Варените яйца на практика нямат бактериална заплаха, но ако следвате рецепта, която изисква сурови или недопечени яйца - майонеза, глазура, яйчен шейк (яйчен бутер) и т.н., намаляват или премахват риска от инфекция с бактерии от салмонела.
Стъпка
Метод 1 от 2: Метод първи: Стандартна техника
Стъпка 1. Използвайте пресни яйца
Като общо правило, доста пресни яйца са по -безопасни за употреба от отлежали яйца. Никога не използвайте яйца с изтекъл срок на годност и никога не използвайте яйца с напукани черупки.
Стъпка 2. Поставете яйцата, докато станат на стайна температура
Извадете яйцата, които ще използвате, от хладилника и ги оставете да стоят на плота за 15 до 20 минути. Температурата на черупката на всяко яйце трябва да бъде близка до стайната, преди да преминете към следващата стъпка.
Не използвайте хладилни яйца за тази процедура. Яйчните жълтъци трябва да достигнат температура от 60 градуса по Целзий, за да убият всички бактерии, които могат да присъстват, но студената температура на яйцата може да е все още недостатъчна, когато се постави в топла вода, използвана за пастьоризация за ограничен период от време. От друга страна, яйцата при стайна температура имат по -голям шанс
Стъпка 3. Поставете яйцата в тенджера с вода
Напълнете малка тенджера със студена вода, докато стане само наполовина студена. Внимателно поставете яйцата във водата; поставете на дъното на тавата в един слой.
- Ако е необходимо, добавете още вода в тигана, след като поставите яйцата. Яйцата трябва да бъдат покрити с 2,5 см вода.
- Прикрепете термометъра за незабавно отчитане отстрани на тигана. Уверете се, че върхът на термометъра е потопен във вода, така че да може да отчита температурата на водата по време на процеса. Трябва внимателно да следите температурата.
- Обърнете внимание, че може да се използва всеки термометър за незабавно отчитане, но цифров термометър вероятно е най -добрият, защото можете да отчитате температурните колебания по -точно.
Стъпка 4. Загрейте бавно водата
Поставете тенджерата на котлона и я загрейте на средна температура. Оставете водата да достигне 60 градуса по Целзий).
- В идеалния случай не трябва да позволявате температурата на водата да се покачва повече от 61,1 градуса по Целзий по всяко време на процеса. При по -високи температури консистенцията и съдържанието на яйцата могат да се променят. Може да сте преварили яйцата, без дори да сте осъзнали.
- Ако обаче е абсолютно необходимо, можете да позволите температурата да се повиши до 65,6 градуса по Целзий, без да забележите значителна промяна в качеството на суровото яйце. Особено, ако не използвате термометър, ще трябва да погледнете водата и да изчакате да се образуват мехурчета на дъното на тигана. Когато това се случи, температурата на водата е около 65,6 градуса по Целзий. Въпреки че тази температура е малко по -висока от идеалната, процесът все още може да работи доста добре.
Стъпка 5. Поддържайте температурата за три до пет минути
При постоянна температура на водата 60 градуса по Целзий продължете да загрявате големите яйца за цели три минути. Изключително големите яйца трябва да се оставят в гореща вода за пет минути.
- Тъй като температурата на водата не трябва да бъде по -висока от 61,1 градуса по Целзий, ще трябва да следите температурата постоянно по време на този процес. Регулирайте настройката на температурата над компоста, колкото е необходимо, за да завършите този процес.
- Ако позволите температурата на водата да се повиши до 65,6 градуса по Целзий или ако пастьоризирате яйцата си без да използвате термометър, ще трябва да извадите тигана от източника на топлина, преди да оставите яйцата в горещата вода за три до пет минути.
Стъпка 6. Изплакнете яйцата със студена вода
Внимателно извадете яйцата от водата с помощта на решетъчна лъжица и изплакнете под течаща студена вода, докато черупките на яйцата станат на стайна температура или по -ниска.
- Като алтернатива можете да поставите яйцата в купа с ледена вода, без да ги изплаквате под студена течаща вода. Течащата вода е предпочитана, тъй като стоящата вода може да причини бактерии, но и двата варианта са технически приемливи.
- Изплакването на яйцата в студена вода бързо понижава температурата в яйцата, като по този начин предотвратява продължаването на покачването на температурата и готвенето или узряването на яйцата.
Стъпка 7. Съхранявайте яйцата в хладилника си
Дотогава яйцата бяха пастьоризирани. Можете да го използвате веднага или да го съхранявате в хладилник за около седмица.
Метод 2 от 2: Метод втори: Техника на отворени яйца
Стъпка 1. Използвайте пресни яйца
Яйцата трябва да са възможно най -свежи и без пукнатини. Уверете се също, че яйцата са чисти.
Използването на яйца при стайна температура не е много важно при този метод, тъй като белтъците и жълтъците ще бъдат изложени на топлината по -директно, но яйцата при стайна температура са малко за предпочитане пред студените яйца с този метод
Стъпка 2. Накиснете вода в голяма тенджера
Напълнете голяма тенджера с вода на една трета или наполовина и включете котлона на висока температура. Оставете да къкри леко и парата изтича, преди да изключите източника на топлина.
- Продължете да следвате тези стъпки, докато чакате водата да се загрее.
- Ще ви е необходима и втора купа от неръждаема стомана, която ще се побере в голяма тенджера с вода. Стените на вашата купа трябва да са достатъчно високи, за да предотвратят навлизането на вода в тенджерата. Но все още не слагайте купата във водата.
Стъпка 3. Разбийте яйцето
Разбийте яйцата и поставете белтъците и жълтъците директно във втората ви купа от неръждаема стомана.
С този метод можете да пастьоризирате белтъка и жълтъка заедно. Ако имате нужда само от белтъци или жълтъци, можете да отделите яйцата, преди да поставите необходимите части в купата. Отървете се от ненужните части, като ги хвърлите в мивката в кухнята си
Стъпка 4. Добавете малко течност
Смесете суровите яйца с малко количество течност, като използвате около 2 супени лъжици (30 ml) разтвор за всяко цяло яйце, яйчен белтък или жълтък. Разбийте съставките заедно, докато яйцата започнат да изглеждат на пяна.
Можете да използвате всякаква течност, включително вода, лимонов сок, мляко или ароматизатор. Но внимавайте да не добавяте лимонов сок и мляко заедно, тъй като лимоновият сок (или всякаква кисела течност) ще доведе до извара на млякото. Млякото, което става на извара, ще увреди яйцата, като ги направи на бучки
Стъпка 5. Поставете купата в тавата
След като водата кипне и котлонът се изключи, поставете дъното на купата в тенджера с гореща вода, прищипвайки с клещи или щипки, ако е необходимо.
Този метод използва техниката на двойно кипене за индиректно нагряване и пастьоризиране на яйцата. Технически ще трябва да затоплите яйцата директно, като пропуснете тенджерата и водата, но директното нагряване рискува да преварите яйцата, а не да ги пастьоризирате. Ако затопляте яйцата директно, уверете се, че използвате възможно най -ниската температура на печката
Стъпка 6. Разклащайте постоянно, докато температурата на водата спадне
Веднага след като поставите купата за яйца в горещата вода и трябва да започнете да разбивате яйцата с вилица или телена бъркалка. Продължете да разбивате в продължение на две или три минути или докато температурата на водата падне, за да се затопли.
Постоянното движение разпределя топлината равномерно в яйчената смес, като по този начин предотвратява сваряването на яйцата в една част или непастьоризирането им
Стъпка 7. Използвайте яйцето директно
Оставете яйцата да се охладят за около три минути, след което използвайте, както е посочено във вашата рецепта. Не трябва да съхранявате или замразявате тези яйца в хладилник.
Съвети
Ако времето ви е ограничено и не сте сигурни как да пастьоризирате яйцата си у дома, помислете за закупуване на пастьоризирани яйца или течен яйчен продукт, който е пастьоризиран в магазина. И двата варианта са по -скъпи от обикновените яйца, но професионалните процедури, използвани за пастьоризиране на яйца, ще осигурят допълнително ниво на защита и ще ви спестят време и усилия
Внимание
- Приблизително 1 на 20 000 яйца съдържа бактерии от салмонела. Правилното пастьоризиране обаче ще убие тези бактерии, така че всяко ястие, което изисква сурови яйца, трябва да използва сурови, пастьоризирани яйца.
- Въпреки че този метод се използва както от начинаещи, така и от професионални готвачи, няма гаранция, че яйцата, които са пастьоризирани у дома, ще бъдат напълно без бактерии.
- За да сте в безопасност, избягвайте да използвате рецепти и храни, които използват сурови яйца, ако сте бременна или ако имунната ви система е нарушена, дори ако яйцата са правилно пастьоризирани.
