Пушената сьомга се счита за храна за специални поводи или ястия; пушенето значително подобрява вкуса на този вид мазна риба. Да си направите сами у дома е възможно, ако разполагате с фумигационно оборудване. Бъдете внимателни, защото вредните бактерии също са много лесни за отглеждане върху пушена риба, така че ако не ядете веднага след пушенето, трябва да съхранявате пушената риба правилно, за да предотвратите растежа на бактериите, чрез замразяване или консервиране.
Забележка: Предполага се, че имате пушач или пушене и знаете как да го използвате за горещо или студено пушене.
Съставки
- Сьомга
- Солен разтвор (273 грама сол, 1750 мл вода на 900-1350 грама риба)
Стъпка
Стъпка 1. Използвайте само прясна риба
Почистете рибите и люспите веднага щом бъдат уловени, след което ги подгответе за пушене. Докато подготвяте пушенето и т.н., поставете рибата върху леда.
Стъпка 2. Решете дали да пушите рибата цяла или на парчета
Нарязаната сьомга се използва за големи риби, докато оставянето на рибата цяла с ключицата улеснява окачването в димната камера. Нарежете правилно рибата.
Ако пушите повече от една сьомга, помислете за избор на риба със същия/подобен размер за максимални резултати
Метод 1 от 6: Накисване на риба в солен разтвор
Накисването в соления разтвор за известно време ще втвърди рибата, ще подобри текстурата й и ще забави растежа на бактериите на повърхността след пушене. Не накисвайте прекалено дълго, тъй като бактериите ще растат, дори и със среден разтвор на сол (който използва 682,5 грама сол и 3785 милилитра вода). Продължителното накисване се счита за необходимо само ако пушите рибата при ниска температура - с този метод горещо пушената риба ще я направи жилава по текстура. За горещо пушена риба помислете дали да не я изтъркате с щипка подправена сол или да я накиснете за кратко в маринатата за аромат.
Стъпка 1. Направете разтвор на сол и вода съгласно съотношението, описано по -горе
Стъпка 2. Добавете рибата към соления разтвор
Накиснете за 1 час.
Стъпка 3. Извадете рибата от соления разтвор и отцедете
Изплакнете рибата, за да отстраните натрупаната сол. Твърдата четка може да помогне за премахване на натрупването на сол, което може да се е образувало.
Метод 2 от 6: Сушене на риба
Изсушаването е необходимо, за да се образува красив, лъскав блясък на повърхността на сьомгата („пеликула“). Без подходящо сушене пушенето ще бъде неравномерно.
Стъпка 1. Изсушете рибата при правилната температура
Тя трябва да е хладна и да се проветрява при 10 до 18,3 градуса по Целзий. Ако не можете да получите това условие, някои от наличните опции са:
- Сушене на открито: Сушенето на риба на сянка или на слънце ще увреди рибата.
- Използване на пушенето: Влезте в пушенето на слаб огън (26,7 до 32,2 градуса по Целзий), без дим и оставете вратата отворена.
Стъпка 2. Пушете рибата, когато се образува пеликула
Метод 3 от 6: Настройване на риба за пушене
Стъпка 1. Висете по такъв начин, че да позволява много въздух да циркулира около рибата
Определен начин е да закачите рибата на кука или пръчка с форма „S“, която се пробива през скарата. Друга възможност е да подредите риба или рибни филета върху подмазана/смазана тава или решетка.
Метод 4 от 6: Пушете рибата
Стъпка 1. Ако използвате студено пушене, пушете по следния начин (ако приемете, че знаете как да пушите студено):
- 24 часа, необходими за краткосрочно съхранение (до една седмица)
- 5 дни са необходими за по -дебела риба и дългосрочно съхранение.
- Първо изложете рибата на лек дим (оставете отвора отворен за първия трети период на пушене), след това увеличете количеството дим, но поддържайте температурата под 32,2 градуса по Целзий.
Стъпка 2. За горещо пушене пушете 6-8 часа (ако приемете, че знаете как да пушите горещо)
Пушете при 37,7 градуса по Целзий през първите 2-4 часа, след което постепенно увеличавайте температурата на фурната до 60 градуса по Целзий, докато сьомгата се разклати.
Стъпка 3. Загрейте вътрешността на рибата до 71,1 градуса по Целзий за поне 30 минути по време на целия цикъл на горещо пушене
Този метод ще убие всички бактерии, които са във или на повърхността на рибата.
- Пушенето трябва да бъде настроено на 93,3 до 107,2 градуса по Целзий за най -малко 30 минути, за да се постигне тази цел на фумигация.
- Използвайте стандартен термометър за месо, за да проверите вътрешната температура на рибата.
Стъпка 4. Пушете отново поне 30 минути след като сьомгата е достигнала тази вътрешна температура
След като загреете вътрешността на сьомгата за 30 минути, дръжте рибата на 60 градуса по Целзий, дори докато продължавате да я пушите.
Стъпка 5. Обърнете внимание, че пушенето може да бъде малко трудно, когато трябва да поддържате правилната температура за определен период от време
Ако не работи или не се интересувате от използването на пушене или оборудване за пушене, не сте се провалили. Все още можете да занесете свежия си улов в търговска служба за пушене на риба, така че те да могат да го пушат перфектно за вас.
Метод 5 от 6: Съхранение на пушена сьомга
Стъпка 1. Извадете пушената сьомга от пушенето
Това трябва да се направи незабавно, за да се предотврати развитието на бактерии.
Стъпка 2. За краткосрочно съхранение:
Оставете рибата да се охлади напълно, след това я увийте в безопасна за храни пластмасова обвивка или восъчна хартия (опаковането й, докато е още топло, може да стимулира растежа на мухъл). За да сте сигурни, че няма образуване на мухъл, увийте сьомгата в марля, преди да я увиете в найлоново фолио. Съхранявайте в хладилник. Тази сьомга трябва да се консумира в рамките на 1-2 седмици след пушенето.
Стъпка 3. За дългосрочно съхранение:
Оставете рибата да се охлади напълно. Увийте плътно в безопасна за храни пластмасова обвивка и замразете.
Метод 6 от 6: Готвене на пушена сьомга
Вместо реално пушене, това е техника за готвене, която кара рибата да изглежда опушена. Рибата трябва да се яде веднага след готвене. Ако имате специален пушач за печката, следвайте инструкциите. В противен случай следвайте как да използвате дълбок тиган за готвене на пушена сьомга:
Стъпка 1. Настройте тигана като бърз пушач
За да направите този прибор, покрийте тигана с алуминиево фолио.
Стъпка 2. Добавете 110 грама чаени листа, 250 грама ориз и 2 чаени лъжички гранулирана захар на дъното на тигана
Стъпка 3. Поставете решетка върху съставките върху съставките
Подредете прясна сьомга върху решетка (филе или цяла риба).
Стъпка 4. Поставете капака върху тигана върху сьомгата
Сгънете малко алуминиево фолио върху капака на тавата, така че да може да запечата плътно върху тигана.
Стъпка 5. Загрейте тигана на силен огън
Гответе 5 минути, след това намалете котлона.
Стъпка 6. Варете още 10 минути на слаб огън
Проверете по средата на процеса на готвене, за да видите дали рибите се справят добре.
Стъпка 7. Сервирайте веднага
Неизядената сьомга трябва да се съхранява в хладилник и да се яде в рамките на ден -два. Не оставяйте тази пушена риба на стайна температура за дълго време. тази риба не пушен, просто вкусен опушен.
Съвети
- Добра идея е да пушите само сьомга и да не пушите друга риба едновременно; Различните риби имат различни изисквания за време.
- Какво дърво да използваме? Зависи от добитата и предпочитана дървесина. Американците обичат дървесина хикори, докато британците обичат дъб. Използвани са също бук, ябълка, кестен, бреза и клен.
- Готови за употреба електрически изпарения се предлагат в магазините за кухненски принадлежности за готвачи, за да улеснят пушенето на сьомга. Следвайте инструкциите, приложени към оборудването. Потърсете инструмент, който ще ви позволи да използвате дървени стърготини от хикори или дъб, за да осигурите добър вкус на дим.
Внимание
- Трябва да се внимава допълнително, за да се предотврати развитието на бактерии при опушване на риба. Не пропускайте необходимите стъпки и ако се съмнявате, изхвърлете рибата.
- Температурата на пушене трябва да се поддържа и никога да не е под определената стойност. Ако температурата е под определеното число или не знаете правилната температура по време на пушенето, изхвърлете рибата и опитайте отново.
