупкав и вкусен вкус. Кимчи и кисело зеле са популярни вариации на ферментирали зеленчуци, но почти всеки зеленчук може да ферментира, когато се накисва в течност, която обикновено се добавя със сол или друга мая. Ферментиралите зеленчуци издържат месеци, което ни позволява да се наслаждаваме на вкусни летни зеленчуци през цялата година. Обърнете внимание на стъпка номер 1, за да започнете.
Стъпка
Метод 1 от 3: Събиране на материали и инструменти
Стъпка 1. Изберете зеленчуците, които да ферментират
Най -добрите зеленчуци за ферментация са тези, които са сезонни и узрели, на върха на оптималната текстура и вкус. Изберете зеленчуци, които растат близо до вас, и ако е възможно, изберете органични зеленчуци. Можете да ферментирате един вид зеленчук наведнъж или да комбинирате няколко вида зеленчуци заедно, за да направите „салата“от ферментирали зеленчуци. Ето някои популярни зеленчукови избори:
- Краставица. Ферментиралите краставици, т.е. кисели краставички, са чудесно място за начало, ако никога преди не сте ферментирали зеленчуци. Опитайте да опаковате кисели краставички с лук, моркови и чушки. (Не използвайте краставици с восъчно покритие. За да видите дали са восъчни, изстържете кожата от краставицата с нокът. Помолете краставицата да маринова в магазина.)
- Зеле. Ферментиращото зеле го превръща в кисело, хрупкаво кисело зеле. Помислете за приготвяне на кимчи за ферментирало зеле за пикантно усещане.
- Червен пипер. Чушките могат да бъдат ферментирани самостоятелно или опаковани с други зеленчуци за допълнителна пикантност.
- Зелен боб или аспержи. Маринован зелен фасул или аспержи са удоволствие, което да очакваме с нетърпение през зимата, когато свежите летни аромати на аспержи са трудни за намиране.
Стъпка 2. Решете колко сол да добавите
Когато зеленчуците са в течен разтвор, естествените бактерии, присъстващи върху кожата на зеленчука, започват да разрушават клетъчната структура като процес на ферментация. Зеленчуците ще ферментират в прясна вода, но вкусът и текстурата на зеленчуците ще бъдат по -добри, ако се добави сол, което ще увеличи растежа на "добрите" бактерии и ще намали растежа на "лошите" бактерии, което ще доведе до хрупкави и вкусни зеленчуци.
- Стандартното количество сол за поставяне във ферментирали зеленчуци е 3 супени лъжици на 2,27 кг зеленчуци. Ако сте на диета с ниско съдържание на натрий, добавете още сол по ваш вкус.
- Колкото по -малко сол добавите, толкова по -бързо ще ферментират зеленчуците. Добавянето на повече сол ще доведе до по -бавен процес на ферментация.
- Ако не искате да добавяте много сол, използването на дрожди ще помогне за увеличаване на растежа на добрите бактерии и ще потисне растежа на лошите бактерии. Можете да добавите суроватка, зърна кефир или суха мая към сместа и да намалите количеството сол. Внимавайте обаче, използването на мая без сол изобщо ще доведе до по -малко хрупкави зеленчуци.
Стъпка 3. Изберете контейнера, който да използвате
Цилиндрични керамични буркани с широки уста или стъклени буркани често се използват за ферментация на зеленчуци. Тъй като разтворът със зеленчуци и сол ще бъде в контейнера седмици или дори месеци, много е важно да изберете контейнер, който няма да замърси сместа с химикали. Керамичните и стъклени съдове са най -добрият избор; избягвайте контейнери от метал или пластмаса.
Стъпка 4. Проектирайте баластната и покривната система
Ще ви трябва и капак, който позволява въздушен поток, като същевременно предпазва насекомите, както и тежести, за да опаковате зеленчуците плътно. Можете да закупите контейнер за ферментация, който вече има тегло и капак, или да проектирате свой собствен, като използвате по -евтини домакински уреди.
- Ако използвате керамични буркани, потърсете малки, тежки чинии, които да се поберат в буркана. Поставете тежка бутилка или камък върху плочата, за да действа като баласт. Покрийте чиста тензух над отвора на буркана, за да предотвратите навлизането на насекоми.
- Ако използвате стъклен буркан, вземете по -малък буркан, който приляга плътно в по -големия буркан. Напълнете малкия буркан с вода, за да действа като баласт. Покрийте чист тензух върху стъклен буркан, за да не допускате насекоми.
Метод 2 от 3: Приготвяне на ферментирали зеленчуци
Стъпка 1. Измийте и обработете зеленчуците
Не забравяйте да изплакнете обилно зеленчуковите кори, след което да ги нарежете по дължина или на парчета. Нарязването на тези зеленчуци създава по -голяма повърхност и подпомага процеса на ферментация
Ако правите кисело зеле кисело зеле, нарежете зелето на малки парченца с размер на хапка
Стъпка 2. Натиснете зеленчуците, за да освободите сока
Поставете зеленчуците в купа и използвайте омекотител за месо или пилешко месо за отстраняване на соковете от зеленчуците. Ако искате зеленчукът да е предимно цял, все пак ще трябва да го натиснете по друг начин, за да започнете да разрушавате клетъчните стени на зеленчука. Можете да изстискате зеленчуците или да ги масажирате, за да изцедите соковете.
Стъпка 3. Добавете сол
Посолете на вкус и с лъжица го смесете със зеленчуците и зеленчуковия сок. Ако използвате и мая, можете да я смесите веднага.
Стъпка 4. Поставете сместа в контейнера, който сте избрали
Не забравяйте да оставите приблизително 7,6 см свободно пространство в горната част на контейнера. Използвайте ръцете си или кухненски прибори, за да притиснете зеленчуците до дъното на контейнера, така че соковете да втасат и да накиснат твърдите части на зеленчуците. Ако няма достатъчно сок, който да покрие всички зеленчуци, добавете вода отгоре.
Стъпка 5. Тегло и покрийте сместа
За да ферментират зеленчуците, те трябва да бъдат претеглени в течността. Поставете създадената от вас система за тежести в контейнера, като се уверите, че чинията или бурканът, който използвате, приляга плътно. Покрийте целия контейнер с лека, плътно тъкан кърпа, за да държите насекомите далеч и все пак да позволявате въздушен поток.
Метод 3 от 3: Завършване на процеса на ферментация
Стъпка 1. Оставете ферментиралите зеленчуци да престоят на стайна температура
Поставете на чисто и сухо място. Зеленчуците ще започнат да се разлагат и ферментират почти веднага. Уверете се, че стаята не е нито прекалено гореща, нито твърде студена; стаята трябва да е с комфортна стайна температура.
Стъпка 2. Опитвайте ферментиралите продукти ежедневно
Няма конкретно време за определяне кога нашите ферментирали зеленчуци са готови - всичко зависи от вкуса. След ден или два, ферментацията ще произведе остър аромат. Продължавайте да дегустирате всеки ден, докато ферментиралите ви зеленчуци достигнат желаното ниво на тръпчивост. Някои хора обичат да ядат ферментирали продукти веднага след като зеленчуците са постигнали желания вкус. Ако обаче искате да запазите ферментиралите зеленчуци за дълго време, ще трябва да ги премахнете.
Ако някои зеленчуци плуват по повърхността на течността, те могат да имат слой плесен. Просто изстържете този слой мухъл и се уверете, че всички останали зеленчуци са заровени под течността. Гъбата е безвредна и няма да увреди ферментиралия продукт
Стъпка 3. Прехвърлете ферментиралите продукти на по -хладно място
Поставете го в мазето или в хладилника си. Това ще забави процеса на ферментация, което ще ви позволи да съхранявате ферментиралата продукция в продължение на няколко месеца. Тъй като зеленчуците продължават да ферментират, вкусовете ще стават по -силни. Продължавайте да дегустирате ферментиралата продукция на всеки няколко седмици и яжте веднага щом вкусът ви допадне.
