3 начина за обработка на свинско черво

2024 Автор: Jason Gerald | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 10:56

Прасетата, независимо дали са диви или отглеждани във ферми, могат да осигурят голям запас от месо. Познаването на правилния начин за организиране, почистване и каране на прасе ще поддържа хладилника ви пълен в продължение на месеци напред. С подходящите инструменти можете да се научите да правите правилните разфасовки и да избегнете разваляне и отпадъци от процеса. Вижте първа стъпка за повече информация.

Стъпка

Метод 1 от 3: Подготовка на свинско месо

Стъпка 1. Подгответе подходящото оборудване

Самият процес всъщност е прост, голяма работа е клането на прасе-средно 250 килограма прасета могат да произведат 144 килограма готови за продажба парчета месо. Това е много голям брой прасета, които си заслужават, ако ги манипулирате неправилно, така че е важно да отделите време, за да съберете инструментите, за да направите нещата както трябва, намалявайки всякакви шансове за разваляне и отпадъци. Тук не говорим за заек. За да обработите прасе, ще ви трябва:

• Остър железен нож, дълъг поне шест инча

  

• Месарски огъвач и подемник, наличен в много магазини за открито и спортни стоки

  

• Ножовка, за отделяне на ребрата

  

• Голяма вана или вана с вода, достатъчно голяма, за да потопите свинското месо, както и източник на топлина, достатъчен за загряване на водата до кипене

  

• Кофа

  

• Голяма, плоска отворена повърхност, с височина около талията - няколко дървени дъски върху статива за добра аварийна повърхност.

  

• Месомелачка за обработка на смляно свинско месо (по избор)

  

Стъпка 2. Изберете правилното прасе

Идеалните прасета, от които да избирате, са млади мъжки свине, които са били кастрирани преди достигане на полова зрялост, които са известни като „могили“, или млади свине, които са известни като „свинки“. Свинете обикновено се колят през есента, когато температурите започнат да се охлаждат, когато прасетата са на възраст 8-10 месеца и тежат между 180 и 250 килограма. Не давайте храна 24 часа преди прибиране на реколтата, така че чревният тракт на прасето да е чист. Осигурете много прясна и чиста вода за пиене на прасета.

• Старите, цели свине, наречени диви свине, имат отличителен вкус, в резултат на ароматните жлези на хормоните, докато свинете - стари свине - имат подобен вкус на пушек.
• Ако обработвате диви свине, трябва незабавно да премахнете гениталиите и жлезите с миризма близо до гърба, за да избегнете „петна“. Някои ловци ще отрежат малко мазнина и ще я запържат, за да проверят за някаква особена миризма, преди да увият свинското месо, можете също да го обработите веднага, тъй като някои хора всъщност нямат нищо против вкуса.

Стъпка 3. Убийте прасето с човечност

Независимо дали избирате свине, отглеждани във ферми, или ловувате в дивата природа, трябва да сте сигурни, че започнете процеса възможно най-чисто, като използвате бързо убиване, течаща кръв веднага след това, за да подобрите вкуса на месото. Въпросът за убиването на прасета чрез кръвен поток е предмет на дебат.

• Морално предпочитаният метод за убиване на прасета е да се използва огън от пушка с поне.22 калибър в мозъка, за да се убие прасето бързо и безболезнено. Начертайте въображаема линия от основата на всяко ухо към противоположното око и сочете към пресечната точка на двете точки. Свинските мозъци са много малки, така че точните изстрели са много важни.
• Традиционно много касапи са избрали да убият прасета, като ги обезкървят, след като са ги ударили с чук, защото стрелбата им е много сложна. Общоприето е схващането, че ако вената се пререже, докато прасето е още живо, кръвта ще изсъхне по -пълно и месото ще бъде по -вкусно. В търговските кланици прасетата се обездвижват с електричество и след това се убиват чрез разрязване на вена на шията. За някои хора обаче това е много груб акт.
• В Съединените щати Законът за хуманното клане от 1978 г. (HMSA) забранява нечовешкото клане на селскостопански животни, като прасета, които се използват за търговски цели. Технически този закон се прилага само за прасета, заклани в одобрени от USDA съоръжения, а не за частна собственост. Някои държави обаче издадоха решения, че добитъкът може да се обработва само в тези съоръжения, затова е важно да проучите държавните разпоредби, които контролират добитъка. Можете да прочетете федералните разпоредби тук.

Стъпка 4. Нарежете свинското гърло

След като убиете или обездвижите прасето с един изстрел, почувствайте и намерете гръдната кост и поставете ножа си на няколко сантиметра над него, като направите разрез в предната част на гърлото, най-малко 2-4 инча (5-10 см)) дълго. Поставете ножа в разреза си и го избутайте на около 6 инча (15 см) нагоре, под ъгъл 45 градуса към опашката. Завъртете и извадете ножа си. Това е най -бързият начин да "залепите" прасето. Скоро кръвта ще започне да изсъхва.

• На някои хора е трудно да намерят правилната точка за бързо прикрепване на прасето. Ако не сте сигурни дали сте разбрали правилно, трябва да изрежете вената на врата. Някои хора прерязват гърлото, точно под челюстта, чак до гръбначния стълб. Ще разберете дали имате точната точка на количеството изтичаща кръв.
• Бъдете много внимателни, докато преминете към следващата стъпка, ако прасето все още се бори. Ако току -що сте обездвижили прасе с изстрел, ще трябва да му прережете гърлото, преди да го закачите. Бъди много внимателен. Прасетата все още могат да се борят несъзнателно, което прави опасно влизането вътре с много остър нож. Обърнете прасето назад и задръжте предните крака на прасето на място, като оставите партньора си да използва ножа.

Стъпка 5. Закачете прасето

След като убиете или обездвижите прасето, трябва да го закачите с помощта на месна арка, която прилича на голяма закачалка, направена за окачване на месо. Закачете верига към арката за месо и я прикрепете към подемник или задната част на камион, ако предпочитате.

• Започнете, като плъзнете куката в долната част на завоя на месото през петата на свинското месо, забийте го достатъчно дълбоко, за да побере цялото тегло на прасето. След това използвайте подемник (или чук), за да вдигнете прасето и оставете гравитацията да свърши своята работа, за да източи кръвта на прасето. Това трябва да стане веднага след като прасето е било убито. Прасето отнема 15-20 минути, за да кърви.
• Ако нямате месна арка, можете да направите малък разрез зад сухожилието на задния крак на свинското месо и вместо това да поставите дървен дюбел или тръба. Можете да закачите верига в края и да направите своя собствена арка за месо.
• Ангарите са идеалното място за окачване на прасета, както и здравите клони на дървета, които висят ниско. Намерете точното място, възможно най -близо до мястото на убийството, преди да стигнете до трупа от 250 фунта. във вашите ръце. Ако е необходимо, поставете прасето в количката, за да го прехвърлите на мястото за сушене.
• Използвайте чиста, стерилна кофа, за да съберете свинска кръв, ако желаете. Поставете цялата свиня глава в кофата, за да сте сигурни, че цялата кръв е събрана. Свинската кръв е много вкусен сос и е силно търсена съставка за готвене.

Стъпка 6. Сварете кожата в гореща вода, ако искате да я запазите

Много месари вероятно ще искат да спасят кожата, включително бекон, мазнини по корема и хрупкаво свинско месо, като го направят полезно, вкусно и малко по -трудоемко, отколкото ако просто сте обелили свинското месо. Ако предпочитате, най -добрият начин за премахване на космите е да потопите прасето няколко пъти във вода, за да го загреете и да изстържете добре кожата.

• Най -добрият начин за загряване на водата обикновено е много прост: Запалете огън в безопасна яма и поставете леген в нея или върху здрава решетка. Не е необходимо водата да се нагрява до кипене, но температурата за загряване трябва да бъде поне 150 F. Уверете се, че е безопасна. Когато свинското месо е в дъгата на месото, внимателно го потопете във врящата вода за не повече от 15 или 30 секунди, след което го извадете.
• Ако нямате варел, достатъчно голям, за да потопите прасе, някои хора са успели да накиснат чувал с мехур в гореща вода и да увият прасето в него за няколко минути, за да изгладят косата и да започнат да използват стъргалка.
• Дивите свине със супер гъста козина трябва да бъдат отрязани с помощта на резачки или големи ножици, преди да се потапят като домашни прасета, чиято козина обикновено е по -фина.

Стъпка 7. Изстържете косата с помощта на остър нож

След като потопите свинското месо, поставете го на равна повърхност и се захващайте за работа. Няколко чифта статива с дъски от шперплат и брезент могат да работят перфектно, както и маса за пикник, ако имате такава. Искате свинското месо да е до кръста. Остър нож ще се справи отлично с изстъргването на фини косми от кожата.

• Започвайки от горната част на корема, поставете ножа перпендикулярно на прасето и го изстържете към тялото си с дълги, меки движения. Отнема време и няколко багрила, за да премахнете напълно косата. Някои хора ще повторят и ще използват малка факла, за да премахнат останалата коса, ако е необходимо
• Скреперите за свинско месо обикновено се използват при обработката на свинско месо, но те стават все по -трудни за намиране. Много хора ще използват факла, тъй като тя е много ефективна при премахването на малки, трудно откриваеми косми от кожата.

Стъпка 8. Отлепете прасето, ако не искате да премахнете космите

Ако нямате достатъчно голям съд, за да затоплите свинското месо, или не искате да го направите, добре е просто да обелите и отстраните кожата. Преминете към следния метод за премахване на вътрешностите, след това използвайте ножа си около свинския бедро, за да започнете да белите кожата.

За да премахнете свинската кожа, дръпнете свинската кожа назад и с помощта на много остър нож за обезкостяване отдолу бавно спускайте надолу, като се опитвате да задържите колкото се може повече мазнини. Обелването на прасе отнема между 30 минути и 1 час

Метод 2 от 3: Премахване на органите

Стъпка 1. Изрежете ануса и го издърпайте нагоре

За да започнете да премахвате вътрешностите, използвайте по -малък нож около ануса (и вагиналния отвор) на прасето, дълбоко около инч или два. Направете кръг с около 2 инча по -широк от ануса, за да не проникнете в дебелото черво. Хванете и издърпайте внимателно, след това използвайте гумена лента или цип за затягане. Това затваря всичко, така че ще можете да го извадите от другата страна, когато отворите свинските гърди.

• Някои касапи премахват тези органи след отстраняване на вътрешностите и червата, но предпазните мерки са добре, тъй като има части от прасето, които носят бактерии, които могат да замърсят месото.
• Извадете тестисите на мъжката мечка, ако все още не сте го направили. Увийте ластик около тестисите, за да ги държите заедно и да ги разрежете. Това е най -добре да стане възможно най -скоро след убиване на прасето. За да премахнете пениса, издърпайте пениса от прасето, след което с ножа си под него, изрежете по мускула, водещ към опашката. Издърпайте и хвърлете.

Стъпка 2. Изрежете от гръдната кост до слабините

Стиснете кожата близо до основата на гръдната кост, където ребрата свършват и започва коремната област, и я издърпайте възможно най -далече към себе си. Поставете ножа си и продължете надолу бавно към средната линия на свинския корем, между зърната. Внимавайте да не пробиете линията на стомаха и червата. Продължете да използвате ножа си, докато стигнете между свинските бутчета.

В един момент от този процес е възможно гравитацията да работи върху вас и червата ви да излязат сами, без да се налага да правите много. Когато започнете да отваряте стомаха си, е добре да имате голяма кофа или кошница, готова да държи органите ви. Тези органи са тежки и е много важно да работите с тях внимателно

Стъпка 3. Хванете дупката близо до слабините и я издърпайте надолу

Всичко в храносмилателния тракт ще падне сравнително лесно с минимални усилия, включително долната част на червата, която сте завързали по -рано. Използвайте ножа си, за да изрежете упоритата съединителна тъкан. Бъбреците и панкреасът са годни за консумация и често са подредени порции.

• Някои сериозни майстори със собствени ръце ще спестят червата за преработка в колбаси, въпреки че това е времеемък и трудоемък процес.
• Мастната тъкан е слой мазнина, който седи в близост до бъбреците на свинете и много често се поръчва да се преработи в свинска мас. Не е нужно да ги разделяте сега, но внимателно третирайте дупките, докато изваждате органите в кофата. Мастната тъкан може да бъде премахната чрез „хващане“на тъканта, като по принцип я дърпате с ръце.

Стъпка 4. Отделете ребрата отпред, като разделите гръдната кост

След отстраняване на вътрешностите, трябва да отворите свинските гърди, за да премахнете всички останали органи. Можете да използвате ножа си, за да отделите предната част на ребрата, като ги използвате между слоевете хрущял, които свързват гръдната кост. Не е необходимо да използвате трион, за да направите това. Черен дроб и черен дроб обикновено се поръчват и ядат.

• Някои хора ще започнат с повторно поставяне на ножа в "пръчката" на пункцията и отрязване към опашката, докато на други им е по -лесно да започнат близо до корема към главата. Правете каквото е най -удобно за вас на работното място.
• Трябва да замразите органите, които искате да запазите възможно най -скоро. Почистете органите в студена вода и замразете, увийте в месарска хартия в хладилника. Органите трябва да се съхраняват между 33 и 40 градуса F.

Стъпка 5. Извадете главата на прасето

Зад ухото използвайте ножа си с кръгови движения около гърлото, за да отделите главата, като челюстта е водач. Когато отделяте месото и виждате ключицата, трябва да влезете там с мачете, за да прережете гръбнака с твърд разрез.

• Ако искате да махнете главата и да оставите челюстта непокътната, отрежете я към ъгъла на устата, под ухото, като отделите плътта. Челюстите са идеални за приготвяне на челюстно месо, но някои хора предпочитат да почистват и оставят главите прикрепени, за да направят глави от сирене.
• Можете също така да премахнете стъпалото в "глезена" на кокалчето, точно над всяка подметка. Използвайте ножовка, за да отрежете мускула и да премахнете крака.

Стъпка 6. Изплакнете добре отвора с вода

Малко пухче може да бъде много силно, когато работите със свине. Козината ще се залепи за мазнините и ще стане трудна за намиране. Преди да оставите месото за един ден, за да го обработите, важно е да го изплакнете още веднъж в чиста студена вода, да го обесите да изсъхне, преди да го охладите.

Стъпка 7. Замразете труповете поне 24 часа, преди да ги разделите

За да изсушите месото, свинското месо трябва да се държи поне един ден при ниски температури, между 30 и 40 градуса F. Преносимият хладилник е най -лесният начин да направите това или да го преработите в много студено време, което ви позволява за да го охладите в навеса или гаража.

• Нарязването, необходимо за напукване на свински котлет, е почти невъзможно с месо, което е топло или дори се съхранява при стайна температура. Целият процес на правене на необходимите месарски разфасовки ще бъде много по -лесен с помощта на студено месо.
• Можете също така да направите „охлаждане с лед и саламура“, като напълните резервоар, достатъчно голям, за да побере свинското месо с лед, с няколко шепи готварска сол, за да поддържате ниската температура. Опаковайте месото в лед, за да се охлади.
• Ако нямате място и не можете да поставите месото, ще трябва да го нарежете на подходящ размер и да го поставите в хладилник. Ако държачът за месо е с премия, някои хора ще използват мелница или ръчна ножовка, за да отрежат гръбначния стълб, както и таза, разделяйки прасето на две половини. В края на краищата това е процес на следващата стъпка, така че правенето на това, което е най -удобно за съхранение, е добра идея.

Метод 3 от 3: Преработка на свинско месо

Стъпка 1. Отстранете свинските бутчета

Поставете горната половина на среза и намерете къде завършва гръбначният стълб, близо до месото бедро (това е свинско бедро) в този раздел. Започнете с остър нож, за да изложите свинските бутчета.

• Нарежете корема, следвайки контура на свинското бедро към гръбначния стълб, като отрежете към най -тясната точка. Завъртете ножа си и отрежете направо надолу, докато не ударите върха на тазобедрената кост. В този момент сменете ножа си с ножовка (или по -тежкото си мачете) и отрежете костта, за да премахнете свинското бедро. Ще видите тази точка сравнително лесно, ако разфасовките по гръбначния стълб са добре центрирани.
• Свинските бутчета обикновено се лекуват или пушат, така че да ги оразмерите е добра идея, особено ако имате мазни свински бедра. Месото във формата на клин, което остава в близост до гръбнака след отстраняване на свинското бедро, е първокласен разрез, идеален за печене на скара. Всъщност фразата „високо с прасета“идва оттам.

Стъпка 2. Отървете се от раменете

За да премахнете раменете, обърнете свинското месо, така че кожата да е обърната нагоре. Издърпайте крайника нагоре, излагайки „подмишницата“на рамото, и използвайте ножа си към съединителната тъкан отдолу. Просто трябва да използвате ножа си, за да продължите да режете към мускула, който трябва да може лесно да го издърпа, като го издърпа обратно в себе си.

Свинското рамо или „дупето“е най -доброто свинско месо, което се готви бавно и създава извадено свинско месо. Свинското месо е мазен разрез и бавното пушене на слаб огън ще създаде идеално нежен свински котлет, когато се пробие с вилица

Стъпка 3. Изхвърлете месото и филето

Завъртете страната назад, отрежете горната страна. От най -малкото ребро на тесния край бройте до третото или четвъртото ребро и използвайте мачете, за да изрежете гръбнака в тази точка, между ребрата. Извадете всичко под тази линия и запазете месото за мелницата или изхвърлете месото. Ако имате електрически трион за месар, това ще бъде много по -лесно.

• За да намерите месото, обърнете страната, обръщайки внимание, гледайки надолу по гръбнака от страната, където е рамото. Намерете „очите“от кръста, които трябва да минат по гръбнака. Това е една четвърт (може да бъде по -голяма или по -малка) тъмно парче месо, което се спуска по гръбнака, заобиколено от кръг от мазнини. Перпендикулярно на ребрата, използвайте мачете или трион, за да отрежете ребрата, разделяйки филето, което можете да разделите на ленти, започвайки от долната част на ребрата, която съдържа бекона и подреждането на ребрата.
• Завъртете частта за филе по дължина, за да можете да нарязвате и оформяте свински котлет, точно както бихте нарязали хляба. Започнете с ножа, прерязвайки костта, преди да се върнете към триона. Искате те да са с еднаква дължина, с дебелина около 2 инча (5 см), прерязани през костта, за да ги запазят. Това е сложно нещо, ако го режете на ръка, затова използвайте месарски трион, ако е възможно.
• Добра идея е да почистите костните фрагменти възможно най -старателно, за да не разкъсат хартията за месо в хладилника, което може да доведе до гниене. Накарайте партньора да провери двойно всяко изрязване с шкурка с метална подложка, за да изтъни всякакви неравности и да премахне излишната мазнина, оставяйки не повече от 3/4 инча във всеки разрез. Ако има костни фрагменти, почистете ги със студена вода, докато работите.

Стъпка 4. Отделете бекона

По -тънкото дъно отстрани съдържа любимата на всички част от свинското месо: ребрата и бекона. На първо място, по -добре е беконът да се отдели. Беконът е точно там, където свършват ребрата, и ще изглежда малко мазен.

• За да ги отделите, поставете ножа си под ребрата, прережете съединителната тъкан и издърпайте ребрата докрай назад. Оставете хрущяла да залепне за ребрата, а не бекона. Използвайте го като линия на изрязване. Беконът ще се отдели сравнително лесно. Можете да нарязвате пушеното говеждо месо или да го оставите цяло за по -лесно съхранение, докато не сте готови да направите нещо с него.
• Оставете ребрата цели или ги разделете на няколко ребра, ако предпочитате. Оставянето му непокътнато е по -често.

Стъпка 5. Извадете ключицата и смилайте колбаси

Остатъчното месо обикновено е най -доброто за смилане на колбаси. Ако имате месомелачка, можете да смилате свинско, за да направите колбаси или смляно свинско. Най -добре е месото да се замразява преди смилането, тъй като по -студените меса обикновено се смилат по -равномерно.

Нарежете равномерно с костта по шията, за да обелете месото и да отделите костите. Не е задължително да е супер чисто, защото месото ще бъде смляно. Нарежете равномерно с костта по шията, за да обелете месото и да отделите костите. Не е задължително да е много чисто, защото месото ще бъде смляно

Стъпка 6. Съхранявайте месото правилно

Веднага щом зададете порцията свинско месо, е важно да го увиете добре с чиста хартия за месо, като маркирате името и датата на рязане с маркер. Можете да поставите месото, което ще използвате веднага в хладилника, а останалото във фризера. Обикновено ще има много месо, така че незабавното замразяване на по -голямата част от месото е по -често.