Преди хладилният метод да бъде широко използван, хората използваха, за да балансират снабдяването си с храна между времето за постно и прибиране на реколтата, като съхраняват излишната храна за по -късна употреба. Един от използваните методи за консервиране на храни е консервирането. Докато повечето храни могат безопасно да се консервират само при високи температури и налягане, които изискват консервиране под налягане, много кисели храни (рН по -малко от 4,6) могат да се съхраняват в буркани просто чрез кипене/потапяне във вряща вода.
Основният принцип на консервиране е да се убият всички микроорганизми, които могат да развалят храната, след което да се затвори консервата или буркана плътно и плътно, за да се предотврати навлизането на бактерии. Ето защо консервният завод поставя голям акцент върху стерилизацията, канализацията и хигиената. Ето стъпките за правилното консервиране на храни.
Стъпка
Метод 1 от 6: Избор на храни за консерви
Стъпка 1. Изберете какви храни ще консервирате
Най -хубавото е да консервирате храната, която харесвате. Няма смисъл да консервирате големи количества храна, ако вие или вашето семейство не я харесвате и няма да ядете, освен ако не планирате да я продадете или да я дадете на някой друг.
Ако отглеждате свои плодове и зеленчуци, изберете храни, които имате в изобилие. Ако прасковото ви дърво дава много тежки плодове тази година, тогава прасковите от консерва вместо двете ягоди, които сте събрали този сезон. Консервирането е чудесен начин да се запазят доматите или ябълките в пиковия сезон
Стъпка 2. Започнете с нещо просто, ако никога преди не сте консервирали
Някои храни изискват повече манипулиране, време и стъпки за обработка от други.
Ако тепърва започвате консервирането, започнете с партида домати или конфитюр вместо с 18 килограма ябълки. По -късно ще можете повече, след като сте удобни и запознати с процеса и го харесате. Не забравяйте, че въпреки че черешите могат да се консервират, първо трябва да премахнете семената
Стъпка 3. Изберете храни, които са в добро състояние
Плодовете и зеленчуците трябва да са твърди или твърди и узрели, без петна и плесен. Храната не трябва да е красива, за да се консервира. Ако отглеждате или купувате домати, може да искате да използвате „преработени домати“(тези с повече хребети и шевове) или кисели краставици.
Метод 2 от 6: Подготовка на храни за консервиране
Стъпка 1. Вижте най -новите рецепти и ръководства за консервиране (вижте съвети и ресурси) за правилните техники за консервиране и времето за избраните от вас храни
Различните храни изискват различни процеси на обработка. Можете да използвате любимата стара рецепта на вашето семейство, но все пак да я сравните с подобни рецепти в последното ръководство и да коригирате съответно времената и техниките за обработка. Основните предпазни мерки и предпазни мерки може да са се променили, откакто е написана старата рецепта.
Проверете най -новите указания на USDA или книгата на Ball или Kerr за дължина на консерва, която отговаря на съдържанието и размера на буркана, особено ако използвате по -стара рецепта. Времето за обработка се е променило през годините, тъй като научихме повече за безопасността на храните, а в някои случаи, защото храната се отглежда по различни начини. Доматите например сега може да са много по -малко кисели, отколкото преди
Стъпка 2. Измийте добре ръцете си и ги поддържайте чисти по време на процеса на манипулиране
Искате да намалите възможно най -малко количеството бактерии, които могат да замърсят вашата консервирана храна. Измийте ръцете си отново, преди да продължите работа, ако кихате, използвате банята или докосвате нехранителни продукти по време на процеса.
Стъпка 3. Пригответе храната според рецептата
Повечето храни трябва да бъдат нарязани, за да могат по -лесно да се поберат в буркана.
- Обелете и нарежете плодове или зеленчуци. Обърнете внимание, че можете да "обелите" определени плодове. Обелете прасковите, нектарините и доматите, като ги потопите за кратко във вряща вода, докато корите се отворят. След това използвайте цедка, за да я извадите и да я поставите в студена вода. След като плодът се охлади достатъчно, за да го обработите, веднага отлепете кожата.
- Отстранете костилките, стъблата, централните „кости“и други неизядени части от плода. Обърнете внимание, че прасковите „свободен камък“са праскови, чиито семена се отстраняват лесно, докато други видове праскови са склонни семената да са прикрепени към месото. Изберете този, който ви подхожда.
- Гответе сладко.
- Сварете и/или накиснете кисели краставички.
- Пригответе сосове, ябълково пюре, масло и други храни по индивидуални рецепти.
Стъпка 4. Направете течна марината за опаковане в кутии, ако рецептата ви го изисква
Повечето плодове и зеленчуци обикновено се консервират в сироп (смес от вода или сок и захар) или физиологичен разтвор (смес от вода и сол). Вижте конкретната рецепта за храната, която искате да консервирате, за да видите коя течност е необходима.
-
Основна рецепта за сироп за консервиране: За лек сироп заври 6 чаши вода и 2 чаши захар. Това ще направи 7 чаши сироп. За среден сироп оставете да заври 6 чаши вода и 3 чаши захар. Това ще направи 6 чаши сироп. За „тежък“сироп (който е още по -сладък и с високо съдържание на захар), оставете да заври 6 чаши вода и 4 чаши захар. Това ще направи 7 чаши сироп.
Захарта може да бъде заменена с нискокалоричен подсладител марка Splenda или Stevia, но не използвайте Nutrasweet
- Базова смес за сос от кисели краставички: Поставете 5 чаши оцет, 1 чаша вода, 4 чаени лъжички (20 г) кисела сол, 2 супени лъжици (28 г) захар и 2 скилидки чесън (по избор, но ще добавите аромат) в тенджера и оставете да заври. След като заври, намалете котлона, докато течността кипи бавно за 10 минути. Вземете и изхвърлете скилидките чесън, след като сместа къкри леко за 10 минути. 1 чаша = 240 мл.
Метод 3 от 6: Стерилизация на бутилка с буркан
Стъпка 1. Стерилизирайте бурканите, които ще използвате за консервиране, като ги сварите във вода за 10 минути
Важно е да стерилизирате бутилките, защото ако в тях има бактерии, когато напълните бутилката и след това я затворите, храната вътре може да изгние. Ако сте на голяма надморска височина, добавете още 1 минута на всеки 304,8 m над морското равнище. След като стерилизирате, поставете бутилката с главата надолу върху чиста кърпа и покрийте с още 1 кърпа отгоре, докато не сте готови да я използвате.
Можете също така да стерилизирате буркани, като ги поставите в съдомиялната машина. Пуснете съдомиялната машина за пълен цикъл на измиване
Стъпка 2. Сварете 2,5 см вода в средна тенджера
Свалете тигана от котлона. Поставете капачката на буркана във водата. Натиснете капаците надолу, за да потънат, и се опитайте да не ги подреждате един върху друг, така че капаците да получат равномерна топлина. Оставете капака да омекне за минута или две. Можете да направите това, докато напълните буркана и избършете ръба на бутилката, ако сте навреме.
Метод 4 от 6: Консервиране на избраната от вас храна
Стъпка 1. Напълнете буркана
Тази стъпка се нарича още опаковане на бутилките на буркана. Храните се наричат „горещо опаковани“или „студено опаковани“в зависимост от това дали са предварително сварени и след това бутилирани горещи или просто нарязани и бутилирани охладени. Тези разлики могат да повлияят на времето за готвене на един и същ вид храна, така че не забравяйте да прочетете внимателно рецептата.
- Фуния за бутилки ще направи тази стъпка по-лесна, особено за малки парчета храна и течни или полутечни храни.
- За отделни храни като фасул ги подредете в буркани. Направете това толкова спретнато, колкото искате. Ако ще показвате буркани на шоу, може да искате да ги опаковате много спретнато. От друга страна, ако ще го слагате само в супата си за по -късна употреба, вероятно няма да се притеснявате, че ще го подредите спретнато и перфектно.
Стъпка 2. Оставете малко свободно място в горната част
Това свободно пространство е необходимо и височината варира между около 3 мм - 25 мм в зависимост от вида на храната, затова вижте конкретните инструкции за храната, която консервирате.
Стъпка 3. Добавете консерванти според рецептата
Консервантите, използвани в домашното консервиране, включват захар, сол и киселини като лимонов сок и аскорбинова киселина (по -известна като витамин С), която обикновено се продава под формата на прах с други консерви. Добавете консерванта, преди да добавите течността, така че ще ви помогне да го разбъркате, докато го излеете с течността.
Стъпка 4. Изсипете сироп, сос от кисели краставички или друг вид течност за ецване в бутилката
Оставете 1,27 см свободно пространство в горната част на буркана.
Стъпка 5. Отстранете въздушните мехурчета
Когато излеете течността върху хлабаво подредените парчета, ще оставите въздушни мехурчета. Премахнете тези мехурчета, като пуснете дълъг пластмасов нож (наличен и с комплекта за консервиране) надолу отстрани на буркана и разклатете или леко натиснете храната.
Стъпка 6. Избършете горната част на отвора на бутилката и между частите за капачката на бутилката с чиста, влажна кърпа, за да премахнете остатъците от храната или капетата
По -специално, не забравяйте да почистите ръба на бутилката, където капачката ще бъде поставена по -късно.
Стъпка 7. Поставете омекотеното уплътнение върху всеки буркан
Можете да използвате магнитна пръчка, която да ви помогне безопасно да повдигнете капака на буркана от врящата вода. За да свалите капачката, поставете капачката върху буркана и наклонете пръчката.
Ако нямате пръчка за повдигане с капак на буркан, вместо това можете да използвате малки щипки. Но не докосвайте капака с ръка
Стъпка 8. Завийте чистия пръстен под уплътнението и го закрепете с натиск с ръка
Не го затягайте толкова много, че да изстискате целия материал на капака от буркана.
Метод 5 от 6: Използване на инструмент за консервиране
Стъпка 1. Използвайте консервна консерва, потопена във вода, ако вашата рецепта за консервиране го изисква
Консервирането чрез потапяне във вода може да се използва за много готвени храни (сосове, кисели краставички, конфитюри) и кисели плодове (сос, праскови, круши, кайсии). Проверете настоящите рецепти, за да се уверите, че накисването във вода е достатъчно за вашата храна.
Спуснете бурканите върху решетка в потапяща се консерва или голяма тенджера. Добавете достатъчно вода, за да потопите буркана, докато водата е на 2,5-5 см над него. Не забравяйте да добавяте гореща вода само ако храната в буркана е гореща и добавете студена вода, ако храната е студена. Избягвайте да поставяте буркана в контакт с резки промени в температурата. Можете да го измерите с първото си кокалче, както е показано. Не натрупвайте бутилки с буркан в накисващата консерва
Стъпка 2. Ако използвате голяма тенджера, поставете рафт или друга преграда (например малка кърпа) на дъното на тигана, така че бурканите да не се поставят директно на дъното на тигана
Покрийте консервата или тенджерата и загрейте водата до бавно кипене. Оставете да къкри за определено време, увеличете времето за нагряване, ако сте на надморска височина над 914,4 m над морското равнище
Стъпка 3. Използвайте резервоар за налягане, ако рецептата ви го изисква
Консервите под налягане трябва да се използват за консервиране на месо и повечето зеленчуци, тъй като в тях няма достатъчно киселина, която може да действа като естествени консерванти. Консервите също могат да намалят времето за обработка на храни като праскови и домати, в сравнение с редовното накисване на консерви. За да се предотврати растежа на някои вредни бактерии, е необходимо да се обработват храни с ниска киселинност при по-високо налягане. Консервата под налягане ще повиши температурата, като натрупа вътрешното налягане. Обикновено е необходимо да се повиши температурата до 116C, за да се убият вредните видове бактерии.
- Подредете бутилките в контейнер под налягане. За малки буркани може да успеете да ги подредите, стига да са балансирани. Тоест, не поставяйте друг буркан директно върху капака на буркана под него, така че да стои прав, а поставете буркана върху ръба на някои други буркани, така че буркана да се поддържа от няколко буркана и отдолу има празно място.
- Проверявайте гумените уплътнения, преди да започнете процеса на консервиране под налягане всяка година. Уплътненията са склонни да изсъхнат, ако останат на рафта за дълго време. Уплътнението трябва да може да образува уплътнение върху бутилката. Може да успеете да разхлабите леко сухо гумено уплътнение, като го потопите във вряща вода. Ако уплътнението ви е твърде старо или напукано, сменете го. Трябва да подменяте уплътненията си всяка година или две.
- Поставете капачката на бутилката под налягане и я завъртете, докато уредът се затвори плътно. Често позицията на дръжката ще показва, че инструментът е затворен. Извадете клапана от капака на консерва.
- Загрейте консервната машина под налягане, докато заври. Обърнете внимание на излизащата пара от отвора на клапана. Обикновено в средата има и индикатор. Този щифт ще експлодира при натрупване на пара в консервата.
- Оставете парата за известно време. Когато парата изтича със силен и равномерен (прав) поток, тя се нарича "пълна пара". Оставете консерва да се запари напълно за седем минути или според рецептата или инструкциите на консерва.
- Поставете клапана на вентилационния отвор и стартирайте определеното време за консервиране. Иглата на манометъра ще започне да се издига.
- Регулирайте температурата на печката така, че налягането в консервата да е според указанията във вашата рецепта и да се регулира на височина. #*Налягането обикновено е 10 psi на морското равнище. Обикновено трябва да направите някои корекции, за да нагласите налягането. Ще отнеме известно време, за да се види ефектът от всяка настройка върху манометъра, защото тенджерата е пълна с вода и бурканът трябва да се смени, преди иглата да покаже някаква промяна.
- Контролирайте резервоара за налягане през целия процес и регулирайте топлината, ако е необходимо. Въздушният поток и други вариации ще доведат до постоянно промяна на налягането. Намалете малко топлината, ако налягането е твърде високо и увеличете топлината, ако налягането падне. Не предполагайте, че сте достигнали точка на баланс, тъй като въздушният поток и други вариации могат да нарушат налягането доста бързо. Твърде ниското налягане може да не успее да се сготви до достатъчна температура; Твърде високото налягане може да доведе до счупване на буркана.
- Обработвайте буркана за цялото време, както е посочено в рецептата, след това изключете котлона, оставете клапана на място, докато индикаторният щифт падне. Когато щифтът падне, извадете клапана и оставете консервата да освободи налягането и парата за няколко минути.
- Отворете бавно капака на инструмента и го задръжте за няколко минути. Можете дори да оставите капака леко открехнат за около минута. Това не се случва много често (особено ако внимавате постепенно да намалите налягането), но бурканите в консервите под налягане понякога се счупват при освобождаване на налягането.
Метод 6 от 6: Обработка на бутилки с обработени буркани
Стъпка 1. Извадете буркана от консервата
Използването на пинсети за буркани е безопасен начин да направите това или може да успеете да вдигнете кошницата за държане наведнъж. Поставете буркана върху чиста кърпа и го оставете да се охлади.
Стъпка 2. Оставете бурканите да се охладят за 24 часа на място без течения
Може да чуете металния капак да скърца силно. Това просто се дължи на това, че съдържанието на буркана започва да се охлажда и създава частичен вакуум в буркана. Все още не докосвайте капака. Оставете буркана и капачката да се запечатат сами.
Стъпка 3. Проверете дали буркана е запечатан след няколко часа
Състоянието на вакуум, причинено от охлаждащото съдържание, ще доведе до леко огъване на центъра на капака. Ако можете да натиснете центъра на долния капак, това означава, че не е запечатан. Разделът не трябва да се връща нагоре. Ако бурканите все още не са запечатани, можете да поставите нова капачка върху буркана и да я преработите отново в контейнер под налягане, или да я охладите и да използвате съдържанието веднага.
Стъпка 4. Измийте бурканите със сапунена вода при стайна температура, за да отстраните остатъците от храна от външната страна на бурканите
Можете да премахнете пръстена първо на този етап, тъй като капачката трябва да се затваря плътно и сигурно дори без пръстена. Оставете пръстените и бурканите да изсъхнат напълно, преди да поставите пръстените обратно, за да предотвратите ръжда.
Стъпка 5. Етикетирайте храната във вашия буркан с най -малко годината на консервиране
Помислете също да запишете какво има вътре, защото може да е трудно да различите ябълките и прасковите месец по -късно. Напишете и вашето име, ако подарявате този буркан. Можете да използвате постоянни стикери или маркери.
Етикетирайте бурканите си върху капаците, вместо върху стъклените бутилки, ако искате лесно да използвате повторно бурканите. Съхранявайте бурканите на рафтове и избягвайте излагане на прекомерна топлина или светлина. Охладете в хладилника след отваряне и съдържанието все още е останало
Съвети
-
Водя записки. Може да не си спомняте добре в по -късните години какво сте направили в процеса на консервиране и как се е получило. Бележникът, който се доставя с комплекта за консервиране, ще ви напомни за това и може да ви помогне при следващия ви процес на консервиране. Запишете следното:
- Колко суровини и колко бутилки с буркан с всеки размер са произведени.
- Колко буркана можете и колко вашето семейство използва всяка година.
- Техниката или рецептата за консервиране, които сте намерили.
- Къде купувате храната, която използвате и за колко я купувате.
- Пръстенът и стъклената бутилка са за многократна употреба. Капачките на бутилките от буркани трябва да бъдат сменени, тъй като материалът на капачката може да се деформира след употреба. Изхвърлете пръстени, които са вдлъбнати или твърде ръждясали.
- Яжте каквото можете. Не го оставяйте просто на рафта и се възхищавайте на колко много работа сте свършили. Домашната консервирана храна има ограничен срок на годност, така че яжте съдържанието през първите няколко години. Иначе какъв е смисълът?
- Ако използвате повторно стара бутилка, проверете за пукнатини. Прокарайте бавно пръста си около устата на буркана, за да се уверите, че е гладък и невредим.
- В зависимост от вашата печка, може да искате да използвате печка или специален нагревател за консерви. Консервните котлони имат държач за тенджери, който е малко по -висок от повърхността на плота, за да се предотврати натрупването на твърде много топлина под много големи тигани за консервиране.
- Ако в края на партидата са останали няколко буркана, можете да ги добавите към следващата партида (първо напълнете плодовете), да поставите в малки буркани или да поставите в хладилник и да използвате веднага. Това е чудесна възможност да опитате вашата упорита работа.
- Ако купувате храна, която ще консервирате насипно, попитайте продавача дали можете да поръчате и да я получите за по -ниска цена.
Внимание
- Домашните консерви могат да причинят смъртоносна болест, ако се развалят или се манипулират неправилно. Винаги обработвайте храната за препоръчания период от време, почиствайте и стерилизирайте правилно бурканите преди употреба и изхвърляйте храната в незатворени буркани. Изхвърлете и буркани, чието съдържание мирише лошо или странно, или изглежда плесенясало или обезцветено.
- Консервирането с отворен котел, някога популярният метод за запечатване на буркани чрез обръщане на бурканите, така че горещото съдържание на бурканите да създава уплътнение, не се счита за безопасно. Парафиновият метод също е под въпрос. Най -добре е да използвате метална капачка и да обработвате буркана за препоръчаното време във вряща вода.
- Въпреки че може да имате буркани с хранителни продукти, които сте закупили, които отговарят на пръстена от буркани за консервиране, истинските буркани за консервиране са най -добрите. Тези буркани са проектирани с достатъчно дебело стъкло, за да издържат на многократна обработка и домашно консервиране. Можете да използвате тези използвани буркани за съхранение на сухи подправки или колекцията си от монети.
- Избягвайте да поставяте студени стъклени чаши в гореща вода или обратно. Внезапните промени в температурата могат да накарат стъклото да се счупи.
- Не използвайте бутилки с майонеза или други буркани, които не са каменни, за консервиране под налягане.
От какво имаш нужда
Съберете подходящото оборудване. Някои елементи могат да бъдат импровизирани, а други не. Не позволявайте на този дълъг списък да ви плаши. Тези елементи вече трябва да са в напълно оборудвана кухня:
- Голям тиган
- Престилка
- Голяма лъжица
- Нож за рязане и нож за рязане с добро качество
- Купа и лъжица, ако е необходимо
- Черпак
- Контейнер за филтри
- Избършете стари, но чисти кърпи, така че не е срам, ако са мръсни
- Кухненски хронометър
- Контейнер и сапун за чинии
- Duster
- Филтър
Основни нужди за консервиране:
-
бутилка за буркан от зидария
- Изберете правилния размер: литър, 340 г, литър, 567 г или 737 г и 1 литър. Предлагат се и бутилки с 1/2 галон и чаша, но те не са чудесни за начинаещи. Обработката на буркани с половин галон може да отнеме много време, дори ако тези буркани за обем са изброени във вашата рецепта за консервиране. Буркана за чаша може да бъде трудно да се затваря непрекъснато.
- Разграничавайте буркани с широки уста и обикновени (правилни). И двете имат различни размери капачки и уплътнения. Бурканите с широки уста улесняват опаковането на храна на големи парчета, като например наполовина круши.
- Пръстен и капачка на буркан за зидария. Новите буркани обикновено идват с това или могат да бъдат закупени отделно.
- Скоба за бутилка за буркан (за безопасно отстраняване на топлината от вряща вода).
- Магнитна пръчка за повдигане на капачката на бутилката, буркан или малка скоба.
- Контейнер за консервиране с кипяща вода или голяма тенджера.
Вземете следните артикули, когато и когато имате нужда от тях:
- Контейнер под налягане (консервен агент под налягане)
- Горещ проводник на дифузора
- Филтърна торбичка (желирана торбичка) и опората
- Тънка филтърна кърпа
- Нож с мехурчета
- Ricer (инструмент като малък ръчен кухненски робот за пасиране на варени картофи и отстраняването им през малки дупки, така че да наподобяват оризови зърна)
- тенджера под налягане
