На английски свинското е термин за месо, което идва от прасета. Докато думата свинско може да се отнася и за мариновани, пушени или сушени меса, тази статия ще се фокусира единствено върху прясно свинско месо. Свинското месо може да се яде и приготвя по много начини: консервирано по химичен път, пушено, на скара, печено, задушено, задушено, варено, пържено и задушено. В това ръководство ще намерите различни начини за обработка, готвене и съхранение на свинско месо, което хората често наричат „бяло месо, различно от пилешко“.
Стъпка
Метод 1 от 4: Подготовка и обработка на свинско месо
Стъпка 1. Разпознайте различните видове изрязвания
Като цяло свинското месо се нарязва на четири основни части (въпреки че начинът на нарязване на свинско месо в различните страни варира и/или има собствено име за тези конкретни разфасовки)): рамото, слабините, страните/корема и бедрото/. крак. Мускулът около гръбначния стълб е мек и слаб (и обикновено по -скъп!), Защото прасетата не използват този мускул толкова често, колкото мускулът по -близо до земята, който може да е по -твърд, но по -ароматен.
- Рамо - Обикновено се разделя на долно рамо (долно рамо за пикник) и горно рамо (Бостънско рамо или Бостънско дупе). Тези парчета трябва да се варят на слаб огън в бавно кипяща течност (например с помощта на бавна готварска печка), за да станат меки и да не изсъхнат, след като мазнината и съединителната тъкан се разтопят. Този разрез се предлага под формата на раменна скара в Бостън със и без кости, свинско месо на кубчета за кебап и яхнии и смляно свинско месо (раздел за пикник).
- Поясницата - от тук идват ребрата на скара, ребрата на гърба на бебето (ребрата се отделят от кръста след отстраняване на месото и костите без кости) и дълбоките бедра. Тъй като тези парчета месо са естествено нежни, най -добрият начин за приготвянето им е сухият метод на нагряване (печене на скара, пържене и задушаване). Този разрез се предлага под формата на печено острие, котлет на ребра, котлет на кръста, външен хеш и вътрешен хеш.
- Постен корем/страни/ребра (резервни ребра) - Резервните ребра могат да бъдат изпечени на скара и след това на скара, но другите разфасовки в този раздел обикновено се правят на бекон (бекон). Предлага се в бекон, панчета (подправено свинско от Италия), резервни ребра.
- Крака/бедра - Тези парчета обикновено се продават във варена форма или чрез процеса на пушене. Но ако го купите суров, можете да отрежете кожата и да го намажете с подправки (популярен метод за готвене за специални поводи и тържества). Предлага се в котлети за бутчета, пушени бедра и плотове на скара.
- Други части - Ако смеете да опитате, могат да се използват почти всички части от тялото на прасето. Главите могат да бъдат сварени и кисели (орех или сирене на глава), в бульони и супи, а ушите могат да се пържат като хрупкава закуска. Краката близо до ноктите могат да се добавят към супи, яхнии или сосове, които се нагряват дълго време, за да се получи гъст бульон. Опашката също е годна за консумация, както и вътрешните органи като чернодробна паста, наденица от тънките черва (червеи) и черен пудинг, направен от храносмилателния тракт, напълнен с кръв.
Стъпка 2. Отделете време за осоляване или мариноване на месото в подправките
Тъй като свинете сега се отглеждат с по -ниско съдържание на мазнини, месото има по -малко мастна тъкан, за да се поддържа влажна по време на процеса на готвене. Накисването на месото в солен разтвор е добро решение, но трябва да се направи рано, тъй като месото отнема време забавяне Земята абсорбира вода чрез осмоза по време на потапяне в соления разтвор. Можете също така да направите апетитна марината за свинско, като смесите любимите си подправки и ги смесите в масления разтвор. Оставете месото да кисне в разтвора за няколко часа или го оставете за една нощ.
- Като общо правило, използвайте около 1/4 чаша (60 мл) марината за всеки килограм месо или приблизително достатъчно, за да покриете цялата повърхност на месото в пластмасова хладилна торбичка.
- Колкото по -големи са парчетата, толкова по -дълго ще отнеме да попие маринатата. Обикновено разфасовките от кръста или корема ще отнемат няколко часа (до 6 часа за големи разфасовки). Ребрата на рамото могат да отнемат до 24 часа или повече, за да се гарантира, че разтворът за марината се абсорбира напълно. Можете свободно да определите продължителността на накисване с разтвора за подправки, но внимавайте месото да не се повреди или изгние от накисване за повече от ден -два.
Стъпка 3. Пригответе сухата подправка
Друг популярен начин за подправяне на различни видове месо е използването на сухи подправки - които са сухи смеси от сол, черен пипер, различни подправки и други сухи съставки (обикновено под формата на прах или гранули). Разтрийте сухата смес от подправки върху месото непосредствено преди готвене или около час до ден преди готвенето на месото. Сухата подправка не помага да се поддържа месото влажно, но му придава силен вкус и при перфектно приготвяне образува вкусна кожа на повърхността на месото.
- Честите съставки, използвани в сухата подправка, са сол, червен и черен пипер, чесън и лук на прах, джинджифил, розмарин, а за производството на сладка карамелена кора се използва бяла захар или кафява захар. Опитайте да експериментирате с любимите си съставки.
- Като ориентир са необходими около 1/4 чаша (50 грама) суха марината за всяко парче месо със стандартен размер. Ако не сте сигурни, пригответе достатъчно суха подправка, която да покрие цялата повърхност на всяко парче месо.
Стъпка 4. Знайте предварително необходимото време за готвене
Както при другите видове месо, процесът на готвене трябва да бъде достатъчно дълъг, за да убие вредните микроорганизми, но не позволявайте месото да изсъхне от прегряване. Министерството на земеделието на САЩ (USDA) препоръчва свинското месо да се готви до температура 70 ° C отвътре (използвайте термометър за месо, който може да отчита температурата директно в най -дебелата част от месото), но някои готвачи избират да спрат процесът на готвене при тази температура. между 60 и 65 ° C, за да се поддържа месото влажно, защото трихинелозният паразит умира при 58 ° C.
- Имайте предвид, че вътрешната температура на големите парчета месо ще продължи да се повишава дори след като месото вече не се нагрява. Не позволявайте на добро парче месо да се свари, след като процесът на готвене приключи.
- Свинското месо, приготвено до 70 ° C, може да остане розово в центъра, в зависимост от начина на готвене и добавените съставки. Така че въпреки че е розово, това не означава, че месото не е безопасно за ядене.
Стъпка 5. Съхранявайте свинското месо безопасно
Суровото свинско месо трябва да се съхранява в хладилник до 4 ° C възможно най -скоро след покупката. Свинското месо, което не е сварено в рамките на 5 дни, трябва да бъде замразено при -17 ° C или изхвърлено. След като се сготви, свинското трябва да се яде в рамките на два часа (или един час, ако стайната температура достигне 32 ° C). Вареното свинско месо може също да се съхранява до 4 дни в затворен плитък съд в хладилника или да се замразява. За най -добро качество замразеното свинско месо трябва да се консумира в рамките на 3 месеца. Никога не замразявайте замразеното свинско месо, което е било полутечно. Имайте предвид, че процесът на размразяване на замразено свинско месо обикновено ще изсуши месото.
Метод 2 от 4: Свинско на скара
Стъпка 1. Загрейте скарата
Печенето на скара е метод за готвене, който използва суха топлина за нагряване на месото директно върху поредица от железни пръти, подредени близо един до друг. Печенето на скара е отличен начин за оформяне на хрупкава, пикантна кожа на свинско месо, което е естествено влажно, като котлети и дълбока каша. Най -често срещаните скари са тези, които използват въглища и газ като гориво. Ако използвате скара на дървени въглища (което отнема време, за да достигнете желаната топлина), първо запалете въглищата и поставете свинските пържоли на поднос или друг съд, докато чакате, така че месото да може да бъде поставено върху скара веднага след като въгленът гори и изглежда покрит със слой пепел …
- Газовите скари могат да достигнат желаната температура на нагряване по -бързо от скарите на дървени въглища. Вкусът, произведен върху месото на скара, обаче е различен. Някои хора харесват вкуса на скара на дървени въглища, докато други предпочитат удобството и лекотата на използване на газова скара.
- Помислете за използването на естествено дърво или мескитен въглен вместо обикновения блоков въглен. Въгленът от естествено дърво има тенденция да гори по -бързо и да изгори по -горещо, което прави много лесно образуването на коричка върху повърхността на месото. Естественият въглен също може да придаде на месото отличителен изгорен вкус и аромат по време на процеса на готвене.
- Дебелите парчета свинско месо изискват по -дълго време за печене и по -ниски температури. В такива случаи конвенционалният дървен въглен може да бъде по -добър избор от дървения въглен от естествено дърво, който гори по -горещо и по -бързо.
Стъпка 2. Поставете свинските котлети върху тигана за печене, когато са готови
За да предотвратите залепването на месото към скарата, намажете решетките с грил с масло с висока точка на дим (като зехтин или масло от гроздови семки). Направете това, като използвате четка за тостер, потопена в масло, или като потопите хартиена кърпа в маслото и я нанесете върху скара с помощта на дълги щипки. След това поставете свинските котлети на скара с клещи, така че да не се допират един до друг.
Предотвратете кръстосано замърсяване. Не използвайте инструменти, които са били използвани за обработка на свинско месо за обработка на други съставки, без първо да ги измиете. Почистете контейнера, използван за сурово свинско месо, преди да го използвате за други храни. Не позволявайте сурово свинско месо да влиза в контакт с варено свинско
Стъпка 3. Сварете свинското месо на по -хладно място на скара
Противно на това, което много хора мислят, месото на скара бързо не блокира влагата (или аромата) в месото. Известно е, че месото, което се пече бързо, има по -ниска способност да задържа влагата, отколкото месото, което се готви на етапи. За скара на дървени въглища започнете с подреждането на свинските пържоли по краищата на скарата, което обикновено е по -ниска температура от центъра. За газови скари използвайте средна температура.
- В края на процеса на готвене върху месото ще се образува коричка. Като изчакате месото да се свари, преди да образувате коричка, можете да задържите повече влага в месото.
- Обръщайте свинските котлети на всеки няколко минути. Това ще гарантира, че месото е напълно сварено и кората се образува равномерно.
Стъпка 4. Печете месото до готовност
Дръжте грила затворен, за да ускорите процеса на готвене. Тънките парчета свинско месо отнемат само 4-5 минути, за да се приготвят напълно на скара, докато по-големите парчета свинско отнемат по-дълго и по-ниски температури на нагряване. Зрелото свинско месо трябва да има еднаква нежност на допир с кафяво отвън и бяло (не розово) отвътре, докато сокът е бистър или кафяв (не червен или розов).
Ако не сте сигурни, използвайте термометър за месо. USDA препоръчва вътрешна температура от около 70 ° C за свинско месо. Въпреки това, много хора избират да готвят свинско на 70 ° C за по -сочно ястие (вижте първия метод за готвене за повече информация)
Стъпка 5. Печете месото на скара бързо
Преди да извадите от скарата, уверете се, че на повърхността се е образувала хрупкава, вкусна коричка. На скара на дървени въглища прехвърлете свинското месо в най -силната топлинна част на скара (обикновено средата). На газовите скара просто променете настройката на висока температура. Гответе месото в това състояние за по -малко от минута от всяка страна, за да предотвратите изсушаването или овъгляването на месото.
Химическият процес, който произвежда ароматна печена кора, е известен като реакцията на Maillard. Изгарянето на част от външната страна на парче месо ще накара аминокиселините в месото да реагират със захарта, за да образуват ароматизиращ компонент. Накратко, този процес произвежда вкусна коричка върху месото
Стъпка 6. Оставете месото да почине за известно време
Свареното свинско месо се прехвърля от скарата в чиста чиния. Покрийте месото с алуминиев лист, за да не се охлади, след което оставете месото да престои пет до десет минути. Докато чакате, използвайте това време, за да приготвите гарнитура или друг завършващ щрих към вашата маса.
Заглушаването на месо по този начин служи за две цели. Първо, процесът на готвене ще продължи с повечето парчета месо, след като бъдат извадени от скарата - както и вашите свински пържоли. Ако все още не сте сигурни за готовността на свинското месо, тези допълнителни минути ще гарантират, че сте достигнали желаното ниво на готовност. Второ, този процес дава време на месото да абсорбира влагата, загубена по време на процеса на готвене. Когато парче месо се сготви, то се свива и образува по -плътна връзка на молекулярно ниво, така че влагата се изтласква от месото. Оставяйки месото да престои известно време, месото може да се върне в частично отпуснато състояние и да запази повече влага
Стъпка 7. Подправете и сервирайте
След като месото го остави да седне и да абсорбира част от влагата, то е готово за консумация! Подправете го, като добавите сол и черен пипер или любимата си подправка. Сервирайте със или без кости.
Печеното свинско месо се сервира най -добре с нишестени храни като сладки картофи, картофи или гарнитура като зелева салата (салата от сурово зеле с дресинг с оцет)
Метод 3 от 4: Пържене на свински котлети в тиган
Стъпка 1. Намажете свинските котлети с галета
Пържените свински пържоли са вкусно и ароматно ястие. Хрупкавото златисто жълто покритие - резултат от панирането преди пържене - е не само привлекателно на външен вид, но и пълно с вкус. Започнете да готвите това вкусно ястие, като намажете котлетите в галета (забележете - по -добре е да използвате тънки филийки свинско месо, тъй като те се готвят по -бързо). Намажете цялото месо с брашно, разклатете, за да стане тънък и равномерен слой брашно, след което потопете в разбитото яйце. Оставете яйцата да изсъхнат малко и след това ги оваляйте в галета, които сами приготвяте или можете да намерите готови за употреба в магазина.
- Има няколко вида брашно за хляб, от които да избирате. Много супермаркети продават готово за употреба хлебно брашно в опаковки (Panko и др.). Можете да го използвате директно от опаковката или като добавите сол, черен пипер и други подправки според вашия вкус.
- Хлябното брашно не трябва да бъде единственият източник на аромат - сухи подправки като чили и лют червен пипер също могат да се добавят към брашното.
Стъпка 2. Загрейте маслото в тиган
За пържене е по -добре да поставите месото в горещ тиган, отколкото да го поставите в студен тиган и след това да го загреете заедно. Добавете една чаша (250 мл) масло с висока точка на дим (като зехтин или масло от гроздови семки) към тигана. Разклатете тигана, така че маслото да покрие равномерно повърхността на тигана. Включете котлона на висока температура и оставете маслото да се загрее за една до две минути. Внимателно добавете супена лъжица или две масло към горещото олио, за да образувате хрупкава, кафеникава коричка върху повърхността на месото.
Може да се каже, че маслото е достатъчно горещо, ако чуете съскащ звук, когато месото го докосне
Стъпка 3. Сложете панираните свински пържоли в тигана
Внимавайте - може да има експлозия, когато месото се постави в тиган с горещо олио. Въпреки че звучи задоволително, съскащият звук обикновено е последван от пръскане на горещо масло. Използвайте щипки за безопасно боравене със свински котлет.
Стъпка 4. Варете котлетите на леко силен огън до златисто кафяво
Точното време за готвене ще зависи от размера и дебелината на свинското ви котле. Тънко нарязаните парчета месо отнемат само няколко минути от всяка страна, докато дебелите парчета отнемат 5 минути или повече. Оставете всяка страна да образува варен златистокафяв цвят. Добре изпържената свински котлета ще бъде хрупкава отвън и мека отвътре.
Общото правило за оценка на готовността важи и за свинското месо: използвайте вилица и нож, за да сте сигурни, че месото е напълно бяло с бистри или кафяви сокове
Стъпка 5. Извадете свинското месо от нагревателя
Както при другите методи на готвене, процесът на готвене на свинско месо ще продължи дори след като месото е извадено от тигана. Прехвърлете сварените свински пържоли в чиния, застлана с кухненска хартия (която ще абсорбира излишното масло и ще предотврати намокрянето на свинските котлети). Оставете котлетите да престоят няколко минути, след това сервирайте и се насладете!
Студена и леко подправена салата е идеална за сервиране като допълнение към топли и хрупкави свински пържоли
Стъпка 6. Внимателно отстранете останалото масло
Не изхвърляйте веднага останалото масло в канализацията, защото това може да причини запушване. Оставете маслото да се охлади, след което го прехвърлете в пластмасов съд или буркан. Съхранявайте останалото масло в хладилника, така че да се втвърди и може да се използва за други рецепти или за други цели, които изискват смазваща функция.
Ако се интересувате от алтернативни горива, можете дори да използвате останалото масло за производство на биодизел с помощта на някои суровини и домакински уреди
Метод 4 от 4: Задушаване на спарери
Етап 1. Загрейте фурната до 70 ° C
Задушаването е бавен процес на готвене за дълъг период от време, докато месото стане много нежно и почти се разплита. Следователно този процес на готвене е много подходящ за тежки парчета месо. В тази рецепта процесът на задушаване ще се използва за обработка на свинските резервни ребра, докато текстурата стане много мека, сякаш се отделя от костите. Както при всички методи за готвене във фурната, започнете с предварително загряване на фурната.
Стъпка 2. Подправете резервните ребра
Изсипете 1 чаша (около 125 грама) брашно в чиния и подправете със сол и черен пипер на вкус. Оваляйте резервните ребра в брашнената смес и разклатете, за да сте сигурни, че няма излишно брашно. Сместа от брашно ще добави пикантен вкус към месото и ще помогне за образуването на кафява коричка на по -късен етап.
Стъпка 3. Загрейте резервните ребра в тиган за известно време, докато станат златисто кафяви
Загрейте няколко супени лъжици олио в тиган, след това добавете резервните ребра към него и го загрейте на силно за няколко минути. Не позволявайте на резервните ребра да се готвят старателно - само докато външната страна изглежда хрупкава и покафенела. Вътрешността на месото ще се готви бавно, докато месото се задушава във фурната за няколко часа. След като резервните ребра се покафенеят, свалете тигана от котлона.
Месото не трябва да изглежда напълно сварено, когато се извади от тигана - стига външното да изглежда хрупкаво и кафяво, което означава, че е готово за прехвърляне от тигана във фурната
Стъпка 4. В същия тиган задушете чесъна и лука
Добавянето на зеленчуци към това ястие ще даде на крайния продукт сложен и вкусен вкус. Нарежете един среден лук и няколко скилидки чесън на средно големи парчета и задушете, докато станат прозрачни.
Стъпка 5. Добавете течността за задушаване в тигана
Задушаването е процес на готвене, който е почти като процеса на приготвяне на яхнии. Когато месото се задушава, ще го готвим бавно в течност, подобна на супа - точно както в яхнии. Говеждият бульон ще бъде основата на разтвора за задушаване - добавете две чаши (около половин литър) бульон в тигана. Този основен разтвор може да бъде модифициран чрез добавяне на няколко супени лъжици течен ароматизатор - например оцет от червено вино - и след това го нагрявайте на слаб огън, докато разтворът се редуцира и ароматът стане гъст.
Има безброй вариации, които могат да бъдат направени при овкусяване на разтвор за задушаване. Независимо дали става въпрос за тъмна бира, червено вино или доматено пюре - всички те имат страхотен вкус. Могат да се използват и прахообразни съставки като люти чушки и чеснова сол. Не се страхувайте да опитате бульона! Ако бульонът има добър вкус, обикновено месото също ще има добър вкус
Стъпка 6. Поставете резервните ребра в тенджерата за готвене
Изсипете разтвора на месния бульон, за да покрие напълно месото. Покрийте тигана с алуминиев лист и го прехвърлете в централната решетка на фурната.
Стъпка 7. Задушете за 2-3 часа
На всеки час разбърквайте и напред и назад резервните ребра в тенджерата. Времето за готвене ще варира. За щастие, задушеното месо няма да изсъхне, освен ако не остане, докато бульонът изсъхне. След час и половина проверете месото за готовност с вилица. Месото трябва да е доста нежно и лесно да се отделя. Вътре може да изглежда малко жилаво.
Стъпка 8. Повдигнете и сервирайте
Веднага прехвърлете влажните и сочни резервни ребра в чиния и сервирайте. Ако желаете, останалата течност в тигана може да се сервира като сос, поръсен обилно върху резервните ребра.
Това ястие се сервира най -добре с фино картофено пюре, тъй като картофите ще поемат течния бульон (и по този начин аромата), просмукващ се от резервните ребра
Съвети
- Печете месото до правилната температура, но не го преварявайте, тъй като това ще направи месото сухо и жилаво.
- За да предотвратите пресушаването на месото по време на процеса на готвене, увийте месото плътно. Месото, което е твърде сухо, ще бъде трудно да се обработва правилно.
- Преди да нарязвате свареното месо, го оставете да почине за около 10-15 минути, така че съдържанието на сок да се разпредели равномерно по месото.
- Когато пазарувате, изберете прясно свинско месо, което е розово до леко сиво на цвят и има само малко количество мастна тъкан. Избягвайте парчета месо, които имат много мазнини отвън.
