Сгъстяването на сосове е основен урок във всеки клас по готвене, но има много начини в зависимост от това какъв сос се прави и желания резултат. Има различни течности, които трябва да се сгъстят, като сос и супи, сладкиши и пудинги, кисело мляко и сладолед, конфитюри и плодове, или дори дресинги за салати и други сосове. Вероятно не използвате същия начин за сгъстяване на сладък десерт, както сгъстявате дебел, солен сос, така че изучаването на някои от тези начини и сгъстяващите съставки могат да работят.
Стъпка
Метод 1 от 7: Приготвяне на нишестена каша
Стъпка 1. Изберете нишесте (нишесте)
Царевичното нишесте най -често се използва за сгъстяване на сосове, но можете да използвате и картофено нишесте, брашно от маранта, брашно от тапиока или оризово брашно. Когато се смеси с течност и се нагрява, това нишесте ще се разшири и ще образува плътен гел.
- Пшеницата не се препоръчва за този метод, тъй като има силен вкус и няма същата сгъстяваща сила като другите нишестета. Бързото брашно може да се смеси директно в соса, без първо да се смесва с вода, но това не се препоръчва.
- Нишестето често се използва за сгъстяване на супи, гъсти бульони, плодови настройки, плодови сосове и сладки или солени сосове.
Стъпка 2. Измерете нишестето в отделна купа
Използвайте една супена лъжица нишесте на всеки 250 ml течност, която искате да се сгъсти.
Стъпка 3. Разбъркайте го със студена вода в равни пропорции
За всяка супена лъжица нишесте добавете към него супена лъжица студена вода. Бъркайте, докато няма бучки и нишестето се смеси напълно.
Стъпка 4. Разбъркайте нишестената каша със соса
Постепенно изсипете нишестената каша в соса, който искате да се сгъсти, и разбърквайте непрекъснато, за да смесите кашата със соса.
Стъпка 5. Оставете да заври
За да освободите молекулите на нишестето, ще трябва да загреете соса до леко кипене, в противен случай нишестето няма да се сгъсти.
Стъпка 6. Подправете, ако е необходимо
Тъй като разреждате соса, като добавяте вода и нишесте, опитайте го отново, след като се сгъсти, за да видите дали билките или други подправки трябва да се коригират.
Метод 2 от 7: Използване на хранителна дъвка
Стъпка 1. Изберете дъвка (дъвка)
Някои от най -често срещаните хранителни гуми, използвани като сгъстители, са ксантанова гума (ксантанова смола), агар, пектин и гуарова гума (гуарова гума). Тези съставки са много популярни, защото е необходимо само малко количество за сгъстяване и не променят цвета или вкуса на соса.
- Ксантановата гума е универсален сгъстител, който може да се използва в почти всяка дресинг и дресинг за салата, а също така действа и като консервант.
- Агарът често се използва в търговската мрежа за сгъстяване на млечни храни и може да се използва като заместител на желатина в плодови и десертни настройки. Агарът се предлага под формата на прах или люспи.
- Пектинът често се използва в конфитюри и желе, както и плодови сладкиши, но може да се използва и за сгъстяване на кисело мляко и млечни продукти.
- Гуаровата гума се сгъстява при охлаждане и може да се добави към печени изделия, за да се увеличи количеството влакна. Гуаровата гума се използва най -често в дресингите за салати.
Стъпка 2. Смесете гуаровата гума или желатин първо с течността
Желето и гуаровата дъвка трябва да се смесят с други течности, преди да се добавят към сосове или дресинг за салата. Агарът се смесва и първо се загрява с вода, а гуаровата смола може да се добави към маслата, както е посочено в рецептата за дресинг за салата.
- За люспест желатин използвайте съотношение една супена лъжица агар на всеки 250 ml течност; За агар на прах използвайте една чаена лъжичка прах на всеки 250 ml течност. Разтворете желатина с четири супени лъжици топла вода в тенджера. Оставете да къкри за 5 до 10 минути. Смесете със соса, който искате да се сгъсти.
- За да уплътните дресинга за салата с гуарова гума, използвайте само една и половина чаени лъжички на всеки 625 ml течност. Смесете или пюрирайте гуаровата гума с маслото, както е посочено в рецептата за дресинг за салата, преди да смесите с останалите съставки.
Стъпка 3. Добавете пектин или ксантанова смола директно към соса
През последните 15 минути на готвене пектинът и ксантановата смола могат да се добавят директно към соса. Пектинът трябва да ври поне една минута, за да активира процеса на желиране. Ксантановата смола ще се сгъсти, без да е необходимо да заври.
- Добавете три четвърти супена лъжица пектин на всеки 250 мл солен сос или две супени лъжици пектин на всеки 250 грама захар, използвана в сладки сосове. Разбърквайте енергично, когато пектинът започне да кипи и докато заври.
- Използвайки мярката за количеството течност като основа, добавете между 0,1 и един процент ксантанова смола в зависимост от желаната консистенция. Разбъркайте енергично или пюрирайте в блендер ксантановата смола със соса.
Метод 3 от 7: Направете „Beurre Manié“
Стъпка 1. Сложете брашно и масло в равни пропорции в купа
Beurre manié е френски за омесено масло, защото трябва да омесите маслото и брашното. С помощта на вилица или пръсти омесете брашното и маслото, докато стане гладка паста или тесто.
- Можете да използвате кухненски робот, за да направите големи партиди beurre manié.
- Beurre manié е идеален начин за сгъстяване на супи, гъсти бульони и солени сосове.
Стъпка 2. Оформете тестото на топки с размер на чаена лъжичка
Тези топки ще бъдат добавени към всеки сос, който ще се сгъсти.
Стъпка 3. Добавете топките към бавно кипящия сос
Разбъркайте топка маслено тесто в соса. За всяка добавена топка оставете соса да къкри поне една минута, за да се сгъсти, преди да добавите още една топка. Добавете топките от beurre manié по този начин, докато сосът достигне желаната консистенция.
Всички останали топки от beurre manié могат да се съхраняват във фризера за по -късна употреба. Не забравяйте да го размразите на стайна температура, преди да го добавите към соса
Метод 4 от 7: Създаване на „Roux“
Стъпка 1. Изберете мазнина, която да използвате
Roux е френски за тестени изделия, приготвени чрез готвене на мазнина с брашно в равни пропорции. Препоръчителната мазнина е олио, масло или мазнина от печени (капещи). Ру може да се използва за сгъстяване на гъсти бульони, солени сосове или супи.
Стъпка 2. Сложете мазнината в тенджера на котлона на среден огън
Използвайте между една и три супени лъжици мазнина плюс равно количество брашно за всеки 250 мл течност, в зависимост от дебелината на желания сос. За по -рядък сос използвайте супена лъжица мазнина и супена лъжица брашно на всеки 250 м течност; за средно гъст сос използвайте две супени лъжици мазнина и две супени лъжици брашно; За гъст сос използвайте три супени лъжици мазнина и три супени лъжици брашно.
Стъпка 3. Разбъркайте в равни пропорции брашно в тенджера
Добавете същото количество брашно като масло или олио, в зависимост от това колко мазнина се използва.
Стъпка 4. Разбърквайте докато се готви
За основен бял руф, сварете брашното и мазнината за няколко минути, докато се смесят добре и започнат да се разпенват.
Стъпка 5. Свалете от котлона
Когато руксът се свари, оставете настрана и поставете в хладилник за няколко минути. Горещият рукс ще се отдели, когато се добави към соса.
Стъпка 6. Разбъркайте студения рукс със соса
Внимателно оставете соса да заври и гответе поне 20 минути, за да премахнете брашното.
Стъпка 7. Коригирайте подправките, ако е необходимо
Ако в процеса на сгъстяване са останали билки или подправки, добавете ги към соса преди сервиране.
Метод 5 от 7: Сгъстете с яйчен жълтък
Стъпка 1. Разбийте яйцата и отделете жълтъците и белтъците
Използването на яйца като сгъстител работи чудесно за сладкиши, пудинги и сосове с тежка сметана.
Стъпка 2. Разбийте жълтъците в отделна купа
Докато разбивате яйцата, добавяйте топлия сос малко по малко с помощта на зеленчукова лъжица (например за сос Алфредо или пудинг). Това се нарича изваряване на яйцето, което означава, че постепенно го затопляте, за да можете да го добавите към нещо горещо, без да карате жълтъците да се сварят или да се натрошат.
Стъпка 3. Добавете малко течност, докато достигне пълна чаша
След като добавите достатъчно течност, продължете да разбърквате за няколко секунди, докато яйцата се включат напълно в течността.
Стъпка 4. Разбъркайте яйчената смес обратно в соса
Оставете соса да къкри леко, докато се сгъсти.
Метод 6 от 7: Свийте течността, за да се сгъсти
Стъпка 1. Оставете соса да къкри леко
Не оставяйте да заври напълно. Този метод работи чудесно за почти всеки сос, тъй като с нагряването на соса водата се изпарява, оставяйки по -дебел, по -концентриран сос.
Свиването на соса ще увеличи сладките, кисели и солени аромати, но също така може да отнеме аромата на билките и подправките, така че опитайте соса, докато се свива и бъдете готови да коригирате подправките, когато сосът е напълно намален
Стъпка 2. Разбърквайте от време на време, за да не загори
Тъй като водата се изпарява и сосът се свива, сосът ще продължи да се сгъстява. Рецептата, която използвате, може да ви инструктира да намалите соса до половината, една трета или дори една четвърт от предишния му обем, в зависимост от това какъв сос се прави.
Стъпка 3. Намалете, докато достигнете желаната консистенция
Ако не готвите според рецептата, тогава правилото е, че сосът е готов за сервиране, когато достигне слоеста консистенция, което означава, че сосът ще покрие гърба на лъжицата, без да капе.
Метод 7 от 7: Добавяне на картофени люспи като сгъстител
Стъпка 1. Измерете една супена лъжица картофени люспи за всеки 250 мл сос
Картофените люспи се сушат, пакетират картофено пюре и можете да ги добавите като сгъстител към сосове в селски стил и гъста сос, яхнии и супи. Избягвайте този метод за бистри сосове или сосове с мек вкус.
Това е най -бързият метод за сгъстяване, така че количеството картофени люспи е по -скоро ароматизатор, отколкото точния размер
Стъпка 2. Постепенно добавете картофените люспи към соса
Когато сосът заври бавно, добавете картофените люспи по малко. Разбъркайте, за да се смеси и да се сгъсти. Добавете още картофени люспи, ако е необходимо, докато се достигне желаната консистенция.
Добавянето на храни като картофи, тестени изделия или овес към гъст, солен сос също естествено ще сгъсти соса поради наличието на нишесте в тези храни
Стъпка 3. Коригирайте подправките, ако е необходимо
Преди сервиране опитайте соса и коригирайте билките и подправките, ако картофените люспи са променили вкуса на соса.
