Ако искате да впечатлите приятелите и семейството си или мечтаете да станете готвач, има няколко стила на официални зеленчукови разфасовки, за които си струва да научите. Това е Жулиен, Шифонаде, Жардиниер, Бруноаз, Македония и също Paysanne. Тайната е да направите зеленчуците да изглеждат еднакви с изчистени ръбове. След като научите как да правите тези разфасовки, със сигурност никога повече няма да нарязвате на едро зеленчуци.
Стъпка
Стъпка 1. Научете размера на всяко парче
- Жулиен. Според повечето хора стандартният разрез на Жулиен е 4 мм х 4 мм х 5 см или 1/8 х 1/8 х 2 инча. 1/8 инча е около 3 мм, така че размерът варира от едно училище за готвене до друго.
- Шифонад. Този разрез се използва най -често върху зелени листни растения и билки за неща като гарнитури, марули и зелева салата. По принцип това е много тънък парченце. Определенията на размера обикновено са неформални, тъй като изглежда, че няма определен размер, така че за щастие е по -лесно да работите с това, което се чувства практично.
- Жардиниер. Това е форма на палка в зеленчуците. Те са по -къси и по -дебели с обхват от 2 см х 4 мм х 4 мм (4/5 х 1/5 х 1/5 инча) или до 4 см х 10 мм х 10 мм (1,5 х 2/5 х 2/5 инча).
- Бруноаз. Brunoise е тънко зарче с размери 4 мм х 4 мм х 4 мм или 1/8 х 1/8 х 1/8 инча.
- Македонски. Това е малко по -голям стил на зарове с размери, вариращи от 5 мм кубчета до 10 мм кубчета (10 мм е по -често срещаният размер).
- Paysanne. Той има значението на „фермери“, но размерът му е много по -гъвкав.
Стъпка 2. Първо практикувайте метода на Жулиен
Тъй като всички методи са доста сходни, като други парчета заемат или продължават същия метод като парчетата на Жулиен, това е най -доброто умение, с което можете да започнете.
Метод 1 от 6: Жулиен
Стъпка 1. Изберете зеленчуци:
Жулиен може да се прилага за всеки твърд зеленчук, като моркови, целина, картофи, чушки / чушки, ряпа, швед / рутабага, тиквички / тиквички, сладки картофи / кумара и др. Зеленчуци като лук или меки плодове като домати не са подходящи за разфасовки Жулиен.
Стъпка 2. Обелете зеленчуците си и ги нарязайте на парчета 5 см/2 инча възможно най-прави
На по -късен етап ще трябва да настроите зеленчуците по ръба на среза. Неравномерните разфасовки могат да доведат до падане на зеленчуците.
Стъпка 3. Подредете зеленчуците направо върху нарязаните ръбове и отрежете заоблените ръбове
Можете да направите рехауфе (смесване на остатъчните съставки), като включите зеленчуци в други храни, като супи, бульони и сосове или пюре от зеленчуци. Зеленчуците вече ще имат ъгли с прави ъгли и прави страни.
Стъпка 4. Нарежете зеленчуците на ленти с ширина 4 мм или 1/8 инча
Всички остатъци могат да се затоплят по същия начин. Вече имате купчина филийки 4 мм х 5 см.
Стъпка 5. Подредете го обратно като куп карти на височина, която се чувства безопасна за нарязване
Изгладете ръбовете, тъй като това ще осигури равномерно покритие. След това нарежете на парчета от 4 мм или 1/8-инча, за да направите дълги форми на кибрит.
Извитите зеленчуци като целина или краставици трябва да се нарязват на парчета от 5 см, след това да се нарязват по дължина (или според влакното), за да се получат равномерни филийки, след което те могат да бъдат нарязани по стил Жулиен
Стъпка 6. Сега имате нарязани зеленчуци от Жулиен
Може да се използва като гарнитура за храна или на пара, пържена или задушена като основен зеленчук.
Метод 2 от 6: Шифонад
Стъпка 1. Изберете зеленчуци според вашите нужди
За зеленчуци като босилек или спанак, съберете ги на чисти купчини (като купчина карти) и след това ги нарежете по дължината, за да направите ленти с ширина около 1 мм или 1/25 инча, или навийте купчината и нарежете на една и съща ширина. Разточването им може да улесни, но твърде големите ролки ще бъдат по -трудни за нарязване. Добре е да навивате растения като босилек, но те не са подходящи за маруля или нещо друго, което ще се сервира сурово, тъй като това ще го развали и крайният резултат няма да е толкова хрупкав, колкото другите зеленчуци. Тъй като листата от зеле и маруля вече имат слоеста форма, ще бъде по -лесно да ги нарежете на клинове и след това да вземете по -малката част от формата на клина, като притискате леко плоско, за да го нарязвате по същия начин, без да го разточвате, за да поддържате хрупкавостта.
Целта е да се отстранят дебелите части на зелето или марулята, за да се направят филийките по -равномерни, но това не е от съществено значение, но се предпочита, когато сервирате ястие за официално събитие
Метод 3 от 6: Жардиниер
Стъпка 1. Изрежете го по същия начин като Жулиен, но следвайки следните размери
Първият разрез ще направи зеленчуци с дължина 10 или 12 см. След това го нарежете на дълги пръчки с размери от 5 мм до 10 мм широки като по -големите Жулиени. След това от тук можете да го нарежете на пръчици 5 x 2 cm, ако трябва да отрежете 10 cm, или алтернативно, можете да го нарежете на 4 x 3 cm или 3 x 4 cm пръчки за 12 cm.
Метод 4 от 6: Бруноаз
Стъпка 1. Това са тънки кубчета с еднакъв размер 4 мм или 1/8 инча
Пригответе купчини зеленчуци като парченца Жулиен. Brunnoise е точно същият метод като Жулиен, но с добавена стъпка в края. Групирайте парчетата Жулиен на чисти купчини и след това ги нарежете на малки кубчета на всеки 4 мм или 1/8 инча, за да направите още по -малки кубчета. Използва се за зеленчуци с тънки кубчета като лук, гъби и др. Предпочитаният резултат е куб 4 х 4 х 4 мм.
Метод 5 от 6: Македония
Стъпка 1. Пригответе зеленчуци с парченца Jardieniere
Macédoine всъщност е по -голямо парче Brunoise, но със същия метод. В този случай, вместо да правите тънки пръчици като Жулиен, трябва да направите по -големи пръчки като Жардиниер. От този етап, вместо да превърнете формата на палка в 2, 3 или 4 см, продължете като изрязване на формата на палката в размер 1 см. Предпочитаният резултат е 1 х 1 х 1 см куб.
Метод 6 от 6: Paysanne
Стъпка 1. Пригответе зеленчуци с парченца Jardieniere
След това, вместо да правите на кубчета или на кубчета като Македония, нарежете зеленчуците на тънки ивици. Това е по -лесното изрязване, защото е най -малко официалното от партидата. Този разрез най-често се използва за зеленчуци mirepoix (основната група от зеленчуци с богат вкус, като лук, моркови и целина, или лук, целина и червен пипер и др.), Използвани в бульони, супи, сосове и гювечи.
Стъпка 2. Готово
Съвети
- Формата на изрязването не трябва да е перфектна, но методът на равномерно изрязване може да скрие несъвършенствата и все пак да впечатли всички. Дори готвачите не винаги го правят перфектно и много разчитат на машини, за да го отрежат.
- Всъщност „микрометричното съвършенство“е твърде красиво за хранене у дома, така че не е нужно да се притеснявате за несъвършени разфасовки.
- Практикувайте първо да отрежете краищата и отпадъците, за да усъвършенствате уменията си.
- Но в официалните традиционни кухни много готвачи имат малка, безопасна за храна линийка и ще я измерват на случаен принцип, за да поддържат качеството. Това е умение, което се развива години и усвояването му е високо уважавано в кухнята.
