Пържолите могат да бъдат приготвени да бъдат нежни като масло или дори твърди като нокти. Омекотяването на пържолата означава разрушаване и разрушаване на съединителната тъкан, което ще омекоти месото преди готвене. След омекване с чук или ензимна марината, пържолата може да се приготви по всеки метод, който предпочитате. Ако не обичате да се приготвяте и искате да готвите веднага, задушаването е най -добрият вариант. Нито един метод не е по -добър от другия, но всички методи ще доведат до вкусна храна.
Стъпка
Метод 1 от 4: Избор на подходящо месо
Стъпка 1. Изберете правилното парче месо според начина на готвене, който ще използвате
Когато готвите пържоли чрез печене на скара или пържене, някои парчета месо са по -подходящи за определени методи. Времето, което имате, също определя вида на пържолата, която работи най -добре.
Например, ако имате малко време, изберете пържола на пола и използвайте тиган за готвене. Не пробвайте същата техника за месо от портерхаус, ако нямате много време
Стъпка 2. Разберете разликата между пържоли от висок и нисък клас
Нежността на пържолата е свързана с интензивността на мускулната работа, използвана от животното през целия му живот. Така че мускулите, които не се използват твърде много (например близо до гръбначния стълб), ще имат много нежна плът в сравнение с мускулите на краката. Мускулите около кръста, гърба и ребрата са най-нежните и считани за месо от висок клас.
Някои от по-престижните видове пържоли включват ребро, лента, филе и t-кост
Стъпка 3. Разберете ролята на мазнините в нежността и вкуса на месото
Мрамор (бяла ивица) е количеството мазнина, присъстващо в пържолата. Пържолите се класифицират според нежността и мраморността. Скалата варира от Пържоли пържоли (има много мрамори при говеда не по -стари от 42 месеца), Избор на пържоли, след това Избор на пържоли, до най -ниското ниво, Пържоли от Canner.
- Мраморирането изглежда като интерстициална мазнина, която прилича на бяла паяжина вътре в пържолата. Колкото повече паяжини, толкова повече мрамор имате.
- В допълнение към нежността, мраморирането влияе и върху вкуса. Колкото повече мрамор има в пържолата, толкова по -високо е нивото на нежност. Всеки обаче има различни вкусове. Някои хора смятат, че твърде много мрамор прави пържолата твърде остър.
Метод 2 от 4: Омекотете месото с перфоратор
Стъпка 1. Поставете пържолата върху равна повърхност
Винаги използвайте пресни пържоли, взети от хладилника, а не замразени. Когато избирате работна повърхност, имайте предвид, че не всички повърхности могат да бъдат почистени добре.
- Когато работите в кухнята, много дъски за рязане не могат да бъдат почистени правилно след контакт с месо. Ако сте много фанатични относно дъските за рязане, изработени от естествени материали като бамбук, пригответе специална дъска за рязане, която се използва само за месо. Ако не ви пука за съставките, просто използвайте стъклена или пластмасова дъска за рязане, която може безопасно да се почисти след контакт с месо.
- Когато избирате дъска за рязане, не се фокусирайте само върху материала, но и върху неговата здравина. Когато удряте пържоли, е по -вероятно да използвате силен удар. Тънка стъклена дъска за рязане определено не е добър вариант, когато омеквате месо с дървен чук.
Стъпка 2. Поставете пържолите в малка сандвич чанта или пластмасова обвивка
Пластмасовият капак на пържолата има две функции: предотвратява кръстосаното замърсяване и предотвратява изтичането на сока от месото. Увийте пържолата правилно, за да сведете до минимум контакта между месовите сокове и дъската за рязане.
Когато покривате месото с найлоново фолио, не забравяйте, че повърхността на месото ще се разшири след разбиване. Уверете се, че сте оставили достатъчно място за разширяване на месото, когато започнете да го удряте с чука
Стъпка 3. Разбийте месото
Разбийте ритмично месото, като започнете от центъра към краищата. Не удряйте месото прекалено силно, а използвайте стабилен и ефективен удар, като го притиснете леко в края. Използването на правилния дървен чук може да направи пържолата да изглежда закръглена и привлекателна, а не тънка и кашаста. Разбийте цялата повърхност на пържолата, обърнете месото и започнете да го удряте отново.
- Не се притеснявайте, ако нямате дървен чук. Можете да използвате тежък тиган от чугун, дървена мелница за брашно или бутилка от соев сос.
- Знайте коя страна на дървения чук да използвате. Частта от чука, която е най -ефективна при омекването на месото, е от назъбената страна. Когато месото потъне под удара на дървен чук, влакната ще се разкъсат и месото ще стане много нежно при нагряване. Плоската страна на дървен чук може да се използва върху тънки парчета месо, за да ги направи по -тънки, така че да се готвят по -ефективно.
- След като бъде ударен с дървен чук, месото може да изглежда малко объркано. Опитайте да го покриете с галета или да добавите допълнителни гарнитури, за да го покриете.
Метод 3 от 4: Нежно месо с ензими
Стъпка 1. Изберете правилната марината за омекване на месото
Не всички маринати могат да омекнат месото. Потърсете маринати, които съдържат киселини като оцет и плодови сокове. Можете също да опитате различни видове подправки и аромати, които харесвате. Можете да си купите марината в магазина или да си направите сами.
Сокът от ананас съдържа бромелаин. Бромелаинът е отличен за омекотяване на месото. За съжаление този материал ще претърпи денатурация (протеинът се разгражда) при нагряване. Така че винаги трябва да използвате пресен сок от ананас, ако искате да омекотите месото
Стъпка 2. Смесете желаната марината
Когато правите марината, направете гладка смес. Ако приемате ензими от ананаси или киви, най -добре е да използвате кухненски робот, така че маринатата да има гладка текстура. Ако маринатата трябва да се свари, оставете я да се охлади напълно, преди да я смесите с пържолата. Това е полезно, за да не се сготви и пържолата.
- Когато накисвате месото в маринатата, цялото месо трябва да бъде покрито с маринатата.
- Тъй като маринатите обикновено са кисели, не използвайте метални купи. Киселините могат да реагират с метали, което може да влоши вкуса на месото.
Стъпка 3. Увеличете максимално времето за марината
Докато мекото рязане може да отнеме само 2 часа, за да се маринова, твърдото рязане като печено рам може да отнеме няколко часа до една нощ. Колкото по -дълго се накисва, толкова по -меко ще бъде месото. Като общо правило плодовите маринати са подходящи за краткотрайна употреба, докато маринатите на оцет или на маслена основа са подходящи за продължително мариноване, например през нощта.
Стъпка 4. Винаги съхранявайте месото в хладилника на най -долния рафт
Мариноването на сурово месо на кухненския плот е нехигиенично и опасно. Ако се съхранява на долния рафт на хладилника, можете да избегнете разливане или замърсяване на други храни отдолу.
Метод 4 от 4: задушаване на нежно месо
Стъпка 1. Изпичане (сварете месото с малко олио) от всички страни на пържолата
Загрейте дълбока тенджера с капак. Сложете малко мазнина на дъното на тигана (например зехтин). Когато мазнината е гореща, хвърлете подправеното месо в кипящото масло. Когато всички страни на месото станат тъмнокафяви, извадете месото от тигана, за да спрете процеса на готвене.
Ако искате да добавите зеленчуци към сместа, можете да го направите сега. Опитайте да добавите нарязани на кубчета моркови, чесън, целина или тиквички. Когато режете зеленчуци, опитайте се да го направите в малки размери, които са достатъчни за една хапка
Стъпка 2. Направете деглазиране
Деглазиране е поставянето на течността в още горещ тиган, така че парчетата месо, залепени за тигана, да плуват върху течността. Деглазирането обикновено се извършва с бульон или вино или комбинация от тези две съставки. След като добавите течността, издърпайте маринованото месо и залепете за дъното на тигана.
- Виното често се използва за деглазиране, тъй като има високо съдържание на киселина. Киселинността може да се използва за разграждане на протеина в месото и го прави по -нежен. Това също ще доведе до по -силен вкус. Ако не сте експерт по виното, пино ноар е чудесен избор за деглазиране.
- Ако не искате да използвате съставки на алкохолна основа, изберете бульон с добавен ябълков оцет. Оцетът ще му придаде киселинност, подобна на вино, а бульонът ще добави вкусен вкус.
Стъпка 3. Задушете пържолата, зеленчуците и течността на 180 ° C и покрийте тенджерата
Покрийте тенджерата със зеленчуците и пържолата. Можете да го сварите на котлона или във фурната. Целта е да доведете течността до кипене, след това да намалите температурата, така че течността да кипи бавно.
Добра идея е да напълните тигана наполовина, така че пържолата да е напълно потопена в течността. Ако е необходимо, добавете още течност по средата на готвене. Ако течността е твърде ниска, месото ви ще изсъхне
Стъпка 4. Задушете пържолата на слаб огън и бавно
Проверявайте често нивото на течността, за да поддържате количеството в тигана. Не позволявайте течността да е по -ниска от месото. Като задушавате пържолата при ниски температури и дълго време, можете да получите много влажна пържола.
