Свинското месо е едно от най -универсалните меса, което се съчетава добре с меки и кисели съставки, както и с ароматни и допълващи се подправки. Въпреки това, то е различно от пилешкото месо, което е естествено нежно, и говеждото месо, което може да бъде омекотено чрез готвене средно или наполовина сурово. Научаването как да омеквате свинско ще ви позволи да приготвите вкусно и нежно ястие с това универсално месо. Вижте Стъпка 1, за да започнете да готвите!
Стъпка
Метод 1 от 3: Сгънете свинското месо преди готвене
Стъпка 1. Използвайте бъркалка за месо
Свинското месо е най -трудно, когато сухожилията, съставляващи месото, са дълги и цели. За да започнете да омеквате свинското месо, преди да е подправено или сварено, опитайте да смачкате сухожилията с чук за месо (понякога наричан „омекотител“). Те обикновено са под формата на чук или тежък прилеп с шипована повърхност, използвана за удряне на месо, или остър зъб, използван за пробиване на месо. Целта е същата; просто пробийте или настържете месото, за да смачкате сухожилията.
Ако нямате някой от тези специализирани инструменти, не се притеснявайте. Можете също да използвате обикновена вилица или дори ръцете си за същия ефект, ако нямате бухалка. Настържете, разбийте или намачкайте месото, за да смачкате сухожилията и да направите по -нежно ястие
Стъпка 2. Използвайте подправките
Подправките са чудесен начин да добавите вкус към месото и да го направите по -нежен. Въпреки това, не всички подправки са създадени равни, за да омекотите свинското месо, вашата подправка трябва да съдържа киселина или омекотяващ ензим. И двата вида химикали разрушават плътно свързаните протеини в месото на молекулярно ниво. Използването на твърде много от двете е лоша идея, твърде много киселина може да направи месото по -твърдо, като промени естеството на протеина и твърде много омекотяващи ензими могат да направят месото кашаво.
- Киселини като сок от цитрусови плодове, оцет и вино са много често срещани в повечето рецепти за подправки за свинско месо. Например, не е необичайно да видите червено вино, смесено със соев сос и други съставки (като кафява захар) като подправка за свинско месо. За да избегнете втвърдяващия ефект, който може да възникне при силни кисели подправки, може да искате да използвате кисел млечен продукт; киселото мляко и мътеница са само леко кисели и правят чудесна основа за мариноване на сочно, сочно свинско месо.
- Нежни ензими могат да бъдат намерени в някои плодови сокове. Например, ананасът, който съдържа ензима бромелаин, и папаята, който съдържа ензима папаин, са чудесни омекотители. Важно е обаче да запомните, че във високи дози този ензим действа "твърде" добре, което води до каша от месо.
Стъпка 3. Мариновайте свинското месо
Мариноването е техника, подобна на подправка, която работи най -добре с постни парчета свинско месо (като котлети). Мариноването означава да накиснете месото си в саламура, за да увеличите нежността и влагата на крайното ястие. Киселите краставички винаги съдържат сол и вода, но могат да съдържат и други съставки за допълнителен вкус, като ябълков сайдер, кафява захар, розмарин и мащерка. Тъй като осоляването може да направи солен вкус на свинското месо, по -добре е да избягвате да добавяте твърде много сол, когато ядете свинското си месо или търкате сухо месо след осоляването.
- За вкусна рецепта за кисели краставички комбинирайте 3,7 литра вода, чаша (177 мл) сол, чаша (177 мл) захар и черен пипер на вкус в голяма купа и разбъркайте, за да се разтвори (нагряването на водата в тенджера може да ускори процес на разтваряне). Сложете свинските пържоли в купа, покрийте с хладилник, докато започнете да готвите.
- В зависимост от това какъв вид свинско месо готвите, времето за мариноване ще варира. Например, свински котлет обикновено отнема около 12 часа до един ден, свинско филе на скара може да отнеме няколко дни, за да се маринова, а филе може да бъде готово само за 6 часа.
Стъпка 4. Използвайте търговски омекотител за месо
Друг вариант за омекотяване на месото ви е да използвате изкуствен омекотител за месо. Този омекотител за месо обикновено е под формата на прах, но понякога и в течност. Обикновено активната съставка в този омекотител е папаин, естествен химикал, открит в папаята. Същото е и с папаята, много е важно да запомните да не прекалявате с омекотителя за месо
- Винаги използвайте умерено омекотителите за месо. Намокрете леко повърхността на вашите свински пържоли с вода преди готвене, след това поръсете равномерно с около 1 чаена лъжичка омекотител за месо на 1 килограм (0,45 кг) месо. Набодете месото с вилица на 1-инчови интервали и след това започнете да готвите.
- Ако вашият омекотител за месо е обозначен като „подправен“или „подправен“, той обикновено вече има сол, в този случай не подправяйте с добавена сол преди готвене.
Метод 2 от 3: Подготовка на нежното свинско месо
Стъпка 1. Запържете свинското месо, след което го изпечете на скара
Що се отнася до готвенето на свинско месо, различни методи на готвене му дават сочни и нежни резултати, стига да е направено правилно. Например, за свински пържоли, като свински котлет или филе, трябва бързо да готвите месото върху повърхност с висока температура, за да му придадете хрупкав и пикантен външен вид, след което да прехвърлите свинското месо на слаб сух огън, за да завършите готвенето. Например, можете да запържите свинското си месо в горещ тиган на печката (или на скара), след което да прехвърлите свинското си месо във фурната (или да го преместите в по -хладно място на скара и да го покриете) за оставащото време за готвене.
- Непряката топлина е от съществено значение, за да направите свинското си меко и сочно. Докато пърженето е чудесно за придаване на вкусна външна „ресни“, използването на директна топлина за готвене на вашите свински пържоли може да доведе до твърдо, преварено месо. Непряката топлина от фурната или покритата скара, готви месото бавно, което води до получаване на нежен и равномерно сварен краен продукт.
- Тъй като директната топлина (като гореща тенджера) готви външната част на месото ви по -бързо от вътрешната, обикновено трябва само да го готвите за или 2 минути на страна, за да дадете на цялото си месо хубав тиган. Въпреки това, непряката топлина (като фурна) ще отнеме повече време за приготвянето на свинското ви месо, обикновено около 20 минути на килограм (0,45 кг).
Стъпка 2. Сварете свинското месо бавно
Един сигурен начин да получите влажни и нежни свински пържоли е да ги готвите бавно. Този метод на готвене означава да поставите свинското месо в течна (а понякога и твърда) смес и след това да го оставите да къкри в сместа в продължение на часове. Бавното готвене води до влажно, нежно и вкусно месо, така че това обикновено е методът на избор за готвене на по-твърди парчета свинско месо, като например нарязвания и ребра в селски стил. В допълнение, течността, използвана за бавно готвене, може да се използва като сос или сос, което е полезно за ястия от свинско месо, сервирани с ориз или подобна гарнитура.
- Докато времето за готвене за различни парчета свинско месо може да варира, като цяло, трябва да готвите свинското месо внимателно за 30 минути или повече на килограм (0,45 кг) (по -дълго за твърди меса или меса с повече съединителна тъкан).
- Често рецептите за бавно готвене изискват месото да се пържи първо преди бавно готвене, за да му придаде хрупкав външен вид.
Стъпка 3. Пушете свинското месо
Пушенето е много бавен, нискотемпературен метод за готвене, използван за придаване на много традиционни ястия с барбекю с подчертан „пушен“вкус. Има много начини за пушене на месо, но, най -общо казано, повечето процеси на пушене включват изгаряне на специален вид дървесина (например мескит) в затворен съд, за да се позволи на месото да се готви бавно от непряка топлина. С течение на времето дървесината предава миризмата и вкуса на месото, което води до свинско месо, което е не само влажно и сочно, но и има уникален вкус, който е трудно да се възпроизведе с други методи на готвене.
- Тъй като пушенето може да бъде скъпо и отнема много време, то обикновено се използва за големи меса, които изискват дълго време за готвене (като гърди, свинско печено рамо и т.н.) и социални събития като барбекюта и банкети.
- Пушенето е трудна форма на изкуство, при която повечето професионалисти използват специално оборудване, което понякога е скъпо. Това обаче може да стане и с обикновена скара за барбекю. Прочетете Hot to Smoke Meat за изчерпателно ръководство за пушене на месо.
Стъпка 4. Сварете свинското месо или използвайте бавен котлон
Използването на постепенната, влажна топлина на кипяща тенджера, тенджера под налягане или бавна печка може да направи свинското месо толкова нежно, че да не се нуждаете от нож, за да го изядете. Варенето бавно означава месото да се готви дълго време на ниска температура, докато месото е потопено в течната и твърдата смес. Често месото в яхнията се нарязва на малки парченца, така че всяка лъжица да съдържа месото. Подобно на бавните готварски печки, този вид готвене е чудесен за омекотяване на тежки свински разрези или разфасовки с много съединителна тъкан (като например рамото и ребро в селски стил).
- Времето за варене на свинско месо варира, но обикновено е същото като времето за бавно готвене.
- Бавните готварски печки (като тенджери и др.) Са чудесни за варене. Често с този тип оборудване всичко, което трябва да направите, е да поставите съставките си в готварската печка, да я включите и след това да я оставите да се готви за няколко часа без никаква допълнителна работа от ваша страна. Не забравяйте обаче, че ако използвате зеленчуци в яхнията си, те трябва да бъдат включени по -късно в процеса на готвене, тъй като зеленчуците се готвят по -бързо от свинското.
Стъпка 5. Оставете месото да почине след готвене
Ако се опитвате да направите свинското си меко и сочно, не спирайте работата си, след като свърши! Една от най -важните, но често пренебрегвани задачи за поддържане на месото влажно и нежно е времето за почивка. Без значение какъв метод използвате, за да сготвите свинското си месо, след като го свалите от котлона, го оставете да престои безпроблемно в продължение на 10 минути. Може да искате да го покриете с фолио, за да се затопли. След като месото е отпочинало, то е готово за ядене!
Нарязването на месото, без да се оставя първо да почине, прави месото по -малко нежно и влажно. Когато готвите парчета месо, като свинско, по -голямата част от вътрешната влага на месото се „изстисква“от протеините, които съставляват месото. Даването на кратка почивка на месото му дава време да абсорбира отново тази влага. Това е причината, поради която отрязвате парче месо направо от скарата, веднага да видите много течност да излиза от месото, но ако първо го оставите да излезе, ще излезе по -малко течност
Стъпка 6. Нарежете месото срещу зърното
Ако искате много нежно свинско месо, трябва да обърнете внимание на това как се реже. За възможно най -нежни разфасовки трябва да нарежете свинското месо на тънки филийки срещу зърното. Ще разберете дали режете срещу зърното, ако видите напречното сечение на тъканта в месото, когато се вгледате внимателно след изрязването. Рязането в обратната посока на вената разчупва венозната тъкан на по -малки парчета още преди месото да се изяде. Ще съжалявате, ако не направите това!
С изключително нежни методи за готвене, като бавно готвене и кипене. Месото ви ще бъде толкова нежно, че няма да се налага да режете на зърно. Въпреки това, за големи парчета свинско месо, приготвено на скара или във фурната, ще трябва да отрежете върху зърното, за да направите свинското си меко възможно най -меко, преди да сервирате; и това е причината, когато на кетъринг събития, където има голяма скара в менюто, човекът, който я сервира, винаги да я нарязва на тънки филийки срещу зърното
Метод 3 от 3: Избор на меки разфасовки
Стъпка 1. Изберете кройката от кръста (талията)
Що се отнася до свинското месо, думата „кръст“не е същата като при хората. Поясницата е дълго парче месо близо до гръбначния стълб, което се простира надолу по гърба. Като цяло разфасовките от слабините са постни и нежни от свинското, така че това е чудесен вариант не само за тези, които търсят нежно и сочно свинско месо, но и за хранителен източник на постни протеини. Някои често срещани парчета от кръста включват:
- Пеперуда котлет
- Печено филе
- Котлет от филе
- Нарязване на кръста
- Печено филе
Стъпка 2. Изберете парчетата филе
Изрезка (понякога наричана „свинско филе“) е малката част от свинско филе, което произвежда най -нежното свинско месо. Сухожилието е дълго, тънко парче чист мускул, което се простира от вътрешната страна на гръдния кош на животно. Тъй като това месо е толкова сочно, нежно и постно, то обикновено е едно от най -скъпите парчета свинско месо. Обикновено се продава филето:
- Сам
- На филийки или "медальони"
- В опакована „скара“
Стъпка 3. Изберете парчетата ребра (ребра)
Свинските ребра се простират от гърба до върха на корема и осигуряват много вкусни, месести разфасовки, които варират по текстура и вкус в зависимост от това къде са взети ребрата. Ребрата от горната част на ребрата (близо до задната част на свинското месо) могат да изглеждат като слабини, защото са естествено постни, сочни и нежни. Лентите от долната част на ребрата (близо до свинския корем) могат да бъдат доста нежни, ако се приготвят правилно, но обикновено са по -мазни и изискват по -дълго време за готвене, за да достигнат перфектното ниво на нежност. Разрезите на ребрата включват:
- Бебешко гръдно ребро
- резервно ребро
- Ребро в селски стил
- Нарязване на ребра
Стъпка 4. Изберете свински шкембе
Както подсказва името, свинското коремче е много мазно и обезкостено парче месо, взето от областта на корема на свинското месо. Повечето хора са запознати със свинското коремче от яденето на бекон (пушено свинско месо), което е тънка филия свинско месо. Тъй като това месо е толкова мазно, свинският корем обикновено отнема много време за готвене във фурната или на скара, за да бъде вкусен за ядене, но резултатът може да бъде много вкусен, сочен и нежен.
Освен бекон и сродни продукти като памчета (италиански бекон), свинското коремче обикновено не се продава в стандартните магазини за хранителни стоки. Може да се наложи да посетите месар или специалист по храните, за да получите свинско коремче, подходящо за вашия проект за готвене
Стъпка 5. Изберете по -твърди разфасовки, ако искате да готвите бавно
Някои от най -нежните парчета свинско месо (особено слабините) са много скъпи. Ако имате ограничен бюджет, не би трябвало да харчите цяло състояние, за да получите малко нежно свинско месо. Всъщност по-евтините, по-твърди разфасовки (например от свинското месо) обикновено могат да бъдат омекнати чрез нискотемпературния метод на бавно готвене. По -долу са някои евтини парчета месо, които могат да бъдат омекнали, ако се приготвят правилно:
- Рамо за пикник
- Печено рамо
- Задушена пържола
- Бостън задник
Стъпка 6. Изберете по -рядко срещано меко изрязване
Ако сте готови да експериментирате, някои от по -малко известните части от свинското месо могат да станат нежно и сочно ястие. Този разрез може да е по -рядко срещан в обикновените западни ястия, но понякога е основен в старите рецепти или традиционните стилове на готвене. Ако се чувствате приключенски, говорете с месаря си за тази специална кройка. Някои нетрадиционни свински пържоли, които могат да бъдат офертирани (обикновено използвайки нискотемпературен метод за бавно готвене), са:
- Буза
- Кост на стъпалото
- Крак
- Език
- Органи (черен дроб, сърце и др.)
