Всеки вид месо, независимо колко евтино, може да бъде направено нежно и вкусно с правилната техника. Процесът на омекване на месо включва разграждане на мускулните влакна на месото, за да омекоти текстурата му, като по този начин месото става по -лесно за дъвчене и по -вкусно. Дори и най -твърдите или най -твърдите парчета месо, от пържолите до свински плешки, могат да се превърнат във вкусни и сочни ястия с правилните методи. Можете да омекотите месото по много начини - от използване на механични инструменти като чук за месо, до използване на топлина, до разграждане на ензими с плодове. Ето как.
Стъпка
Метод 1 от 4: Омекотяване с помощта на инструменти
Стъпка 1. Поставете котлета на дъска за рязане
Ако желаете, можете да поставите парче пергаментна хартия или пергаментова хартия под и над месото, за да намалите кашата и мръсотията от този метод. Забележка: Не трябва да поставяте пергаментна хартия върху месото, ако планирате да използвате нож.
Имайте предвид, че използването на метални инструменти за омекотяване на месото ще разруши както съединителната тъкан на месото, така и собствените влакна на месото
Стъпка 2. Изберете своя омекотител за месо
Има два избора на инструменти, които могат да работят най -добре в процеса на механично омекотяване на месото. Можете да използвате истински омекотител за месо (който много прилича на средновековни инструменти за изтезания) или нож. Изборът е във вашите ръце.
Стъпка 3. Омесете месото
Тендерирането на месото е основно „дъвчене“на месото първо с инструмент, за да стане по -тънко и меко.
- Ако използвате омекотител за месо, дръжте инструмента в ръка и удряйте месото така, както бихте заковали чук. Разбийте месото равномерно по цялата повърхност, след това го обърнете и продължете да удряте месото с чука.
- Ако използвате нож, направете разфасовки или надрасквания, които прерязват мускулните влакна. Разфасовките ви трябва да са дълги и тънки, но достатъчно дълбоки.
Метод 2 от 4: Омекотете месото с топлина
Стъпка 1. Разберете как да омеквате месото с гореща работа
Мускулните влакна в месото са заобиколени от слой колаген, който е съединителна тъкан. Когато колагенът се нагрее до 60ºC, той ще се стегне и свие, което ще доведе до изтичане на течността в месото и ще доведе до много сухи парчета месо (което не искате, освен ако наистина не харесвате перфектно сварени или добре приготвени пържоли). От друга страна, загряването на месото до 71.1ºC или повече ще доведе до превръщането на колагена в дъвчаща желатинова текстура, която ще придаде месо мека текстура, когато бъде пробита с вилица и ще се стопи в устата ви.
Горещото омекотяване е най -добро за парчета гърди, ребра или други меса, които имат много колаген. Този метод не работи добре за свински пържоли или филе миньон
Стъпка 2. Изберете инструмент за омекотяване, използвайки топлина
Можете да използвате суха или мокра топлина. Печенето е пример за използване на суха топлина, докато кипенето (с малко вода) е пример за използване на мокра топлина. По време на процеса на печене печеното месо ще се готви бавно, така че месото да стане меко. Вареното месо е, когато накиснете месото в ароматизирана или подправена течност и го приготвите.
Стъпка 3. Внимателно омекотете месото
Който и метод да използвате, ключът към получаването на меко месо с топлина е да го готвите бавно. Ако не готвите бавно месото, външната повърхност на месото ще започне да гори преди колагенът в месото да е имал шанс да се превърне в желатин.
Метод 3 от 4: Омекотяване с марината и плодове
Стъпка 1. Знайте какво се разбира под ензимно омекотяване
Ензимите са молекули, които спомагат за ускоряване на реакционния процес (в този случай разграждането на месните влакна). Различните плодове съдържат ензими, които могат да подпомогнат процеса на омекване на месото.
Киселини и плодови киселини като лимон или мътеница също ще подобрят нежната текстура на вашето месо
Стъпка 2. Познайте вида плод, който съдържа ензима
Най -често срещаните плодове, използвани за омекотяване на месото, са ананаси, киви и папая. От всички тях кивито има най -неутрален вкус (което означава, че влияе най -малко на маринатата). Внимавайте с ананаса. Ананасът съдържа ензима бромелаин, който всъщност може да превърне месото в каша, ако го оставите да се накисва в маринатата ви от ананас твърде дълго.
Стъпка 3. Добавете супена лъжица или две от пулпа по ваш избор
Пюрирането на плодовете ще му помогне да се смеси добре с подправките. Можете също така да направите обикновена марината с масло и лимон, ако я предпочитате пред марината от киви. Всички тези съставки ще помогнат за разграждането на мускулните влакна в месото ви.
Стъпка 4. Поставете месото в тенджера, купа или пластмаса, която се затваря отново
Добавете избраната марината към месото, след което покрийте контейнера. Оставете месото да кисне в маринатата за поне един ден (макар че колкото по -дълго, толкова по -добре).
Метод 4 от 4: Увяхнете месото си
Стъпка 1. Знайте какво е сухото стареене
Сушенето на месото е естествен начин да се позволи ензимното омекотяване на месото чрез изсъхване или временно оставяне при определени условия. Ензимите в месото ще се разпаднат и разрушат мускулните влакна на месото и ще направят месото по -нежно и по -ароматно, след като месото се задуши. Имайте предвид обаче, че този процес може да отнеме до 20 дни или повече.
Стъпка 2. Познайте идеалния вид месо за процеса на увяхване
Потърсете големи парчета месо, приготвени по бърз метод на готвене. Това означава, че порцелските разфасовки, пържолите от Ню Йорк и перките са най -добрите парчета месо за процеса на увяхване. Важно е да получите наистина големи парчета месо - не можете да запържите малките парчета, тъй като трябва да отрежете външната страна на увяхналото месо, преди да го приготвите, така че няма да остане много за малки пържоли, ако готвите тях.
Ако искате да намачкате ребрата, отидете на разрез 109A (който е разрезът на ребрата - попитайте професионален месар и той ще разбере какво имате предвид). Това парче месо е такова, при което гръбначният стълб е почти напълно отрязан, но мастната капачка се поставя отново
Стъпка 3. Създайте мястото на вашия месар
Ще ви трябва място във вашия хладилник или мини-хладилник, което може да се използва само за процеса на стареене на месото. Мини хладилниците са най-добрият вариант, защото увяхналото месо може да стане малко миризливо, което може да накара хладилника, който използвате ежедневно, да мирише.
Също така ще трябва да добавите малък вентилатор към хладилника - обикновен настолен вентилатор ще работи добре. Направете дупка в капака на вратата на хладилника, за да можете да прокарате кабела на вентилатора през нея. Този вентилатор е важен, защото ще помогне за създаването на равномерно увяхваща среда, което ще доведе до равномерно сушене на месото от всички страни
Стъпка 4. Поставете парчетата си месо върху решетка
Месото, което искате да увяхнете, трябва да бъде поставено върху решетка, а не върху чиния или директно върху повърхността на хладилника. Така циркулацията на въздуха може да бъде свободна и месото да изсъхне от всички страни. Ястията не позволяват месото ви да се дехидратира и много лесно може да причини намокряне и гниене.
Стъпка 5. Дайте време на месото си да стане нежно
По принцип трябва да отделите минимум 20 дни за процеса на изсъхване. 14 до 28 дни е средното време, което ресторантите обикновено отнемат, за да отлежат пържолите си. 28-45 дни е периодът, когато започват да се появяват много силни вкусове и месото става много нежно. След 45 дни вкусът на месото ще бъде много силен (някои дори казват, че е твърде силен), но това наистина зависи от вашите предпочитания и вкус.
Стъпка 6. Нарежете месото отвън
Ако увяхвате месото, ще трябва да го отрежете отвън, преди да го приготвите и изядете. Може също да искате да нарежете увяхналото месо на малки парчета пържола за сервиране на порция.
Съвети
Начинът, по който нарязвате месото, също може да ви помогне да го омекотите след готвене. Например, пържола, ако е нарязана на ситно върху зърното на зърното, месото ще стане малко по -нежно, когато се сготви
От какво имаш нужда
- Чук или нож за месо
- Маслена хартия или пластмасова обвивка
- Остър нож или преса за месо
- Затваряща се калай или пластмасова торбичка
- Олио
- Лимонов сок, оцет или мътеница
- Плодове като киви, ананас или папая
- тостер
- Мини хладилник
- Вентилатор
- Стелаж
