Домашната пастърма може да бъде впечатляващо ястие за готвене и сервиране, но започването от нулата може да отнеме повече от ден. Мнозина твърдят, че резултатите си заслужават усилията, дори и да отнеме много време. Ако все още се интересувате да направите своя собствена пастрама, продължете да четете, за да научите как.
Съставки
Прави 6 до 8 порции
Пастърма и подправки
- 5 фунта (2250 г) гърда
- 1/4 чаша (60 мл) черен пипер
- 1/4 чаша (60 мл) кориандър
Марината
- 1 галон (4 л) студена вода
- 1 чаша (250 мл) сол
- 1 супена лъжица (15 мл) течен дим
- 5 скилидки чесън, нарязани или натрошени.
- 3 до 4 супени лъжици (45 до 60 ml) подправка за мариноване
Мариновани подправки
- 2 супени лъжици (30 мл) черен пипер
- 2 супени лъжици (30 мл) синапено семе
- 2 супени лъжици (30 мл) кориандър
- 2 супени лъжици (30 мл) червени люспи чили
- 2 супени лъжици (30 мл) плодове от бахар
- 1 супена лъжица (15 мл) пасиран боздуган
- 2 пръчици канела, смлени
- 2 до 4 дафинови листа, натрошени
- 2 супени лъжици (30 мл) цели карамфил
- 1 супена лъжица (15 мл) пюре от джинджифил
Стъпка
Част 1 от 4: Направете подправки за мариноване
Стъпка 1. Загрейте черен пипер, синапено семе и кориандър
Сварете и трите подправки в малък сух тиган на среден огън.
- Продължавайте да разбърквате с топлоустойчива шпатула. Колкото по -често разбърквате, толкова по -малка е вероятността да изгори.
- Поставете капака на тавата близо до себе си. Ако семената започнат да изскачат от котлона, бързо покрийте тигана с капак и го махнете от котлона.
Стъпка 2. Смелете подправките
Прехвърлете черния пипер, синапените семена и кориандъра в хаванче и го смелете на прах с пестик.
- Ако не разполагате с хаванче и пестик, можете също да смелите подправките с мелница за кафе на зърна или с повърхността на нож.
- Ако използвате мелница за кафе на зърна, не забравяйте да почистите машината добре, преди да я използвате отново за кафе.
- Ако използвате нож, натрошете семената и черния пипер на прах, като ги смачкате върху дъска за рязане с повърхността на ножа, като използвате основата на ръката си, за да притиснете повърхността на ножа към семената.
Стъпка 3. Смесете смлените семена с други подправки
Поставете смлян черен пипер, синапено семе и кориандър с червени люспи, плодове от бахар, боздуган, натрошени пръчици канела, натрошен дафинов лист, карамфил и смлян джинджифил в малка купа.
Уверете се, че всички подправки са смесени добре
Стъпка 4. Отделете 3 до 4 супени лъжици (45 до 60 мл) подправки отгоре
Отделете за маринатата от пастърма. Поставете останалите подправки за мариноване в запечатан пластмасов контейнер и съхранявайте, докато е необходимо за друга рецепта.
Тези подправки могат да се съхраняват при стайна температура
Част 2 от 4: Мариновайте грудката в подправки
Стъпка 1. Смесете съставките за марината
Изсипете водата, солта, течния дим, чесъна и подправките за ецване в голяма тенджера.
- Уверете се, че тиганът, който използвате, може да се побере в хладилника. Ще трябва да го запазите по -късно.
- Сложете тигана на котлона.
- Разбъркайте съставките за кратко с голяма лъжица, за да се разбъркат добре.
Стъпка 2. Оставете да заври на силен огън
Включете котлона на силен огън и сварете съставките за марината, докато заврят. По това време маринатата трябва да се извади от печката и да се охлади до стайна температура.
Повечето от подправките в сместа от подправки за ецване ще се разтворят, както и солта. По същество варенето на съставките комбинира по -ефективно всички вкусове
Стъпка 3. Добавете месото и оставете месото да се потопи
Поставете месото в маринатата, покрийте и оставете в хладилника за една нощ.
- Просто го покрийте хлабаво с капак на печката или с парче пластмасова обвивка или алуминиево фолио.
- Гръдката трябва да се накисва в марината за поне 8 часа, ако е възможно. За по -силна и нежна пастърма обаче можете да оставите месото в маринатата до 3 дни.
Част 3 от 4: Разпределете подправките
Стъпка 1. Смлян черен пипер и кориандър
Смесете двете в хаванче и ги смелете на прах с помощта на пестик.
- Ако не разполагате с хаванче и пестик, можете също да смелите подправките с мелница за кафе на зърна или отстрани на нож.
- Ако използвате мелница за кафе на зърна, не забравяйте да почистите машината добре, преди да я използвате отново за кафе.
- Ако използвате нож, натрошете семената и черния пипер на прах, като ги смачкате върху дъска за рязане с повърхността на ножа, като използвате основата на ръката си, за да притиснете повърхността на ножа към семената.
Стъпка 2. Изсушете месото
Извадете говеждото месо от марината и го подсушете, като го потупате с дебела хартиена кърпа.
Котлетите трябва да са достатъчно сухи, за да подправките полепнат ефективно. Може да е малко влажно, но не прекалено мокро
Стъпка 3. Поръсете подправките върху месото
Поръсете обилно черен пипер и кориандър по страните на месото, като използвате целия прах, ако желаете.
Повечето търговски повърхности трябва да бъдат обработени с прах. Ако обаче предпочитате вкусът да е по -малко груб, можете да намалите количеството подправки на прах и да го използвате според вашия вкус
Част 4 от 4: Гответе пастрами
Стъпка 1. Загрейте фурната до 110 градуса по Целзий
Междувременно пригответе лист за печене, като го покриете с дебело алуминиево фолио.
Дебело алуминиево фолио се препоръчва поради теглото на месото. За по-добри резултати изберете фолио с незалепващо покритие от едната страна
Стъпка 2. Увийте месото във фолио
Поставете месото в алуминиевия център върху лист за печене и увийте месото във фолио, покривайки колкото е възможно повече.
- Поставете мазната страна на месото с лицето нагоре, когато го поставите върху листа за печене.
- Всъщност се препоръчва да увиете пастърмата в няколко слоя алуминиево фолио. След като го увиете в първия слой, поставете сгънатите пастарами върху втория лист алуминиево фолио и отново увийте всичко. Вземете третото фолио, последното и сложете месото с фолиото надолу, след което завийте отново.
Стъпка 3. Печете 6 часа
Печете пастърмата в предварително загрятата фурна до готовност и вътрешността на месото вече не е розова.
Вместо да отваряте месото, по -точен и по -добър начин да проверите готовността е да поставите термометър за месо в центъра на месото. Температурата в месото трябва да бъде най -малко 60 градуса по Целзий
Стъпка 4. Охладете до стайна температура
Извадете опакованата пастърма от фурната и я оставете навън при стайна температура за около 3 часа.
Стъпка 5. Поставете в хладилник за 8 до 10 часа
Поставете опакованата пастърма в голяма пластмасова торбичка за фризер и я поставете в хладилника, за да се охлади равномерно.
Докато пастърмата все още е увита във фолио, фолиото не се увива херметически толкова ефективно, колкото найлонов плик. Ето защо използването на найлонов плик е силно препоръчително
Стъпка 6. Загрейте бройлера
Включете грила и загрейте за 5 до 10 минути.
- Решетката на фурната трябва да бъде поставена на височина 15,25 до 20,25 от горния източник на топлина.
- Повечето скари имат само настройки за „включване“и „изключване“, но ако някой има настройки „високо“и „ниско“, задайте грила на „висок“.
Стъпка 7. Поставете пастърмата върху тавата за печене
Отворете пастърма и поставете върху перфориран лист за печене с повдигната решетка.
Ако нямате перфориран лист за печене, можете да използвате тава за фурна, като я покриете с алуминиево фолио. Обърнете внимание, че използването на перфориран лист за печене е идеално, тъй като позволява циркулация на въздуха и в резултат на това месото става кафяво равномерно
Стъпка 8. Печете до покафеняване
Това ще отнеме около 3 до 4 минути. Тъй като месото е вече сварено, просто трябва да се уверите, че има достатъчно време месото да покафенее.
Гледайте внимателно, за да сте сигурни, че пастърмата не изгаря или пуши. Когато мазнината се разтопи от месото, има малък риск от изгаряне на мазнините в пламъка на скара, особено ако използвате лист за печене вместо перфориран лист за печене с решетки. Въпреки това, тъй като пастърмата се пече само за кратко, рискът все още е доста малък
Стъпка 9. Нарежете тънко
Използвайте месарски нож и вилица, за да нарежете сварената пастърма, всяка филия трябва да е с дебелина около 3,25 мм.
Филийките могат да се правят с обикновен нож за месо, но можете да заемете резачка за професионалист, тъй като процесът ще бъде още по -бърз
Стъпка 10. Загрейте филийките и сервирайте по желание
За да затоплите филийките пастърма, ги поставете в голям тиган на слаб огън с няколко капки вода. Гответе, докато мазнината стане прозрачна. Това ще отнеме само около 5 минути.
