За тези от вас, които обичат да правят сладкиши или различни десерти, има вероятност техниката на разбиване на яйца до промяна на консистенцията и структурата вече да не ви е чужда. По принцип можете да използвате цялото яйце или просто да разбиете бялото или жълтъка, в зависимост от изискванията, изброени в рецептата. Повечето рецепти за неангажирани закуски изброяват процеса на разбиване на яйцата, особено белтъците, като една от решаващите стъпки. За съжаление, не всички рецепти включват информация как да разбивате яйцата правилно. За щастие тази статия е тук, за да отговори на объркването ви! Каквито и да са вашите нужди, независимо дали това е разбиване на белтъци за приготвяне на меренги или разбиване на цели яйца за приготвяне на сладкиши, първата стъпка е да приготвите правилните яйца и прибори за готвене за перфектни резултати всеки път!
Стъпка
Метод 1 от 3: Ръчно разбиване на белтъците
Стъпка 1. Подгответе яйцата за разбиване
Поставете яйцата на плота за 30 минути преди разбиване, особено след като яйцата достигнат максималния си обем, когато се разбиват при стайна температура (приблизително 20-25 градуса по Целзий).
- Ако бързате, не се колебайте да накиснете цели яйца в купа с топла вода за 5-10 минути, за да нормализирате температурата по-бързо.
- Ако използвате само белтъците, опитайте да отделите белтъците от жълтъците, докато яйцата са още студени, особено след като този процес ще бъде по -труден за яйца при стайна температура.
Стъпка 2. Отделете белтъците от жълтъците, ако е необходимо
Разбийте яйцето възможно най -близо до централната линия, след което продължете да премествате жълтъка от едната черупка в другата, като същевременно пуснете белтъка. Повтаряйте този процес, докато белтъкът се отдели напълно от жълтъка.
- Ако желаете, яйцата също могат да бъдат напукани в дланта на ръката ви. След това дръжте жълтъка в дланите си и оставете белтъците да се вливат в купата между пръстите ви.
- Поставете малка купа под дланта си, за да хванете падащия белтък, след което бързо ги прехвърлете в по -голяма купа. По този начин можете да избегнете риска от смесване на жълтъците с останалите съставки, изброени в рецептата.
Стъпка 3. Определете времето за разбиване на яйцата
Всъщност белтъците могат да се разбиват, докато достигнат меки, средни или твърди върхове, в зависимост от инструкциите в рецептата.
- Мекият връх на яйцето е началният етап, когато яйцето започва да поддържа формата си. Когато яйцата започнат да образуват меки върхове, те трябва да издържат само за секунда, преди да паднат обратно в тестото. Някои рецепти ще изискват да разбиете яйцата, докато образуват меки върхове, преди да добавите други съставки, като захар.
- Средните или твърди яйчни върхове ще издържат по -дълго от меките. Въпреки това, за разлика от върховете на яйцата, които са твърди и няма да паднат обратно, средните яйчни върхове ще издържат само известно време, преди да паднат обратно в тестото.
- Както подсказва името, яйцата с твърди върхове ще бъдат много твърди и ще се чувстват тежки на този етап. Дори и да вдигнете бъркалката, белтъкът ще остане твърд и няма да падне. Рецепти като меренги изискват да разбивате белтъците, докато образуват твърди върхове, преди да ги смесите с останалите съставки.
Стъпка 4. Използвайте чиста, суха купа от стъкло, мед или неръждаема стомана, за да разбиете яйцата
Никога не бийте яйца в пластмасова купа, тъй като пластмасовите люспи, които могат да се смесят с белтъците, могат да направят текстурата по -малко гладка.
- Повечето готвачи предпочитат да използват медна купа, особено след като малкото количество медни йони, смесени с белтъка, може да направи консистенцията на яйцето по -стабилна. Също така, прекаляването с яйцата е почти невъзможно в медна купа.
- Медните купи обикновено се продават на по -висока цена. Ето защо повечето домашни готвачи предпочитат да използват стъклени или купи от неръждаема стомана.
Стъпка 5. Изберете балон с възможно най -много тънки железни проводници
Балонът има голяма, кръгла глава и обикновено се използва за лесно и бързо добавяне на повече въздух към белтъците.
Използвайте шейкър за балони, който има поне 8 парчета здрава, но гъвкава текстурирана тел за най -добри резултати
Стъпка 6. Дръжте здраво тестото и продължете да разбивате белтъците бавно
Използвайте кръгови движения, докато разбивате яйцата и обикаляте купата около два пъти всяка секунда. След 30 секунди белтъкът трябва да започне да изглежда пенлив.
- Ако желаете, на този етап можете също да разбъркате яйцата с осми движения.
- Продължавайте да разбивате белтъците, като от време на време повдигате тестото, за да смесите повече въздух в него.
Стъпка 7. Добавете крем от тартар към белтъците, които вече изглеждат пенливи
Киселият продукт от ферментацията на виното може да помогне за стабилизиране на текстурата на белтъците при разбиване.
Не е необходимо да добавяте крем от зъбен камък, ако използвате медна купа
Стъпка 8. Увеличете скоростта на ръката си
Продължете да разбивате яйцата с бързи кръгови движения. Трябва да видите увеличение на обема на яйцата след непрекъснато разбиване в продължение на 2-3 минути.
- Тъй като в яйцата се смесва повече въздух, те трябва да достигнат максималния си обем в рамките на 12-18 минути.
- Всъщност отнема много повече време и усилия, за да разбиете белтъците ръчно, докато се достигнат твърди върхове.
Метод 2 от 3: Разбиване на белтъците с миксер
Стъпка 1. Използвайте ръчен миксер или седящ миксер за бързо и лесно разбиване на яйцата
И двете са с електрическо задвижване и ви помагат да постигнете правилната консистенция за по -малко време, отколкото ръчното разбиване на яйца.
- Ръчните смесители се продават на много по -ниска цена от седящите. Освен това ръчните смесители се съхраняват по -лесно, тъй като не заемат твърде много място.
- Ръчният миксер ви улеснява да извършвате друга работа, докато разбивате яйцата. Не забравяйте обаче да поставите яйчната бъркалка в устата на ръчния миксер, ОК!
Стъпка 2. Разбийте белтъците на ниска скорост, докато придобият пянаста текстура за около минута
Ако яйцата веднага се разбият с висока скорост, разберете, че обемът няма да бъде увеличен.
Добавете щипка тартарен крем, когато яйцата изглеждат пенливи, за да стабилизирате текстурата на белтъците
Стъпка 3. Увеличете периодично скоростта на миксера и продължете да разбивате яйцата
Белтъците трябва да достигнат максималния си обем след няколко минути.
- Тъй като ръчният миксер не е толкова мощен, колкото седящият, може да се наложи да разбиете яйцата с най -висока скорост, за да постигнете правилната консистенция.
- Ако използвате седящ миксер, който всъщност е доста мощен, просто използвайте средна до висока скорост, за да разбиете яйцата. Ако не използвате най -високата якост, яйчната смес ще се почувства по -стабилна и ще произвежда по -малка пяна.
Стъпка 4. Винаги следете състоянието на белтъците
Дори и да имате други неща за вършене, отложете желанието, за да сте сигурни, че белтъците не са пречупени.
- Разбитите белтъци ще изглеждат сухи, на бучки и/или зърнести.
- В допълнение, структурата на яйчния белтък вече не е твърда и повече от вероятно ще видите течност, която излиза от яйчената смес.
- За да запазите яйчен белтък, който е прекалено разбит, опитайте да добавите още един белтък и след това разбийте всичко заедно, докато получите правилната консистенция и структура. Ако все още е трудно да се постигне твърда структура, изхвърлете неуспешния яйчен белтък и повторете процеса от самото начало.
Метод 3 от 3: Разбийте цели яйца, за да образувате средни върхове (етап на лентата)
Стъпка 1. Изберете още пресни яйца
Когато се разбиват, яйцата, които са още пресни, ще имат по -стабилна текстура и ще се разширяват по -лесно от яйцата, които са по -малко пресни.
Стъпка 2. Прикрепете бъркалката към отвора на седналия миксер
С помощта на бъркалка състоянието на лентата ще бъде по -лесно постижимо, отколкото когато яйцата се разбиват с ръчен миксер.
Ако яйцата се разбият с ръчен миксер, не забравяйте да поддържате миксера в движение, докато го използвате, за да улесните втасването на яйцата
Стъпка 3. Смесете яйцата и захарта според инструкциите в рецептата
Разбийте яйцата и захарта, докато цялата захар се разтвори напълно, така че текстурата на яйцата да е по -гладка, по -дебела и по -мека при варене.
Стъпка 4. Продължавайте да разбивате яйцата, докато станат бледожълти на цвят
Тъй като в яйцето се смесва повече въздух, цветът на яйцето ще избледнее и текстурата ще се сгъсти.
Стъпка 5. Уверете се, че яйцето е достигнало средния пик или лентата
За тези, които обичат да правят сладкиши, терминът „етап на лентата“може би вече е познат на вашите уши. За да сте сигурни, че това условие е постигнато, опитайте да повдигнете бъркалката, когато цветът на яйцата е подходящ. Ако сместа от яйца, която падне от тестото, не изчезва веднага, но все пак оставя следа за няколко секунди, това означава, че е достигнато състоянието на лентата.
Яйцата, които не се разбъркват дълго време и не са достигнали етапа на лентата, ще получат сладкиши с твърда и жилава текстура, когато се готвят
Съвети
- Тъй като текстурата на белтъците, които са били разбити до твърд, е доста ронлива, обработете ги веднага щом текстурата ви допадне.
- Ако искате да направите омлет, разбийте леко яйцата, за да се получат яйца с по -плътна текстура. Ако обаче предпочитате мек, пухкав омлет, опитайте да разбивате яйцата дълго време, докато станат по -плътни на текстура.
