Дрождите са едноклетъчни организми, които са жизненоважни за повечето пекари и пивовари по света поради способността си да превръща захарта във въглероден диоксид и алкохол. Можете да направите предястие за хляб с пълнеж с мая или квас, като използвате само брашно, вода и редовна поддръжка. Отглеждането на бирена мая е по -сложно, защото изисква стерилна среда, но този процес се осъществява и от опитни или амбициозни пивоварни. И двата вида дрожди могат лесно да издържат месеци в хладилника, така че можете да правите перфектния хляб или бира отново и отново.
Ако искате да знаете как да приготвите мая преди печене на хляб, може да прочетете как да активирате дрождите, вместо да четете тази статия.
Стъпка
Метод 1 от 2: Отглеждане на мая от предястия за хляб
Стъпка 1. Изберете голяма, чиста бутилка
В идеалния случай една стъклена бутилка трябва да е достатъчна, за да побере поне два литра, тъй като стартерът ще расте бързо и ще бъдете принудени да изхвърлите много стартер, ако бутилката е твърде малка. Могат да се използват и пластмасови, глинени или каменни бутилки, но стъклените бутилки се почистват най -лесно и улесняват проверката на стартера за хляб. Препоръчително е да стерилизирате бутилките си във вряща вода, ако бутилките ви са устойчиви на топлина. Измиването на бутилката с гореща сапунена вода, след което изплакването също е достатъчно.
Стъпка 2. Изсипете 120 ml вода без хлор
Ако вашата домашна чешмяна вода съдържа хлор, можете да си купите дехлориращи таблетки за отстраняване на хлора във водата или да оставите водата да престои 24 часа. Минералите, открити в "твърдата" вода, могат да помогнат на културите на дрождите да процъфтяват, така че използването на дестилирана вода не се препоръчва.
Ако нямате достъп до вода с идеални свойства, използвайте всякаква вода, която е безопасна за пиене
Стъпка 3. Разбъркайте добре 180 мл брашно
Използвайте неизбелено универсално брашно, ако планирате да използвате стартер за приготвяне на бял хляб или пълнозърнесто брашно за пълнозърнест хляб. Пшеничното брашно естествено съдържа дива мая, микроорганизми, които произвеждат въглероден диоксид и други вещества, които карат хляба да втаса и придава допълнителен вкус.
- Бъркайте енергично, като по този начин добавяте въздух към сместа.
- Много други видове брашно могат да се използват за приготвяне на предястия с различни аромати, включително брашно от кафяв ориз и брашно от спелта.
Стъпка 4. Добавете немито органично вино (по избор)
Ако използвате бяло брашно вместо пълнозърнесто брашно, стартерът може да не съдържа специфичния вид мая, който произвежда остър вкус на квас. Като алтернатива можете да опитате да коригирате това, като добавите към сместа малко плодове, най -често шепа грозде. Използвайте органични вина, които не са пестицидни или восъчни, за да можете да добавите немито грозде към сместа.
Докато виното съдържа мая, спорът е колко добре се развива в предястията за хляб. Някои пекари препоръчват тази стъпка, докато други се питат какъв ефект ще има тя
Стъпка 5. Покрийте, но не плътно
Избягвайте да използвате твърде стегнат капак, тъй като успешният стартер ще произвежда газове, които могат да напукат капака и може да се нуждаят от допълнителен кислород за разширяване. Вместо това го покрийте с тензух, салфетка или чиста кърпа, завързана с гумена лента, или използвайте хлабав капак, който не се затваря плътно.
Стъпка 6. Съхранявайте на топло място в продължение на два дни
За да увеличите активността на дрождите, съхранявайте предястието за хляб на топло място, поне 21ºC. След два дни сместа трябва да изглежда мехурчеста или пенеста и да излъчва силна миризма. Разработването на някои предястия отнема повече време, така че не се притеснявайте, ако все още не сте забелязали промени.
Ако в дома ви е студено, дръжте маята близо до печката или нагревателя, но не прекалено близо до нея, за да не прегрява или да се нагорещи или запари. Дрождите процъфтяват най -добре в топла среда, но умират, ако стане твърде горещо
Стъпка 7. Добавете 120 ml вода и 180 ml брашно
Разбъркайте в малки количества вода и брашно от същия тип както преди, докато се смесят добре. Покрийте и оставете за 24 часа, докато маята изяде новата си храна.
Стъпка 8. Сменяйте ежедневно част от стартера с ново брашно и вода
Всеки ден частично изваждайте стартера, оставяйки поне 120 мл в бутилката. На този етап стартерът все още не е безопасен и ефективен за използване в рецепти, затова изхвърлете повдигнатата част. Добавете още вода и брашно, за да замените порцията - точното количество, което използвате, няма значение, стига да използвате 3 части брашно вместо 2 части вода. Не се опитвайте да добавите повече от три пъти текущото количество смес.
Стъпка 9. Следете напредъка
Първоначално стартерът може да произвежда жълтеникава течност отгоре и да издава миризма, наподобяваща алкохол. Да се надяваме, че това ще отмине в рамките на една седмица, тъй като колониите от дрожди се развиват и произвеждат миризма, която е по -скоро като миризмата на хляб. След като дрождите се образуват, сместа трябва да втасва последователно, докато удвои размера си между всяко хранене. Продължете храненето, докато това се постигне, и поне цяла седмица, за да сведете до минимум шансовете на конкурентни микроорганизми да надделеят над дрождите. На някои предястия може да отнеме повече от месец или дори повече, за да бъдат готови.
Ако вместо това сместа произвежда тъмнокафява течност, това е знак, че маята е свършила храната. Изхвърлете кафявата течност и я хранете по -често или с повече брашно и вода при всяко хранене
Стъпка 10. Прехвърлете в хладилник и намалете честотата на хранене
След като сместа удвои обема си всеки ден в продължение на поне три дни и не произвежда течност или неприятна миризма (не мирише на хляб), покрийте я плътно и я прехвърлете в хладилника. Дрождите ще станат латентни или поне ще се забавят и ще трябва само да подхранвате дрождите с брашно и вода веднъж седмично, като отстранявате част от дрождите, ако е необходимо, за да не се препълва. Докато си спомняте да подхранвате дрождите, стартерът може да се съхранява в хладилник за неопределено време, което води до пълнене на хляб с мая с месеци или дори години.
Предястието от кафяво оризово брашно трябва да се подхранва на всеки няколко дни, дори когато е било в хладилник
Стъпка 11. Използвайте предястия в рецепти за хляб
Преди да използвате част от предястието в рецепта за тесто за хляб (като заместител на хлебната мая), реактивирайте дрождите, като я преместите на стайна температура, покрийте я хлабаво с хартиени кърпи или тензух и подхранвайте маята поне три пъти 8-12 часове с разлика.. Омесете равномерно тестото за хляб, докато глутенът се активира, което ще позволи тестото да се разтегне достатъчно тънко, за да проникне светлина, без да разкъсва тестото. Тъй като дивата мая има тенденция да действа по -бавно от търговските видове мая, оставете тестото да втаса за 4 - 12 часа или дори 24 часа за по -пикантна питка.
- Внимавайте тестото за хляб да не се нагорещи твърде много, тъй като това може да убие маята. Докосвайте тестото за хляб от време на време, ако го месите с миксер, тъй като миксерът може да прегрее тестото.
- Можете също така да използвате закваска закваска в други рецепти, които включват пшенично брашно, но имайте предвид, че предястието ще придаде на закваската остър вкус. Много хора правят палачинки с квас, за да използват допълнителния стартер, който се събира при хранене с мая, която обикновено се изхвърля.
Метод 2 от 2: Отглеждане на култура на бирена мая
Стъпка 1. Започнете с използване на висококачествена дрождова култура, която се използва за бира
Въпреки че можете да започнете дрождова култура, като използвате течна бирена мая, закупена в магазина, отглеждането й обикновено е по-трудно и по-дълго, ако започнете само с общодостъпните сортове. Обикновено пивоварните отглеждат дрождови култури, започвайки с отлагане на дрожди от много успешна домашна варка, любима бирария или друга рядка или скъпа порода, която искат да отглеждат за повторна употреба.
- Отглеждането на собствена дългосрочна култура на дрожди отнема много време и усилия. Няма нужда да варите бира у дома, само за да запазите определен любим вид мая.
- Трябва да се отбележи, че отлагането на дрожди в бутилката бира може да не е същото като дрождите, използвани при първичната (първоначална) ферментация, така че крайният ви резултат може да не е това, което искате.
Стъпка 2. Работете върху чиста зона
Замърсителите във въздуха могат да унищожат културите на дрождите, както и бактериите. Избягвайте влажни зони или места, където се приготвя храна, например в кухнята и в мазето. Затворете прозорците в помещението, където отглеждате мая, особено по време на топло време.
Винаги измивайте ръцете си с антибактериален сапун, преди да боравите с дрожди
Стъпка 3. Почистете и дезинфекцирайте работната повърхност
Измийте работната маса възможно най -чиста. Убийте повечето останали микроорганизми с дезинфекциращ продукт, като например алкохол. Оставете да изсъхне.
Стъпка 4. Закупете оборудване
Най -лесният начин да получите оборудването, от което се нуждаете, е да закупите комплект за варене, който може или не може да дойде със стартова мая и водач. Ако събирате оборудване по парче или проверявате дали е всеобхватно, разгледайте раздела Нещата, от които се нуждаете, за пълния списък. Опитайте да потърсите аптеки или да потърсите доставчици на лабораторно оборудване на жълтите страници или в интернет.
- Поръчването на лабораторно оборудване в САЩ може да бъде забавено или да включва запитвания от правителствени агенции.
- Агар на прах се предлага в много азиатски магазини за хранителни стоки. Ако не можете да намерите такъв, използвайте желатин на прах, без вкус, но не забравяйте, че културите на базата на желатин трябва да се съхраняват на по-хладно място, за да не се стопят.
Стъпка 5. Стерилизирайте подходящи контейнери
Парете топлоустойчиви стъклени съдове и капаци в тенджерата под налягане за поне 10 минути, за да унищожите всички източници на замърсяване. Често се използват петриеви чинии или „чинии“, но можете да използвате всеки малък стъклен съд. За тази цел понякога в комплектите за варене е включена „тръба за стартиране“.
- Ако нямате тенджера под налягане, накиснете съдовете във вода и оставете да къкри за 30 минути. Въпреки това, той не е толкова ефективен, колкото тенджерата под налягане, за унищожаване на замърсители, което е вероятно да доведе до голям брой дрождови култури, които не успяват да растат или се развалят поради мухъл.
- Ако имате стерилни найлонови торбички за съхранение на контейнерите, можете да подготвите контейнерите предварително.
Стъпка 6. Оставете контейнерите да се охладят, след това преминете през топлината
Тъй като стерилизацията е от съществено значение за културите на бирените дрожди, за да се предотврати превръщането на други микроорганизми в дрождите, тази стъпка се препоръчва в допълнение към горните стъпки. Използвайки пропанова горелка или друг преносим източник на висока температура (вместо обикновена запалка), прекарайте върха на пламъка по ръба на контейнера.
Стъпка 7. Използвайте мека или дестилирана вода
Ако чешмяната вода във вашия район е „твърда“, което означава, че съдържа големи количества варовити карбонатни минерали, това може да доведе до бактериален растеж във вашата култура на дрожди. Използвайте дестилирана вода, за да сте в безопасност, или измерете рН на водата си и я използвайте само ако е 5,3 и по -ниска.
Стъпка 8. Сварете 240 мл вода и 60 мл сух малцов екстракт
Загрейте водата в тенджера под налягане, ако е възможно, за да предотвратите преливането й, или използвайте чист буркан или тенджера от Pyrex. Добавете сухия малцов екстракт и разбъркайте, за да го разтворите. Оставете да къкри 15 минути и като гледате, намалете температурата, ако заплашва да прелее.
Това се нарича „стартов филтрат“
Стъпка 9. Понижете температурата, добавете 2.5 mL агар на прах и разбъркайте, докато се разтвори
Стартовият филтрат вече съдържа хранителните вещества, от които бирените дрожди трябва да процъфтяват, но агаровият прах в крайна сметка ще сгъсти сместа в желатинова основа, върху която се намира маята. Трябва да се отбележи, че на този етап няма да настъпи удебеляване.
Използвайте неовкусен желатинов прах само ако не можете да получите прахообразен агар, тъй като свареният желатин може да се стопи в топла стая
Стъпка 10. Оставете отново да заври
Оставете да къкри отново за 15 минути. Отново внимавайте да не преливате.
Стъпка 11. Извадете от котлона
Оставете го да се охлади до 50ºC или по -малко или малко по -хладно, ако използвате желатин вместо агар. Сместа ще се сгъсти, но няма да се втвърди напълно.
Стъпка 12. Напълнете всеки контейнер с малък слой от сместа
Вземете вашите стерилизирани контейнери и напълнете всеки контейнер с малко количество кипяща смес, наречена стартов филтрат. Кутията на Петри трябва да е пълна с около една четвърт; по -големите контейнери не изискват по -дебели слоеве.
Стъпка 13. Покрийте контейнера и изчакайте
Покрийте контейнера или го покрийте с пластмаса. Оставете да се охлади за около половин час и гледайте как филтратът се втвърдява поради праха от агар. След като контейнерът може да бъде наклонен, без да тече сместа в него, тогава контейнерът е готов.
Стъпка 14. Стерилизирайте инокулационния контур / осе
Осе, налично в магазините за лабораторни консумативи, е малка верига от тел в края на пръчка, която се използва за прехвърляне на микроорганизми като дрожди. Стерилизирайте края на цикъла, като го нагрявате на огън, докато целият проводник свети в оранжево или червено. Охладете леко осето до стайна температура или леко го затоплете, като го потопите в плитка чаша изопропилов алкохол или го избършете с памучна топка, навлажнена със спирт.
- Ако не охладите фурната, топлината в контура може да убие дрождите.
- Охлаждането на осето във вода или въздух увеличава вероятността от заразяване на микроорганизми, които трябва да бъдат унищожени с алкохол.
Стъпка 15. Внимателно разтрийте осевата тел върху утайката от течна мая
Не се опитвайте да вземете видимо количество мая. Всичко, което трябва да направите, е леко да прокарате веригата от тел през утайката, която се е натрупала върху течността.
Стъпка 16. Добавете мая към повърхността на филтрата, следвайки внимателно тази стъпка
Не оставяйте контейнера непокрит твърде дълго, така че трябва да работите възможно най -бързо. Преместете контура леко над повърхността на стартерния филтрат в един от вашите контейнери. Това прехвърля дрождите във, надявам се, без зародиш, богат на хранителни вещества филтрат. За да сведете до минимум вероятността от замърсяване, незабавно го затворете отново. Поставете петриевата чаша с главата надолу (капак надолу) или затворете тръбата за стартиране, докато стане около 3/4 плътност.
От микробиолозите процесът на добавяне на микроорганизми към петриева тавичка се нарича „метод на ивици“
Стъпка 17. Повторете стерилизацията, преди да добавите мая във всеки контейнер
Използвайте същия процес, за да добавите мая във всяка купа, но не забравяйте да загреете фурната, за да я стерилизирате между прехвърлянията, след това да охладите в алкохол. Дрождовите култури, отглеждани у дома, имат доста висок шанс за заразяване, така че използването на множество отделно отгледани култури увеличава шанса някои от вашите култури в крайна сметка да работят.
Стъпка 18. Проверете културата на дрождите през следващите няколко дни
Съхранявайте контейнерите при 21-26 ° C, идеалният температурен диапазон за активен растеж на дрождите. Изхвърлете културите, които имат единична нишка или купчина плесен или не показват никакъв растеж на дрожди след няколко дни. Успешната култура на дрожди ще произведе млечнобял слой на повърхността и можете да видите отделни колонии от дрожди, образуващи пунктирана следа на повърхността.
Стъпка 19. Прехвърлете успешните култури в хладилника
След като успешните култури са активирани, увийте контейнера изцяло с електрическа лента или друг материал, блокиращ светлината, тъй като светлината може да унищожи или повреди колониите дрожди. Съхранявайте контейнерите в хладилник, в идеалния случай при 1-2 ° C или малко по -топъл, за да забавите растежа на дрождите и да предотвратите изтичането на хранителни вещества от дрождите. Когато искате да използвате една за приготвяне на бира, първо я извадете от хладилника, за да я затопли до стайна температура, преди да я добавите към филтрата.
